Živa zemlja i plemeniti mikrobi: Carlo Nesler mijenja pogled na održivu poljoprivredu i gastronomiju

Dok moderna agroindustrija tlo često promatra samo kao podlogu za rast biljaka, na Neslerovu imanju pristup je potpuno suprotan. Na oko sedam i pol hektara između Viterba i Canina poljoprivreda počiva na dubokom poštovanju prema mikrobiomu tla.

"Metodom bez oranja čuvamo strukturu tla, sprječavamo eroziju i štitimo složenu mrežu korisnih gljiva i bakterija. Žitarice i mahunarke uzgajamo unutar stoljetnih maslinika. Samoniklo bilje ne uništavamo kemikalijama, već ono služi kao prirodni štit i izvor bioraznolikosti. To traži mnogo ručnog rada, što nije lako, ali se isplati", pojašnjava Carlo Nesler, s kojim smo razgovarali na sajmu Terra Madre u Torinu.

Takvo zdravo tlo bogato mineralima daje sirovinu iznimne nutritivne vrijednosti, koja postaje temelj za idući korak, fermentaciju. Kada vlastiti prinosi starih sorti pira ili boba nisu dovoljni, surađuju isključivo s lokalnim ekološkim proizvođačima koji dijele njihovu viziju etičke poljoprivrede. Po sirovine se nikada ne ide dalje od sto kilometara od imanja.

Mikrobiologija i tradicija u uzgoju plemenite plijesni

"Nesler Cibo Vivo, što na talijanskom znači ‘živa hrana’, poljoprivredni je i zanatski projekt koji sam pokrenuo 2016. godine u regiji Tuscia", nastavlja naš sugovornik i dodaje: "Sve je počelo kao CibOfficina, mali laboratorij za istraživanje i edukaciju o prirodnoj fermentaciji, a s vremenom je preraslo u prepoznatljiv brend živih, vrhunskih proizvoda."

U njihovu novom laboratoriju Nuova CibOfficina žitarice nakon žetve prolaze kroz proces u kojem se susreću kulinarska znanost i drevna biologija fermentacije. Pritom je ključna Aspergillus oryzae, plemenita plijesan koja se koristi u tom procesu. Umjesto industrijskog praha, na imanju već godinama samostalno uzgajaju i selekcioniraju ovu gljivicu.

"Proces počinje preciznim namakanjem i kuhanjem pira i ječma na pari. Unutrašnjost zrna mora omekšati, dok vanjska opna treba ostati čvrsta i prohodna za zrak", otkriva.

Nakon hlađenja žitarice ručno inokuliraju sporama plijesni i smještaju u komore s kontroliranom vlagom. Tijekom sljedećih 48 sati intenzivnog rasta plijesan razvija gusti, snježnobijeli micelij, koji miriše na svježe šumske gljive i marelice. U tom ključnom trenutku oslobađa enzime koji razgrađuju složene biljne proteine na aminokiseline i pridonose razvoju karakterističnog umami okusa, koji obilježava njihove buduće proizvode.

Vizionar i entuzijast

Iza ovog ambicioznog pothvata stoji Carlo Nesler, istraživač, edukator i jedan od vodećih stručnjaka za fermentaciju u južnoj Europi. Njegova početna želja bila je istražiti kako živa mikroflora utječe na ljudsko zdravlje i kulinarsku kreativnost. Prekretnica se događa kada mu se pridružuje Paolo Casadio koji vodi poslovanje, administraciju i prodaju. Zajedno su transformirali posjed u održiv poslovni model i dokazali da zanatska, spora proizvodnja hrane može biti ekonomski isplativa.

"Puno pričamo o održivosti, ali zaboravljamo onu ekonomsku, a ona je ključna jer svi moramo živjeti od svog rada. Mi smo to ostvarili stvaranjem velike dodane vrijednosti iz vlastite sirovine. Radimo mnogo i možda ne zaradimo koliko zaslužujemo, ali uspijevamo živjeti od poljoprivrede. To je od početka bio moj cilj”, naglašava Nesler.

Otvoreno priznaje da je i sam nekada drugačije gledao na poljoprivrednu proizvodnju. Tek kada je ušao u te vode, shvatio je s kakvim se teškim izazovima proizvođači svakodnevno nose. Zato sada želi da njegovi kupci prepoznaju trud utkan u svaku staklenku - od prvog koraka.

"Hrana se danas ne cijeni dovoljno jer potrošači ne vide koliko je rada i ulaganja potrebno za jedan proizvod. Izuzetno je važno znati što se nalazi iza te lijepe, finalne scene“, upozorava.

