Kako je ribarska zadruga Omega 3 iz Kalija razvila cijeli lanac prerade jadranske ribe

Ribarska zadruga Omega 3 osnovana je 2008. godine kako bi ribarima iz Kalija na otoku Ugljanu omogućila bolju organizaciju ulova i pristup tržištu. Danas okuplja 12 zadrugara, dok ih je prije nekoliko godina bilo dvostruko više. Njezino je poslovanje usko povezano s ribarima, posadama i njihovim obiteljima.

Zadruga je specijalizirana za izlov sardina i inćuna, a tijekom godina izgradila je vlastiti sustav koji obuhvaća ulov, transport, preradu, zamrzavanje, pakiranje i plasman ribe. Ujedno je prva postaja postture ovogodišnjeg IFAJ Croatia 2026 Zadar bila industrijska zona Šopot kod Benkovca gdje su agrarni novinari obišli proizvodni pogon i logističku bazu zadruge, kroz koje ih je proveo Lovre Vidov, generalni direktor.

Od ulova do tržišta

U pogonu smo mogli vidjeti koliko se ribarstvo promijenilo u odnosu na vrijeme kada je najveći dio posla počivao na ručnom radu. Danas je cilj ulov što brže prebaciti iz mora u kontrolirane uvjete, obraditi ga, zamrznuti i pripremiti za tržište. Svaki je korak pritom povezan s prethodnim, od načina izvlačenja ribe iz mreže do temperature na kojoj se čuva.

Vidov upravo u tome vidi prostor za daljnji razvoj zadruge, osobito kroz povećanje vrijednosti proizvoda i snažniju prisutnost na domaćem tržištu.

"Ima prostora za rast. Naše srdele završavaju na stolovima grčkih taverni - zašto se isto ne bi moglo dogoditi u Hrvatskoj? Paradoksalno je da ljudi ovdje jedu malo ribe, iako smo mediteranska zemlja“, kaže Vidov.

Velik dio proizvodnje plasira se izvan Hrvatske. Omega 3 danas ribu isporučuje uvoznicima u Italiji, Grčkoj i Španjolskoj, dok dio proizvoda završava kod hrvatskih HoReCa partnera.

Istodobno nastoje povećati udio proizvoda namijenjenih krajnjem potrošaču. Zadruga tako više nije samo organizator ulova. U Šopotu se riba čisti, filetira, zamrzava i pakira, a vlastita logistika omogućuje kontrolu proizvoda kroz cijeli put. Pogon za preradu opremljen je IQF tunelom, sustavom za individualno brzo zamrzavanje, kapaciteta više tona na sat. Riba se u njemu zamrzava na –40 °C za približno osam minuta.

"Nakon izlaska iz tunela proizvodi odlaze u komore na –20 °C, čiji ukupni kapacitet iznosi oko 2.500 tona. Na ribi se nalazi tanki sloj glazure koji je štiti od dehidracije, dok automatizirani proces smanjuje kontakt s ljudskim rukama“, objašnjava.

U vlastitoj pakirnici proizvodi se pripremaju za različite kupce. Riba se pakira u industrijske kartonske kutije, manje retail formate te pakiranja s modificiranom atmosferom (MAP). Takav sustav omogućuje da se riba ne prodaje isključivo kao sirovina, već se dio ulova preradom pretvara u proizvod spreman za daljnju distribuciju ili pripremu u kućanstvu.

"Na krovu pogona postavljeni su solarni paneli koji pokrivaju dio potrošnje električne energije i smanjuju emisije CO₂. No proizvodni proces u Benkovcu samo je jedna karika. Da bi riba u Šopot stigla u takvom stanju, hladni lanac mora početi još na moru“, ističe Vidov.

Sve počinje na plivarici

Flotu zadruge čine moderne plivarice opremljene navigacijom, radarima i sonarima. Šest većih brodova dugo je od 25 do 32 metra, s motorima snage do 748 kW i nosivosti do gotovo 200 GT. Sedam manjih plovila dugačko je između 14 i 24 metra, a opremljeno je motorima snage od 162 do 480 kW.

"Važan tehnološki iskorak napravljen je uvođenjem morskih pumpi. Bili smo prva hrvatska ribarska zadruga koja je kroz europski projekt PRIZEFISH ugradila Prizefish pumpu na svoje brodove. Danas ih ima 12 od 13 plivarica“, objašnjava Vidov.

Pumpa omogućuje izvlačenje ribe iz mreže pomoću vode i njezin izravan prijenos u hlađene tankove. Time se smanjuje potreba za teškim ručnim radom, povećava sigurnost posade i smanjuje mogućnost mehaničkog oštećenja ribe. Takav je sustav posebno važan za očuvanje kvalitete male plave ribe, jer od ulova do prerade nema mnogo prostora za pogrešku.

