Zadnje aktivnosti

Zadnje aktivnosti korisnika mogu vidjeti samo registrirani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu vidjeti samo registirani korisnici.
Za potpune funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.

Promo

  • Suhomesnati proizvodi
  • 03.02.2022. 09:00

Plijesan na kobasici, slanini, kulenu - poželjna ili ne i kako ju ukloniti?

Bijela plijesan se može smatrati pokazateljem uspješne fermentacije i zriobe. No, opreza nikad dosta, upozorava dr. sc. Manuela Zadravec s Hrvatskog veterinarskog instituta.

Foto: Karolina Rastija
  • 8.526
  • 622
  • 0

Pored bakterija, kao česti uzročnici kvarenja namirnica biljnog i životinjskog podrijetla javljaju se različite vrste plijesni koje u povoljnim okolišnim uvjetima rastu u ili na namirnicama.

Na tradicionalnim suhomesnatim proizvodima kao što su kobasice, kuleni, šunke, pršuti, slanina i slično takozvana "bijela plijesan" se može smatrati pokazateljem uspješne fermentacije i zriobe, otkriva nam dr. sc. Manuela Zadravec s Hrvatskog veterinarskog instituta.

No, upozorava da opreza nikad dosta.

"Tijekom procesa zrenja, površinu trajnih suhomesnatih proizvoda obrastaju plijesni čije su spore najčešće podrijetlom iz okoliša u kojem su smještene komore za zrenje", pojasnila je za Agroklub rekavši da intenzitetu obrastanja površinskim plijesnima doprinosi dugotrajnost procesa zrenja te uglavnom nekontrolirani uvjeti proizvodnje na poljoprivrednim gospodarstvima.

Čuva boju i sprječava isušivanje

Kako doznajemo od naše sugovornice, površinu takvih proizvoda najčešće obrastaju one roda Penicillium i Aspergillus. "No, među njima nalaze se i vrste čiji su sekundarni metaboliti opasni za konzumaciju, a riječ je o mikotoksinima", upozorila je Zadravec.

Kako pojašnjava, producenti plijesni ovih štetnih tvari su uglavnom zelene ili žute boje, stoga bi pažnju trebalo obratiti na njihovu boju. Dodaje da ih neke vrste proizvode kad ih na to potaknu određeni okolišni uvjeti, primjerice temperatura i vlaga.

Plijesan čuva boju

Plijesan je, kaže ona, u većini slučajeva poželjna na površini suhomesnati proizvoda. "Daje im svojim metaboličkim aktivnostima karakterističan okus i miris. Čini proizvod onim što je", istaknula je.

Osim toga, sprječava isušivanje proizvoda i onemogućava prodor sunca u unutrašnjost što doprinosi očuvanju boje proizvoda.

Kako ju ukloniti s proizvoda?

Kako se loše plijesni ne bi pojavile treba raditi na sprječavanju uvjeta za njihovu prekomjernu pojavu. "To znači da komore za zriobu trebaju biti prozračne, čistih zidova, s poželjnim filterima na otvorima za zrak, a razmak između proizvoda dovoljan da zrak nesmetano cirkulira", pojasnila je Zadravec.

Za kraj kaže da se ona može skinuti s proizvoda četkanjem i pranjem. Međutim, mjesta koja su proraštena drugačijom plijesni od bijele, trebalo bi ukloniti orezivanjem sloja do dubine oko jednog centimetra, savjetovala je Zadravec.


Tagovi

Plijesan Suhomesnati proizvodi Bijela plijesan Mikotoksini Manuela Zadravec


Autorica

Martina Popić

Više [+]

Magistra agronomije sa specijalizacijom zaštite bilja.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Hrvatska ide naprijed, pred nama su naše najbolje godine, kao nacija i u zajednici EU. 💪 Za manje od tri mjeseca 20 milijuna tona žitarica morat će napustiti Ukrajinu koristeći infrastrukturu EU-a. To je gigantski izazov i nužno je koordini... Više [+]