Bez zrna soje - talijanski odgovor na dalekoistočnu tradiciju

Njihov novi pogon, izgrađen prema visokim standardima zelene gradnje i s prirodnom izolacijom, osigurava odgovarajuće uvjete za sazrijevanje proizvoda, ali i prostor koji privlači stručnjake iz cijeloga svijeta. Upravo se ondje odvija jedna od najvećih Neslerovih inovacija. Za razliku od tradicionalnih azijskih proizvođača, u svojoj proizvodnji ne koristi soju. Iako su miso paste i shoyu umaci tradicionalno povezani s tom mahunarkom, ovaj je talijanski proizvođač odlučio prilagoditi ih mediteranskom podneblju.

Umjesto soje, bazu proizvoda čine lokalne talijanske sirovine, poput slanutka, crne leće i boba, uz stare sorte žitarica. Tako smanjuju potrebu za uvozom i izbjegavaju oslanjanje na monokulturnu proizvodnju, a istodobno razvijaju nove profile okusa. Proizvodi zadržavaju dubinu karakterističnu za fermentirane umake i paste, uz zemljane i voćne note koje im daju upotrijebljene sirovine.

Umaci i paste pune se u staklenke i boce bez pasterizacije i filtriranja, čime se čuvaju živi mikroorganizmi. Proizvodi koji izlaze iz drvenih bačava rezultat su dugotrajnog procesa i pažnje posvećene detaljima. Među tekućim začinima ističe se shoyu umak od crne leće i pira. Odlikuje se bogatim i slojevitim okusom te se koristi za završno začinjavanje jela.

Za ljubitelje intenzivnijih okusa tu je umak od boba i dvozrne pšenice, odnosno pira, koji prije izlaska na tržište odležava čak četiri godine u mraku podruma. Kremastiju teksturu nudi meka miso pasta od slanutka i ječma. Ona sazrijeva kraće, a odlikuje se ravnotežom slatkastih i slanih nota te je prikladna za juhe i marinade.

Za uspjeh najmodernije ekološke plantaže nara u Italiji zaslužne su guske i bubamare

U ponudi su i tekući začini na bazi jednozrnke, kao i začinski prahovi koji nastaju dehidracijom i mljevenjem čvrstih ostataka fermentacije. Takvim pristupom, u skladu s načelima smanjenja otpada, iskorištavaju i nusproizvode proizvodnje. Ove gastronomske kreacije danas se koriste i u kuhinjama uglednih europskih restorana s Michelinovim zvjezdicama, gdje chefovima služe za postizanje dodatne dubine i slojevitosti okusa.

Osim proizvodnje, posjed funkcionira i kao Centar za studije fermentacije, u kojem Nesler i njegov tim redovito organiziraju edukacije za profesionalce iz ugostiteljskog sektora, ali i amatere željne novih znanja. Programi obuhvaćaju sve, od kratkih, intenzivnih vikend-radionica posvećenih laktofermentaciji povrća i izradi kombuche do viš tjednih profesionalnih masterclass programa.

Budućnost hrane skrivena u prošlosti

Na naprednim tečajevima chefovi i prerađivači hrane upoznaju se sa složenom mikrobiologijom, laboratorijskim sigurnosnim standardima i naprednim tehnikama uzgoja koji-plijesni. Uče i kako izraditi vlastite verzije octa i garuma, drevnog umaka bogatog umamijem. Edukacije povezuju znanost o mikrobiomu s praktičnim radom, potičući polaznike da u vlastitim kuhinjama primjenjuju održiv i ekološki pristup.

Imanje Nesler dokazuje da se odgovori na izazove moderne prehrane i klimatskih promjena često kriju upravo u spoju zaboravljenih prirodnih zakona i suvremene znanosti.

"Moramo se prilagoditi prirodi koja se neprestano mijenja. Želimo li izbjeći probleme, situaciju na zemlji moramo stalno pratiti i reagirati u pravo vrijeme. Svaka je godina drugačija, sve je u balansu, a ključ svega je brinuti o dobrobiti tla“, ističe vlasnik imanja.

Vraćanjem zdravlja zemlji kroz regenerativne metode i oslobađanjem snage mikroorganizama kroz fermentaciju, Nesler i njegov tim ne proizvode samo hranu - oni stvaraju novi, održivi gastronomski jezik. Njihova priča pokazuje da vrhunski okus ne dolazi iz laboratorijskih aditiva, već je plod strpljenja, čiste zemlje i suradnje s nevidljivim, ali moćnim mikrosvijetom koji nas okružuje.

Dodajte agroklub.com u omiljeni Google izvor