Slatka tradicija u novom ruhu: Donosimo recept za mendulaču i njenu modernu verziju

Primorska kuhinja u Kraljevici i okolici oduvijek se temeljila na namirnicama koje je podarila priroda. Budući da su začini i šećer nekada bili luksuz, u pripremi slastica za posebne prilike dominirali su bademi te suho voće.

Mendule - kako se u kraljevičkom kraju nazivaju bademi - su duboko utkane u povijest i identitet ovog područja, posebice u naselju Šmrika. U vrijeme kada namirnice nisu bile lako dostupne, stanovnici su se oslanjali isključivo na ono što im je u škrtom primorskom tlu mogla podariti priroda.

Ovi su plodovi odlično uspijevali na osunčanim, kamenitim padinama, a njihova berba bila je važan društveni događaj koji je okupljao obitelji i prijatelje. Osim toga, drvo badema bilo je cijenjeno radi otpornosti i cvjetanja već u rano proljeće.

Ovo koštuničavoo voće i dobre ideje lokalnog turističkog sektora zaslužni su za uspješnu revitalizaciju i repozicioniranje tradicionalne slastice od badema - mendulače. Ona je danas, zahvaljujući Turističkoj zajednici grada Kraljevice na čelu s direktoricom Jelenom Mateševac Skočilić, autohtoni gastro suvenir Kraljevice.

Povijesne recepture iz Šmrike kao i moderna reinterpretacija chefice Antonije Tonke Mikac, dovele su pak do toga da se nekadašnji blagdanski kolač danas slavi kao eko delicija koja spaja prošlost i sadašnjost.

Važnost lokalnih namirnica

Mendulača je nastala kao rolada od ručno rađenog tijesta bogato ispunjena smjesom mljevenih badema, šećera i korice limuna, predstavljajući savršen primjer stvaranja vrhunskog specijaliteta od skromnih resursa.

Ovaj desert simbolizira umijeće preživljavanja jer se od jednostavnih i cjenovno pristupačnih lokalnih namirnica stvarala poslastica za blagdane i posebne prigode.

Izrada izvorne mendulače zahtijeva strpljenje i domaće sastojke, a tijesto se mijesi ručno i puni nadjevom od domaćih, svježe mljevenih mendula. Obogaćuje se koricom neprskanog limuna, dok se prema starim receptima znala dodati i kap ruma ili domaće suhe smokve.

Kraljevička tradicija preteča je današnjeg koncepta održivog kuhanja. Naime, u izradi ove delikatese ništa se ne baca: od bademovih kora i ljuski tradicionalno se pripremao ljekoviti čaj, a i sve preostale namirnice pronalazile su u domaćinstvima svoju svrhu.

Kako ova vrijedna gastronomska baština ne bi pala u zaborav, mendulača je dobila i novi život. Kroz inicijative TZ Kraljevice, slastičarka Antonia Mikac (poznatija pod brendom Tonkine fritule) udahnula je ovoj tradicionalnoj slastici suvremeni duh.

Moderna verzija

Njezina vizija uključuje 'Fritule a la Mendulača' što je ustvari inovativna interpretacija gdje se tradicionalni bademasti nadjev koristi kao krema za moderne fritule, povezujući dva omiljena primorska deserta u jedan zalogaj. Time se spaja autohtoni recept s tehnikama visokog slastičarstva.

Projekt brendiranja dodatno je osnažen kroz program 'Kvarner - Europska regija gastronomije' te lokalnim natjecanjima poput Uskršnjeg izazova u izradi najbolje mendulače, čime je ova slastica zauzela zasluženo mjesto na kvarnerskoj kulinarskoj karti.

Recept za mendulaču

Glavna Tonkina tajna jest u tome što se njezine prepoznatljive fritule rade po tradicionalnom receptu bez jaja, zbog čega ostaju izrazito lagane i prhke. Krema se pak temelji na izvornom nadjevu za mendulaču iz Šmrike, ali u olakšanoj, mazivoj verziji.

Nadjev:

40 dag mljevenih mendula
30 dag šećera
korica limuna
2–3 žlice maslaca
vruće mlijeko (po potrebi)
po želji: grožđice, malo ruma ili cimeta

Pomiješajte mendule, šećer i koricu limuna. Dodajte maslac i prelijte jako vrućim mlijekom dok ne dobijete gustu smjesu. Ostavite da odstoji.

Nadjev možete koristiti i kao kremu za Fritule ala Mendulača.

