Kobasica: Gdje je glavna paprika, a gdje češnjak i biber?

Prerada mesa u kobasice jedan je od najstarijih načina konzerviranja hrane. Prema raznim pisanim dokazima datira iz vremena Babilonaca, dakle prije 3.500 godina. Gotovo jednako kao danas, i oni su punili očišćena životinjska crijeva usitnjenim i nasoljenim mesom, masti i unutarnjim organima u tu svrhu zaklanih životinja. 

Njezina je priprema raširena u mnogim europskim narodima, a osim u Hrvatskoj, s dugom tradicijom kobasičarstva se povezuju Mađari, Talijani, Francuzi i Nijemci. 

Ovisno o utjecaju susjednih nam država, i u našoj se zemlji razlikuje nekoliko načina njezine pripreme, o čemu nam je nešto više rekao izv. prof. dr. sc. Krešimir Mastanjević s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku. 

Ništa bez paprike u slavonskoj i baranjskoj kobasici

"Na području Slavonije i Baranje karakteristična je slavonska, odnosno baranjska kobasica. Pravi se od nekoliko kategorija svinjskog mesa, odnosno mesa plećke bez podlaktice, vrata, potrbušine i prsa, a za razliku od kulena i kulenove seke, prema tradicionalnoj recepturi se dodaje nešto više masnog tkiva. Kao začin se koristi samo paprika slatka i ljuta, češnjak i sol te se smjesa puni u svinjska tanka crijeva", opisuje Mastanjević dodavši da sama receptura varira od godine do godine jer, kako znamo, paprika nije svake godine jednako ljuta. 

"I ljute i slatke se dodaje od 1 do 2 posto na masu mesa i slanine. Udio soli koja je konzervans je od 1,8 do 2 posto dok češnjaka ide manje,  0,2 do 0,3 posto, što je varijabilno od proizvođača do proizvođača", napominje naš sugovornik.  

Nakon punjenja, ona ide na dimljenje, svaki drugi dan, a trebala bi dobiti pet do šest dimova. "Dimi se tvrdim drvima, a kada govorimo o tradicionalnoj proizvodnji, onda su to otvorena ložišta. Ako je riječ o industrijskoj, tada se koriste dimogeneratori, odnosno komore za dimljenje", pojašnjava te dodaje da je nakon toga kobasici potrebno još 30-ak dana, ovisno o klimatskim uvjetima. "Ako je jako vlažno, dozrijevanje će biti duže."

Znate li službeni recept za slavonsku kobasicu?

Slavonska kobasica u postupku je registracije za zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla. 

Biber, lovor i vino kao začini

Za sjever Hrvatske, okolicu Zagreba, Zagorje i Međimurje tipične su češnjovke koje se prave od mješavine svinjetine i junetine, uz dodatak soli i bibera, vina i veće količine sitno tucanog češnjaka. Ondje nije običaj dodavati papriku kao začin. 

Paprika se ne koristi ni u izradi kobasice u Istri te Gorskom kotaru. "U istarsku se kobasicu dodaje dosta masnog tkiva, a od začina papar, lovor te vino", kaže Mastanjević, a svakako treba napomenuti da je ovaj suhomesnati proizvod na popisu onih koji čekaju zaštićenu oznaku izvornosti na razini Europske unije. 

U izradi suhomesnatih proizvoda u Istri najviše utjecaja ima talijanski način proizvodnje. "Istrijani ne dime niti pršut, pancetu, žlomprt, pečenicu niti koriste crvenu začinsku papriku. Slavonija i Baranja su pod utjecajem Mađarske, a zna se da su Mađari među najvećim proizvođačima začinske paprike u Europi", pojašnjava ovaj stručnjak. 

Kada je riječ o Dalmaciji, Mastenjević kaže da ondje tradicionalno pravljenje kobasice nije toliko rašireno. Prerađevine poput pršuta, pancete i drugih ondje se kao i u kontinentalnom dijelu Hrvatske izlažu dimljenju, a kod kobasice to može predstavljati problem zbog klimatskih uvjeta, odnosno bure. Naime, dimljenje i bura mogu dovesti do preintenzivno osušenog proizvoda. 

U svakom slučaju, u kojem god dijelu Hrvatske bila napravljena, sigurni smo da je baš vaša kobasica najbolja.