Uložio 250.000 eura u smokvu: Zamrzava ih na -60 °C i izvozi u SAD

Peračko Blato već desetljećima slovi kao jedno od najpoznatijih dalmatinskih područja za uzgoj smokava. Na tom je prostoru ova voćka oduvijek bila sastavni dio svakodnevice – rasla je uz vinograde, maslinike, oranice i obiteljske kuće, a njezin plod predstavljao je prijeko potrebnu okrjepu nakon rada na ljetnim vrućinama. Ipak, ozbiljniji razvoj proizvodnje započinje šezdesetih godina prošlog stoljeća izgradnjom Jadranske magistrale i procvatom turizma. Dolazak prvih gostiju otvorio je novo tržište za tradicionalne dalmatinske proizvode, a smokva je ubrzo postala jedan od prepoznatljivih simbola hrvatskog juga.

Danas ta priča dobiva sasvim novo poglavlje zahvaljujući Tomi Ostojiću, diplomiranom inženjeru agronomije i vlasniku OPG-a koji stoji iza brenda Fig'o. Dok su ju mnogi promatrali isključivo kao voće namijenjeno sušenju ili prodaji na kućnom pragu, Ostojić je u njoj prepoznao priliku za razvoj proizvoda visoke dodane vrijednosti. Tradicionalni plod povezao je s modernom tehnologijom i stvorio proizvode koji konkuriraju na zahtjevnim međunarodnim tržištima.

Kapacitet liofilizatora do 300 kg po šarži

Najveći iskorak posljednjih godina predstavlja ulaganje u proces liofilizacije – tehnološki postupak sušenja zamrzavanjem pri vrlo niskim temperaturama i gotovo potpunom vakuumu. Tijekom procesa iz ploda se uklanja voda, dok okus, aroma, boja, nutritivna vrijednost i struktura ostaju gotovo nepromijenjeni.

"To je najveća investicija koju smo posljednjih godina napravili na našem gospodarstvu. Danas raspolažemo liofilizatorom kapaciteta između 200 i 300 kilograma po šarži, što je trenutačno jedinstven kapacitet u Hrvatskoj", ističe Ostojić.

Ukupna vrijednost projekta iznosila je oko 250 tisuća eura, a realiziran je uz pomoć europskih fondova.

Kaže da bi bez potpore EU fondova ovakav pothvat bio gotovo nemoguće ostvariti. Sam proces izuzetno je zahtjevan, a najveći trošak predstavlja električna energija, jer se proizvodnja odvija pri temperaturama od približno minus 60 stupnjeva. "Na taj način uklanjamo vodu, dok svi okusi ostaju sačuvani unutar proizvoda. Dobivamo voće koje zadržava karakteristike svježeg ploda, ali ima znatno dulji rok trajanja", objašnjava.

Posebnost proizvodnje krije se i u odabiru sirovine. Za liofilizaciju koristi se zelena smokva, odnosno plod u ranijoj fazi razvoja. Upravo zato tijekom cijele godine moguće je uživati u okusu koji podsjeća na tek ubranu, iz kolovoza.

Zanimljivo je i to da se liofilizirani proizvod može ponovno hidratizirati. Nakon kratkog namakanja u vodi djelomično vraća svoju izvornu teksturu i okus, što dodatno potvrđuje kvalitetu ovakvog načina prerade.

Osim smokve, u proizvodnji se danas koriste i kivi te jabuka, pri čemu se posebno istaknula sorta Pink Lady zbog svoje izražene arome. No riječ je o proizvodnji koja zahtijeva velike količine sirovine. Za jedan kilogram liofilizirane potrebno je približno deset kilograma svježih plodova, dok je kod jabuke randman još manji zbog visokog udjela vode.

"Takvi proizvodi pripadaju premium segmentu i njihova cijena odražava složenost proizvodnog procesa. Kada kupcima objasnimo koliko je rada i tehnologije potrebno za njihovu proizvodnju, vrlo brzo razumiju njihovu vrijednost", kaže Ostojić.

Smokvenjaci, energetske i proteinske pločice s whey proteinom

Fig'o danas svoje proizvode plasira na europska i američka tržišta, a upravo je liofilizacija otvorila sasvim novu razvojnu perspektivu. Međutim, unatoč suvremenoj tehnologiji, tradicionalni način sušenja na suncu i dalje zauzima važno mjesto u proizvodnji.

"Naša bjelica izvrsna je sorta za sušenje. Smatram da prirodno sušenje na suncu još uvijek najbolje čuva autentičan okus i miris smokve", dodaje.

