• Kobasica
  • 29.11.2021. 12:00

Kobasica: Gdje je glavna paprika, a gdje češnjak i biber?

U izradi kobasice na istoku Hrvatske specifična je upotreba crvene začinske paprike. Na sjeveru zemlje glavnu ulogu igraju češnjak i biber, a u izradi istarske se koristi i lovor te vino.

Foto: Depositphotos/PantherMediaSeller
  • 36.632
  • 2.511
  • 2

Prerada mesa u kobasice jedan je od najstarijih načina konzerviranja hrane. Prema raznim pisanim dokazima datira iz vremena Babilonaca, dakle prije 3.500 godina. Gotovo jednako kao danas, i oni su punili očišćena životinjska crijeva usitnjenim i nasoljenim mesom, masti i unutarnjim organima u tu svrhu zaklanih životinja. 

Njezina je priprema raširena u mnogim europskim narodima, a osim u Hrvatskoj, s dugom tradicijom kobasičarstva se povezuju Mađari, Talijani, Francuzi i Nijemci. 

Ovisno o utjecaju susjednih nam država, i u našoj se zemlji razlikuje nekoliko načina njezine pripreme, o čemu nam je nešto više rekao izv. prof. dr. sc. Krešimir Mastanjević s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku. 

Ništa bez paprike u slavonskoj i baranjskoj kobasici

"Na području Slavonije i Baranje karakteristična je slavonska, odnosno baranjska kobasica. Pravi se od nekoliko kategorija svinjskog mesa, odnosno mesa plećke bez podlaktice, vrata, potrbušine i prsa, a za razliku od kulena i kulenove seke, prema tradicionalnoj recepturi se dodaje nešto više masnog tkiva. Kao začin se koristi samo paprika slatka i ljuta, češnjak i sol te se smjesa puni u svinjska tanka crijeva", opisuje Mastanjević dodavši da sama receptura varira od godine do godine jer, kako znamo, paprika nije svake godine jednako ljuta. 

Paprika joj daje poseban okus i boju (Foto: Martina Popić)

"I ljute i slatke se dodaje od 1 do 2 posto na masu mesa i slanine. Udio soli koja je konzervans je od 1,8 do 2 posto dok češnjaka ide manje,  0,2 do 0,3 posto, što je varijabilno od proizvođača do proizvođača", napominje naš sugovornik.  

Nakon punjenja, ona ide na dimljenje, svaki drugi dan, a trebala bi dobiti pet do šest dimova. "Dimi se tvrdim drvima, a kada govorimo o tradicionalnoj proizvodnji, onda su to otvorena ložišta. Ako je riječ o industrijskoj, tada se koriste dimogeneratori, odnosno komore za dimljenje", pojašnjava te dodaje da je nakon toga kobasici potrebno još 30-ak dana, ovisno o klimatskim uvjetima. "Ako je jako vlažno, dozrijevanje će biti duže."

Znate li službeni recept za slavonsku kobasicu?

Slavonska kobasica u postupku je registracije za zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla. 

Biber, lovor i vino kao začini

Za sjever Hrvatske, okolicu Zagreba, Zagorje i Međimurje tipične su češnjovke koje se prave od mješavine svinjetine i junetine, uz dodatak soli i bibera, vina i veće količine sitno tucanog češnjaka. Ondje nije običaj dodavati papriku kao začin. 

Paprika se ne koristi ni u izradi kobasice u Istri te Gorskom kotaru. "U istarsku se kobasicu dodaje dosta masnog tkiva, a od začina papar, lovor te vino", kaže Mastanjević, a svakako treba napomenuti da je ovaj suhomesnati proizvod na popisu onih koji čekaju zaštićenu oznaku izvornosti na razini Europske unije. 

Bez paprike i više masnoće (Foto: Depositphotos/vipavlenkoff)

U izradi suhomesnatih proizvoda u Istri najviše utjecaja ima talijanski način proizvodnje. "Istrijani ne dime niti pršut, pancetu, žlomprt, pečenicu niti koriste crvenu začinsku papriku. Slavonija i Baranja su pod utjecajem Mađarske, a zna se da su Mađari među najvećim proizvođačima začinske paprike u Europi", pojašnjava ovaj stručnjak. 

Kada je riječ o Dalmaciji, Mastenjević kaže da ondje tradicionalno pravljenje kobasice nije toliko rašireno. Prerađevine poput pršuta, pancete i drugih ondje se kao i u kontinentalnom dijelu Hrvatske izlažu dimljenju, a kod kobasice to može predstavljati problem zbog klimatskih uvjeta, odnosno bure. Naime, dimljenje i bura mogu dovesti do preintenzivno osušenog proizvoda. 

U svakom slučaju, u kojem god dijelu Hrvatske bila napravljena, sigurni smo da je baš vaša kobasica najbolja. 


Tagovi

Kobasica Slavonska kobasica Baranjska kobasica Češnjovka Istarska kobasica Hrvatska Recept Dimljenje


Autorica

Maja Celing Celić

Više [+]

Hobi vrtlarica i zaljubljenica u prirodu s dugogodišnjim iskustvom u novinarstvu. Urednica je portala Agroklub.


Partner

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Kažu, kakvo ti je žito, takva će ti biti cijela godina.
Mene i moju obitelj očito čeka još jedna moćna, nabrijana, zelena, #samojako godina.
Mrvicu sažvakana.
Ali tako je to kada imaš mačke ;)
Sretan Božić, dragi Agroklubovci!