"Naši ribari koriste hladne tankove i morske pumpe, a nakon ulova riba se iz Kali prema Benkovcu prevozi vlastitim rashladnim kamionima. Vozila imaju temperaturne senzore i GPS nadzor, pa se može pratiti stanje tijekom prijevoza“, napominje.

Kada stigne u Šopot, riba kroz zatvoreni sustav ulazi u obradu. Nakon čišćenja i filetiranja slijede pakiranje i zamrzavanje, a zatim skladištenje ili isporuka kupcima.

Upravo je tu važan zadružni model. Pojedinačni ribar teško može sam organizirati cijeli put proizvoda od mora do krajnjeg kupca, pa zadruga preuzima dio poslova koji slijede nakon ulova, od prerade i pakiranja do prodaje.

"Zadruga je nakon teških godina za ribarstvo između 2007. i 2010. krenula s tri do četiri broda. Danas ima znatno veći sustav, a u pogonu u Benkovcu zaposleno je oko 80 ljudi. S poslovanjem zadruge izravno je povezano gotovo 200 obitelji. Godišnji prihod iznosi oko 10 milijuna eura, dok proizvodnja doseže približno 5.000 tona ribe godišnje, prvenstveno srdela i inćuna“, kazuje nam Vidov.

U takvim okolnostima idući je korak povećanje prerade. Zadruga je kupila stroj za filetiranje srdela i inćuna, čime želi proširiti ponudu gotovih proizvoda i otvoriti dodatni prostor za plasman u supermarkete.

Jedan od proizvoda razvijenih za krajnje potrošače je Muore. Riječ je o retail brendu s filetiranim srdelama i inćunima iz Kali, pakiranima u plitice s modificiranom atmosferom. Proizvodi su namijenjeni domaćinstvima, a uz njih dolaze recepti chefa Davida Skoke, koji potpisuje brend. Na taj se način tradicionalni proizvod pokušava približiti navikama suvremenog potrošača.

Između mora i propisa

Ribarstvo se posljednjih godina ne mijenja samo tehnološki. Sve važniji dio poslovanja čine pravila koja određuju kada, gdje i kako se smije loviti. Prema podacima Eurostata, flota Europske unije u 2023. godini ulovila je oko 3,3 milijuna tona ribe, dok je 2018. ulov iznosio 4,6 milijuna tona. U Sredozemnom i Crnom moru ostvaruje se gotovo desetina ukupnog ulova EU-a, a Hrvatska je 2023. činila 18 % ulova EU-a u tom području, iza Italije i Grčke.

"Istodobno se mijenja i sama struktura ribarske flote. Prema najnovijim podacima GFCM-a, mali obalni ribolov čini oko 81 % sredozemne flote, odnosno približno 66.000 plovila“, kaže nam Vidov.

Hrvatsko ribarstvo mijenja smjer: Ulov pada, akvakultura više nego udvostručena

Ribare pritom prate elektronički očevidnici, nadzor plovidbe, ograničenja ribolova te sezonske i prostorne zabrane. Vidov posebno ističe posljedice ograničenog broja dana na moru.

"Tunu je trebalo spasiti, naravno, ali otišlo se predaleko. Zbog zabrana ribolova posadama u pojedinim okolnostima ostaje svega tri do četiri mjeseca aktivnosti godišnje. Ako se u tom kratkom razdoblju dogodi loše vrijeme, mogućnost ostvarivanja prihoda dodatno se smanjuje“, smatra Vidov.

Gdje je srdela?!

Pitanje tuna pritom je povezano i s odnosom među vrstama jer su tune prirodni predatori srdela i inćuna. Za ribare je, međutim, šira slika složenija: uz stanje ribljih stokova i regulaciju ulova, na njihovu ekonomsku održivost utječu i cijene, tržište, prerada i mogućnost plasmana.

Tehnologija kao nastavak tradicije

Omega 3 sudjelovala je i u projektu PRIZEFISH, Interreg Italy-Croatia projektu usmjerenom na malu plavu ribu u Jadranu. Ideja je bila razviti ekoinovativni lanac vrijednosti u kojem bi se povezali ribari, znanstvene institucije, proizvođači i tržište.

U sklopu projekta na brodove su ugrađeni fish pump i separator morske vode, prikupljani su podaci o kvaliteti ribe u različitim fazama izlova, sudjelovalo se u razvoju MAP pakiranja i proizvoda s dodanom vrijednošću, a rezultati su predstavljani ribarima, struci i distributerima.

"Nakon pilot-projekta tehnologija se proširila na gotovo cijelu flotu zadruge. Znanje stečeno kroz projekt prenosi se dalje kroz radionice i konferencije. Ne želimo ostati samo gospodarski subjekt. Uključeni smo u razvoj Kali kroz donacije, edukacije i projekte očuvanja maritimne baštine, a u planu je i interpretacijski centar u kojem bi posjetitelji mogli upoznati povijest kaljskih ribara“, zaključuje Vidov.

Dodajte agroklub.com u omiljeni Google izvor