Donosimo recepte za hrskave kroštule i zasitni presnac

Karnevalsko doba posebno je po mnogočemu, a poznato je i kao "peto godišnje doba". Specifično je po tome što predstavlja vrijeme inverzije normi, maskiranja, veselja i slobode prije korizmenog razdoblja. Tada vlast preuzimaju maškare, a svakodnevna rutina zamjenjuje se šarenilom i kreativnošću.

To je i vrijeme hrane koja ima visoku energetsku vrijednost što podrazumijeva mnogo masnoće i šećer, ali i one s bogate vitaminima, mineralima i probioticima (kao što je kiseli kupus).

Kada govorimo o slasticama, nezaobilazne su one pržene u dubokom ulju - pripremaju se krafne (pokladnice), fritule, kroštule, poderane gaće i uštipci. Regionalno se rade listarići u Slavoniji, fanjci u Međimurju, presnac u Primorju, te padišpanj i rožata u Dalmaciji.

Recept za hrskave kroštule

Vjekoslav Grgantov, poznati dalmatinski chef i istraživač gastronomske baštine, također aktivan član splitske udruge ŠKMER (Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija), ističe kako kroštule (naslovna fotografija, op.ur.) uz svu jednostavnost izrade zahtijevaju umijeće domaćice.

"Kroštula mora bit tanka, hrskava - kroštulana - i prozračna. Kad je staviš u usta, ona puca na sam dodir jezika, a u ustima se pretvara u oblak koji konzumenta u momentu ispunjava slatkoćom i masnoćom. Kada kroštula padne na tle, mora puknit u ijadu komada - e tada je prava”, poručuje Vjeko prilažući svoj recept za popularnu slasticu:

Sastojci za kroštule:

2 jaja
1 žlica šećera
1 žlica otopljenog maslaca
1 žlica rakije
prstohvat soli
220 g brašna

U posudi izmiješati jaja i šećer, ne dugo, tek toliko da se sastojci sjedine. Zatim dodati otopljeni maslac pa nakon toga uliti rakiju i ubaciti prstohvat soli. Postupno dodavati brašno i umijesiti tijesto. Kada ste ga dobro umijesili, pustite da odmori. Tijesto potom razvaljati na tanko i rezati na uske trakice. Na sredini svake trakice napraviti prorez kroz koji treba provući jedan kraj kako bismo dobili karakterističan oblik kroštule. Pržiti u dubokom ulju dok ne dobiju zlatnu boju i postanu hrskave.

Evo i recept za halubajski presnac

Gospođa Branka Jugo (78), iskusna kuharica iz sela Jugi u općini Viškovo smještenoj u zaleđu Rijeke, rekla nam je kako su se na ovome području od slatkog uvijek radili puhanci, danas poznati kao fritule, ulenjaki i presnac.

Halubajski presnac izrađuje se od riže, otkriva, a tijesto se radi kao za pogaču (slatko tijesto). Ona rižu kuha na mlijeku u koje doda malo šećera, zatim stavlja maslac i jaja, klinčiće (garofulca), cimet i grožđice. To zamijesi, stavi u tepsiju, razvuče tijesto, ubacuje smjesu, pokrije i peče. Priznaje da ima svoje male tajne kada je u pitanju postupak izrade, da tijesto bude rahlije i da ljepše izgleda, ali nam ih neće odati.

Doznajemo i kako mjesta pod Učkom rade presnac od staroga kruha koji se uglavnom namače u mlijeko, na Grobniku se radi od krumpira, a na Krku od ovčjeg sira. "Prije je to bilo siromaško pa se u rižu dodavao krumpir, da se dobije više smjese. Nekad se mast stavljala, ili maslo dok je bilo krava, da bi bilo ukusnije", prisjeća se.

Na stranicama Turističke zajednice općine Viškovo naišli smo na recept za presnac gdje piše da je za tijesto potrebno: 50 dkg brašna, 2 dcl mlakog mlijeka, 6 žlica ulja, 6 žlica šećera, malo kvasca i soli te ribana korica limuna. Od ovih sastojaka zamijesi se tijesto. Polovica se stavi na dno lima, na nju ide nadjev od riže, a gore druga polovica.

Za nadjev je potrebno 40 dkg riže, 1/2 l mlijeka, 1l vode, 4 žlice šećera, malo soli, 20 dkg grožđica, 10 dkg maslaca, 1 žličica cimeta, 5 mljevenih klinčića, 10 dkg čokolade za kuhanje, ribana jabuka, šaka nasjeckanih oraha, 3 žlice ruma i malo ribane korice limuna. Riža se skuha u pola litre mlijeka i litri vode uz dodatak šećera i malo soli. Kada se ohladi u nju se zamiješaju ostali sastojci te gore druga polovica tijesta. Stavi se peći dok korica ne dobije zlatnu boju.

Presnac se nekada radio na Pust i Veliki petak. Držali su ga posnom hranom jer je rađen s maslom pa se jeo na Pepelnicu i Uskrs. I u drugim krajevima postoje jela istog naziva, ali se razlikuju po sastavu.

I na Grobniku imaju presnac

Vlado Kukuljan s Grobnika (također zaleđe Rijeke) govori da se grobnički presnac radi od dizanog tijesta, krumpira, jabuka, sušenih grožđica (ciziba ili cizibe) i masla.

Napravi se dizano tijesto i pusti "da se kvasi", krumpir se skuha i zgnječi te se doda brašno (muka). Posebno se na maslu prodinstaju jabuke, a kad su "zdinstane", u smjesu od krumpira i brašna dodaju se polako jaja, "kao da se radi paljena smjesa”, opisuje.

"Zatim se na prodinstane jabuke doda cukar, spoji se ciziba, posebno se još rastopi maslaca i sve skupa zalije. U lim za pečenje se stavi dizano tijesto, u sredinu pripremljenu smjesu, poklopi se i peče oko sat i pol”, navodi Vlado.

Doček zvončara na Halubju

Od gospođe Branke doznajemo da je Halubje naziv za područje općine Viškovo i okolnih mjesta u zaleđu Rijeke, poznato kao dom Halubajskih zvončara. Običaji u vrijeme poklada su na ovom području vrlo tradicionalni. "Zvončari idu u pohode, svako selo obahajaju već jako puno let", opisuje.

Selo tada priprema njihov doček u čemu sudjeluju svi stanovnici - to se prvenstveno odnosi na pripremu hrane i pića. Zvončari naprave svoje tradicionalno kolo, a za domaćine je velika čast njihov dolazak i uvijek ih dočekaju „kako treba”, kaže Jugo.

Znate li kako se rade grašnjaki, tradicionalna kvarnerska slastica od maruna?

Što se tiče glavnih ili slanih jela, na stolu se prije uvijek moglo naći čvaraka, svinjski kare (zarebernik), tlačenica (drugdje poznata i pod nazivima švargl, švargla ili prezvuršt), dok se danas uglavnom priprema narezak. No kuha se i "kapuz s kobasicama”.