Tijesto:

250 g maslaca
2 žlice masti
4 žumanjka
4 žlice šećera
60 dag glatkog brašna
par žlica mlijeka

Umijesite tijesto, podijelite ga na dva ili tri dijela, razvaljajte i premažite nadjevom. Oblikujte dvije veće ili tri manje štruce.

Pecite na 150°C, a kad se mendulača digne, pojačajte na 180°C. Vrh zaštitite papirom za pečenje.

Recept za fritule a la mendulača

Sastojci za Tonkine fritule (bez jaja):

500 g glatkog brašna
1 prašak za pecivo
2 žlice šećera
1 prstohvat soli
1 tekući jogurt (200 g)
Oko 250–300 ml mlake vode ili mlijeka1 žlica rakije ili ruma – sprječava upijanje ulja
Naribana korica 1 domaćeg limuna i 1 naranče
Suncokretovo ulje za duboko prženje

Za kremu od mendulače

200 g fino mljevenih mendula
100 g šećera u prahu
Naribana korica 1 eko limuna (ključno za aromu)
1 žličica ruma
150 ml slatkog vrhnja (ili vrelo mlijeko za rjeđu teksturu)
Po želji se može ubaciti jedna sitno sjeckana suha smokva.

Prvi korak je izrada kreme od badema.

U zdjeli pomiješajte mljevene bademe, šećer u prahu i limunovu koricu. Dodajte žličicu ruma i po želji sitno nasjeckanu suhu smokvu za dodatnu dubinu okusa. Zagrijte slatko vrhnje (ili mlijeko) tik do vrenja, pa ga polako ulijevajte u bademe konstantno miješajući dok ne dobijete gustu, ali mazivu i glatku kremu. Ostavite da se potpuno ohladi.

Slijedi priprema tijesta za fritule.

U velikoj zdjeli pomiješajte suhe sastojke: brašno, prašak za pecivo, šećer i prstohvat soli. Dodajte naribanu koricu limuna i naranče. Ulijte jogurt, žlicu rakije te postupno dodajte mlaku vodu ili mlijeko. Smjesu dobro lupajte kuhačom ili mikserom s nastavcima za tijesto dok ne postane glatka, sjajna i puna mjehurića.

Tijesto treba lagano padati sa žlice, ali ne smije biti prerijetko. Ostavite ga da odmori 15–20 minuta.

Treći korak je prženje.

Zagrijte obilnu količinu ulja u dubokom loncu. Ulje je spremno kada uronite drvenu kuhaču, a oko nje se počnu stvarati sitni mjehurići. Oblikujte fritule pomoću dvije žlice ili slastičarske vrećice i spuštajte ih u vruće ulje. Pržite ih dok ne poprime zlatno-žutu boju. Ako u loncu imaju dovoljno mjesta, same će se okretati. Vadite ih šupljikavom žlicom i stavljajte na papirnati ubrus da upije višak masnoće.

I sve što na kraju treba napraviti je spajanje.

Hladnu kremu od badema prebacite u slastičarsku vrećicu s tankim, oštrim nastavkom za punjenje. Svaku toplu fritulu lagano probušite sa strane i utisnite bogatu količinu kreme od mendulače u njezino središte. Prije posluživanja, fritule pospite mješavinom šećera u prahu i malo mljevenih badema.

Natjecanje u izradi tradicionalne mendulače

U sklopu manifestacije SpringWave Kraljevica i povodom Uskrsa, u Kraljevici je održan Slatki uskršnji izazov - gastro natjecanje u izradi najbolje mendulače - s ciljem očuvanja autohtone baštine i blagdanskih običaja.

U konkurenciji vještih domaćih majstora, pobjedu je odnijela Susanne Lucić iz OPG-a Lucić (Šmrika) osvojivši titulu "slatke prvakinje zlatne mendule".

Stručni žiri je njezin desert ocijenio najboljim zahvaljujući autentičnosti i poštivanju tradicionalne recepture. Njezina pobjednička mendulača istaknula se teksturom i bogatim okusom koji vjerno dočarava način na koji se ova slastica nekada pripremala u šmričkim kućanstvima.

"Vjerujemo da se tradicija ne čuva zaključana u starim knjigama, nego u rukama koje mijese tijesto, u pričama koje se prenose za stolom i u ljudima koji je s ljubavlju žive svaki dan. Bilo da je riječ o starim receptima ili našim dragim magarcima, baština opstaje samo ako je prenosimo dalje", poručila je nositeljica OPG-a iz Šmrike.