Ozbiljniji tržišni razvoj gospodarstva započeo je 2009. godine kada su na tržište plasirane prve suhe smokve pod vlastitim brendom. Početni zamah omogućila su sredstva Programa Ujedinjenih naroda za razvoj kroz projekt Zeleni projekti, vrijedna oko 90 tisuća kuna.

"Iskreno, nismo ni očekivali da ćemo dobiti ta sredstva. Bila su to sredstva koja su nam omogućila prve ozbiljnije korake i pokazala da tržište traži nešto novo. Ubrzo nakon toga nastali su proizvodi po kojima je Fig'o danas najprepoznatljiviji – smokvenjaci u voćnoj, pikantnoj te čokoladno-lješnjak varijanti", prisjeća se Tomo, ističući kako posebno mjesto zauzima pikantni smokvenjak u kojem se smokva spaja s agrumima i paprom. Riječ je o proizvodu namijenjenom ljubiteljima sireva, vina i mediteranske gastronomije, a upravo je ta kombinacija okusa postala jedan od zaštitnih znakova brenda.

S vremenom su razvijene i energetske pločice na bazi smokve, proteinske pločice s whey proteinom, proizvodi s citrusima i kvinojom, džemovi, umaci te niz drugih prerađevina koje zadržavaju ovaj plod kao glavnu sirovinu.

Turizam i izvoz u SAD

"Kod naših proizvoda nema umjetnih dodataka, nepotrebnih sastojaka ni viška šećera. Upravo to posebno cijene kupci na stranim tržištima", naglašava Ostojić, dodajući kako velik dio proizvodnje danas završava u turističkom sektoru, ponajprije u hotelima više kategorije, specijaliziranim trgovinama i gourmet ponudi duž Jadrana. Osim domaćeg tržišta, značajne količine izvoze se u Sjedinjene Američke Države te na tržišta Njemačke i drugih zemalja zapadne Europe.

"Američki kupci posebno traže proizvode s jasnim podrijetlom i što kraćim popisom sastojaka. Upravo u tome vidimo svoju najveću priliku. Konkurencija je pritom izrazito snažna", napominje ovaj poduzetnik podsjetivši da globalnim tržištem smokava dominira Turska, koja raspolaže velikim količinama i nižim proizvodnim cijenama. "No smatram kako hrvatski proizvođači svoju priliku moraju tražiti u kvaliteti, autentičnosti i proizvodima više dodane vrijednosti, a ne u količini", tvrdi ovaj proizvođač s juga Hrvatske.

Razvoj gospodarstva pratile su i brojne investicije u hladnjače, preradbene kapacitete te razvoj novih proizvoda. Nasadi danas obuhvaćaju oko hektar i pol površine s približno 300 stabala, dok se proizvodnja postupno širi i na jabuke te kivi.

Nedostatak radnika i administrativne prepreke

Najveći izazov i dalje ostaje berba.

Smokva je kultura koja gotovo u potpunosti ovisi o ručnom radu. Sve je teže pronaći radnike tijekom berbe. "Dodatni problem predstavljaju administrativne prepreke i neriješeni imovinsko-pravni odnosi. Neuređene zemljišne knjige i dugotrajni postupci otežavaju izgradnju jedinstvenog proizvodnog pogona pa se proizvodnja danas odvija na više lokacija, dijelom u Peračkom Blatu, a dijelom u Pločama", kaže Ostojić komentiravši da su uvjeti jednostavniji, pogon bi odavno bio izgrađen uz obiteljsku kuću. "Ovako se prilagođavamo situaciji i radimo na nekoliko lokacija, što nam dodatno povećava troškove i oduzima vrijeme", kaže.

Unatoč brojnim izazovima, planovi za budućnost ostaju ambiciozni. Fokus će i dalje biti na razvoju novih liofiliziranih proizvoda, širenju voćnog asortimana te jačanju izvoza na tržišta koja prepoznaju kvalitetu i inovaciju.

"Otvorili smo sasvim novo poglavlje. Pred nama je testiranje tržišta, razvoj novih proizvoda i nastavak ulaganja u ono što najbolje znamo raditi", zaključuje Ostojić.

Višnja maraska iz Šestanovca i hrvatski lješnjaci uskoro u sladoledu za europsko tržište

U vremenu kada potrošači sve više cijene prirodne sastojke, autentičnost i proizvode s jasnim podrijetlom, priča iz Peračkog Blata pokazuje kako spoj tradicije, znanja i suvremene tehnologije može stvoriti hrvatski proizvod koji uspješno pronalazi mjesto i na najzahtjevnijim svjetskim tržištima.

A sve je, kao i mnogo puta u Dalmaciji, počelo – jednom smokvom.