Kako izbjeći plijesan kod suho odležanog mesa?

Dozrijevanje mesa je proces tijekom kojega mikroorganizmi i enzimi razgrađuju vezivno tkivo i pri tome ga omekšavaju i pojačavaju okus, stoji u izvješću "Procjena rizika odležanog mesa" Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) kojeg prenosi i Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu (HAPIH).

Kako navode, u praksi se koriste dvije glavne metode: mokro i suho zrenje. Mokro zrenje koristi se kod govedine, svinjetine i janjetine, pri čemu se meso pakira u vakuum i čuva u hladnjaku. Suho zrenje primjenjuje se na goveđem mesu koje zrije u hladnjaku nezapakirano, te mu se površina osuši i treba se odrezati prije pripreme, stoji, između ostalog, u izvješću.

"Odležano meso u posljednjih nekoliko godina je u prehrambenoj industriji i restoranima postalo sve popularnije, ali nedovoljno se znalo o njegovoj sigurnosti. Savjeti Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) popunjavaju te praznine i pružaju čvrstu znanstvenu osnovu kako bi subjekti u poslovanju s hranom mogli proizvesti sigurno meso", izjavio je predsjednik EFSA-inog Odbora za biološke opasnosti, profesor Kostas Koutsoumanis.

Bitni su vrijeme i temperatura dozrijevanja

EFSA-ini stručnjaci zaključili su da, pod uvjetom da se tijekom procesa zrenja poštuje specifična kombinacija vremena i temperature navedena u znanstvenom mišljenju, odležano meso u usporedbi sa svježim mesom ne predstavlja dodatni rizik za zdravlje. Primjerice, suho odležana govedina može se smatrati sigurnom poput svježe ako je dozrijevala do 35 dana na temperaturi jednakoj ili manjoj od 3 °C.

EFSA-ini stručnjaci prilikom pripremanja znanstvenog mišljenja razmotrili su trenutne prakse dozrijevanja mesa i identificirali relevantne patogene i bakterije kvarenja koje se mogu razviti tijekom procesa zrenja i djelovati štetno na zdravlje, među kojima se nalaze:

• E. coli (STEC) – osobito u govedini,
• Salmonella spp.,
• Staphylococcus aureus,
• Listeria monocytogenes,
• enterotoksična Yersinia spp.,
• Campylobacter spp.,
• Clostridium spp.

U znanstvenom mišljenju opisani su uvjeti, navedene kombinacije vremena i temperature procesa zrenja pod kojima se može proizvesti mokro ili suho odležano meso, jednake razine sigurnosti kao i svježe, navodi HAPIH.

Pojava plijesni na temperaturi preko 3°C

U slučaju suho odležanog mesa EFSA-ini stručnjaci savjetuju da površinska temperatura ne prelazi 3°C jer bi se pri višim temperaturama na površini mogla pojaviti plijesan. Neke plijesni proizvode mikotoksine – toksične spojeve koji bi mogli imati nepovoljne učinke na zdravlje.

Plijesan na kobasici, slanini, kulenu - poželjna ili ne i kako ju ukloniti?

Naposljetku, stručnjaci iz EFSA-e zaključuju da se HACCP te dobra higijenska i proizvođačka praksa, koji se provode za proizvodnju svježeg mesa, trebaju jednako provoditi i u proizvodnji odležanog mesa.

Cjelovito znanstveno mišljenje o mikrobiološkoj sigurnosti odležanog mesa možete pronaći ovdje.