Bijela plijesan se može smatrati pokazateljem uspješne fermentacije i zriobe. No, opreza nikad dosta, upozorava dr. sc. Manuela Zadravec s Hrvatskog veterinarskog instituta.
Pored bakterija, kao česti uzročnici kvarenja namirnica biljnog i životinjskog podrijetla javljaju se različite vrste plijesni koje u povoljnim okolišnim uvjetima rastu u ili na namirnicama.
Na tradicionalnim suhomesnatim proizvodima kao što su kobasice, kuleni, šunke, pršuti, slanina i slično takozvana "bijela plijesan" se može smatrati pokazateljem uspješne fermentacije i zriobe, otkriva nam dr. sc. Manuela Zadravec s Hrvatskog veterinarskog instituta.
No, upozorava da opreza nikad dosta.
"Tijekom procesa zrenja, površinu trajnih suhomesnatih proizvoda obrastaju plijesni čije su spore najčešće podrijetlom iz okoliša u kojem su smještene komore za zrenje", pojasnila je za Agroklub rekavši da intenzitetu obrastanja površinskim plijesnima doprinosi dugotrajnost procesa zrenja te uglavnom nekontrolirani uvjeti proizvodnje na poljoprivrednim gospodarstvima.
Kako doznajemo od naše sugovornice, površinu takvih proizvoda najčešće obrastaju one roda Penicillium i Aspergillus. "No, među njima nalaze se i vrste čiji su sekundarni metaboliti opasni za konzumaciju, a riječ je o mikotoksinima", upozorila je Zadravec.
Kako pojašnjava, producenti plijesni ovih štetnih tvari su uglavnom zelene ili žute boje, stoga bi pažnju trebalo obratiti na njihovu boju. Dodaje da ih neke vrste proizvode kad ih na to potaknu određeni okolišni uvjeti, primjerice temperatura i vlaga.
Plijesan je, kaže ona, u većini slučajeva poželjna na površini suhomesnati proizvoda. "Daje im svojim metaboličkim aktivnostima karakterističan okus i miris. Čini proizvod onim što je", istaknula je.
Osim toga, sprječava isušivanje proizvoda i onemogućava prodor sunca u unutrašnjost što doprinosi očuvanju boje proizvoda.
Kako se loše plijesni ne bi pojavile treba raditi na sprječavanju uvjeta za njihovu prekomjernu pojavu. "To znači da komore za zriobu trebaju biti prozračne, čistih zidova, s poželjnim filterima na otvorima za zrak, a razmak između proizvoda dovoljan da zrak nesmetano cirkulira", pojasnila je Zadravec.
Za kraj kaže da se ona može skinuti s proizvoda četkanjem i pranjem. Međutim, mjesta koja su proraštena drugačijom plijesni od bijele, trebalo bi ukloniti orezivanjem sloja do dubine oko jednog centimetra, savjetovala je Zadravec.
Tagovi
Autorica
Na snagu stupila nova pravila za džemove, med i sokove
Višnja maraska iz Šestanovca i hrvatski lješnjaci uskoro u sladoledu za europsko tržište
U klaoničke kontrole ulazi umjetna inteligencija: EU priprema nova pravila za pregled mesa
Nakon višemjesečnog pada, otkupne cijene sirovog mlijeka u EU zabilježile blagi porast
Nakon višemjesečnog pada, otkupne cijene sirovog mlijeka u EU zabilježile blagi porast
Primošten Burni: Osam desetljeća zadruge koja je spojila masline, vino i - kiseli kupus
Oznake izvornosti donose milijarde eura: EU zaštitila više od 3.700 proizvoda
Višnja maraska iz Šestanovca i hrvatski lješnjaci uskoro u sladoledu za europsko tržište
Dalila Ivanković Memić
prije 2 tjedna
Damir Senjan, baš mi je žao zbog mraza i svog uloženog truda. Nadam se da će dogodine priroda biti milostivija i da će grane zaista pucati od voća. 😊
Damir Senjan
prije 2 tjedna
Danila Ivanković Memić Grane su trebale pucati itekako na voću, sin se namućio u obrezivanju, milovao vočke, cvat odličan, plod na plodu i udari mraz Više [+]
