Što su lektini i zašto treba dugo kuhati grah?

Lektini predstavljaju skupinu bjelančevina koje se prirodno nalaze u brojnim biljkama, uključujući mahunarke, žitarice i povrće, a njihova je primarna uloga u prirodi zaštita biljnih vrsta od štetnih organizama i raznih bolesti. Iako je većina ovih bjelančevina potpuno bezopasna za ljudsku konzumaciju, određeni tipovi koji su prvenstveno prisutni u sirovim mahunarkama mogu izazvati neželjene gastrointestinalne smetnje i različite imunološke reakcije.

Mahunarke su neraskidivo vezane za ljude - danas je njihov dan

Upravo zbog rastućeg interesa potrošača za prehranom na biljnoj bazi, koja se često oslanja na konzumaciju sirove ili minimalno termički obrađene hrane, Europska komisija zatražila je od Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA), detaljnu procjenu utjecaja takvih prehrambenih navika na zdravlje ljudi.

Poziv na oprez

Slijedom tog zahtjeva, EFSA je izradila Znanstveno mišljenje o rizicima povezanim s prisutnošću biljnih lektina u hrani, a zaključci su poziv na oprez.

"Scenarij u kojem su mahunarke nedovoljno termički obrađene, pa je polovina lektina i dalje prisutna u aktivnom obliku, predstavlja ozbiljan zdravstveni rizik za sve dobne skupine stanovništva“, istaknula je doktorica Helle Knutsen, predsjednica EFSA-inog Odbora za kontaminante u prehrambenom lancu.

Poseban fokus istraživanja bio je na lektinu fitohemaglutininu, poznatom kao PHA, koji se smatra najtoksičnijim lektinom u jestivim biljkama koje su često na našim jelovnicima.

Znanstvenici upozoravaju da konzumacija sirovih ili nedovoljno kuhanih plodova može dovesti do simptoma kao što su mučnina, povraćanje, jaki bolovi u trbuhu i proljev. Istraživanja provedena na životinjama dodatno su potvrdila da je učinak lektina PHA najkritičniji za zdravlje tankog crijeva. Ipak, važno je naglasiti da pravilno termički obrađene mahunarke ne predstavljaju nikakav rizik jer se lektini mogu uspješno deaktivirati ispravnim metodama pripreme.

Namakanje u vodi

Najbolji način za smanjenje štetnih lektina u mahunarkama jest namakanje u vodi 6–12 sati dok ne omekšaju, zatim odbacivanje te vode i kuhanje u svježoj najmanje 30 minuta na 100 °C, dok zrna ne postanu potpuno mekana. Druge metode, poput kuhanja na pari, u mikrovalnoj ili prženja, nisu toliko učinkoviti u smanjenju lektina.

Na temelju ove opsežne procjene, Europska komisija i države članice sada će razmotriti daljnje mjere za informiranje i zaštitu potrošača od potencijalnih opasnosti. EFSA je u svom mišljenju također ukazala na određene nedostatke u trenutno dostupnim podacima te je izdala preporuke za buduća istraživanja. To uključuje detaljnija ispitivanja prisutnosti različitih vrsta lektina u sirovoj i obrađenoj hrani, kao i njihove dugoročne učinke na zdravlje ljudi i životinja.