Šampionsko maslinovo ulje Mate Ražova prije otkrili gosti restorana nego profesionalni ocjenjivači!

Naša hrvatska maslinova ulja na natjecanjima su “najbolja na svitu”, a u našim restoranima ugostitelji poslužuju uvozna trećerazredna iz trgovačkih lanaca - žaoka je koja se često čuje. Takva je praksa. Ali, ima i izuzetaka. Jedan od njih je restoran Matanovi dvori u Sukošanu u kojemu se poslužuje ne samo kvalitetno nego i šampionsko!

“Samo kvaliteta prolazi. U ulju i svemu ostalome”, kaže vlasnik restorana Mate Ražov.

Na ovogodišnjim Danima masline i ulja Peljuzica 2023. u Sukošanu njegovo od sljubljenih sorti Oblice (60 posto) i Leccina (40) osvojilo je najviše bodova (104) i u konkurenciji 60 ulja ponijelo šampionsku titulu. O kakvoj konkurenciji se radilo može posvjedočiti i “detalj” da je iza njegovoga na drugom mjestu (103 boda) ulje Vojka Škopića iz Preka na Ugljanu koje je na najvećem svjetskom ocjenjivanju kvalitete u New Yorku osvojilo zlatnu nagradu.

Prvak najkvalitetnijih ulja u ugostiteljstvu

Još zanimljivije je da su kvalitetu Matinih ulja prije prepoznali gosti nego senzoričari i ocjenjivači. Prije pet godina njegovo ekstra djevičansko na prestižnoj manifestaciji Povenjak osvojilo je naslov Prvaka najkvalitetnijega posluženog maslinovoga ulja u 2017. među ocjenjivanim ugostiteljskim objektima iz cijele Dalmacije.

Na pitanje kako to da se našlo najprije među šampionima Povenjaka, Ražov je odgovorio: “Ne znam ni sam. Vjerojatno su tu, bez mog znanja, navratili članovi panela za ocjenjivanje, kušali i ocijenili ulje. Da sam šampion, saznao sam tek kad su me organizatori pozvali na uručenje nagrade”, govori Mate.

Njegove riječi potvrdio je potom i Nedjeljko Fistonić, predsjednik Udruga maslinara Paićuša iz Piska kod Omiša, koja je organizator Povenjaka. A među maslinarima popularni Povenjak jedini od svih maslinarskih manifestacija ocjenjuje i ona koja se nude u ugostiteljskim objektima. “Cilj je promidžba domaćih, ekstra djevičanskih ulja”, pojasnio je Fistonić.

Postupak je jednostavan. Netko od članova udruge, a ovom prigodom to je bio dr. Ivica Vlatković, predloži restoran koji ima domaće maslinovo ulje. Potom ga ocjenjivačka komisija nenajavljeno posjeti, kušaju i ocijene ulje, pojašnjava. Tako ni vlasnik Matanovih dvora Mate Ražov nije znao da je njegovo u konkurenciji sve dok od organizatora nije pozvan da dođe na svečanost proglašenja najboljih iz restorana.

“Doživio sam to kao priznanje ne samo meni već i ostalim kolegama ugostiteljima koji svojim gostima uz jela i salate poslužuju ekstra djevičanska maslinova ulja”, kaže Ražov.

Nastavio očevim i stričevim stopama

Njegovi Matanovi dvori, uz restoran imaju i spavaće sobe. Dvokrevetne i trokrevetne. S radom je počeo potkraj travnja prije šest godina, točnije na Veliku subotu dan prije Uskrsa. Ali, pripovjest o ovom ugostiteljskom objektu počela je prije više od 35 godina. Na istom mjestu, prekoputa sukošanske uvale u Zlatnoj luci uz samu Jadransku magistralu Matin otac Ilija i stric Mate, inače iz Škabrnje, su krajem 80-tih godina prošlog stoljeća vodili svoj prvi pansion. “Kupili su zemlju i sagradili kuću sa sobama za iznajmljivanje i restoranom”, kaže i ponosno dodaje da je restoran dobio ime po njemu.

“Kad sam bija mali svi su me zvali Matan. U to vrime je bila popularna serija “Prosjaci i sinovi” pa su otac i stric dali ime restoranu po mojem imenu, ali i imenu glavnog junaka u popularnoj seriji koji je sagradio svoje Matanove dvore”, podsjeća  Ražov.

Očev i stričev restoran bio je, međutim, kratkog vijeka.

“Uslijedio je Domovinski rat pa je valjalo zatvoriti”, kaže Mate koji je u međuvremenu stasao u mladića, završija ugostiteljsku školu i potom punih 20 godina radio kao konobar da bi, zajedno sa suprugom Lucijom, ostvario svoj cilj - imati vlastiti restoran. Od Hrvatske banke za obnovu i razvoj (HBOR) dobili su kredit za mlade poduzetnike, krenuli u obnovu već pomalo oronule kuće, uredili apartmane, proširili terasu i dodali kuhinju, uredili restoran sa 60 sjedećih mjesta i na ukupno 200 metara četvornih počeli primate goste.

Domaća spiza s uljima iz vlastitog maslinika

“Od početka nudimo samo domaću spizu i pića. Naravno i vlastito ekstradjevičansko maslinovo ulje”, kaže Mate koji u Škabrnji na Dragama u zeselku Ambar ima 200 stabala maslina u punom rodu.

Pola ih je sorte Oblica, a ostala polovica Leccino i Pendolino. “Unatoč suši sve do potkraj rujna, prošla sezona bila je po količini uroda iznadprosječna, a po kakvoći ploda odlična. Nije bilo bolesti i štetnika. Uz radman od 15 posto dobili smo 600 litara ulja, govori Ražov i dodaje da u idućim godinama od svojih maslina očekuje još više litara. Za ovogodišnje šampionsko, masline je brao 5. listopada. Ulje dobiveno od berbe desetak dana kasnije osvojilo je četvrto mjesto, a nagradu je primio Matin 10-godišnji sin Mateo.

“Ulje od kasnije berbe je blaže. Manje pikantno i gorko, ali voćno i harmonično. Takva idu bolje uz ribu", pojašnjava.

Oduševljeni talijanski lovci iz Veneta i Toskane

Dok razgovaramo za susjednim stolovima u restoranu gosti iz Italije objeduju omiljenu paštašutu sa plodovima mora začinjenu Matinim maslinovim uljem. “Ovi su iz pokrajine Veneto. Talijanski lovci dolaze tijekom cijele godine, posebno iz Toskane. Radi se o bogatim ljudima koji imaju svoje maslinike. Razumiju se u ulja, donesu i svoja. Probaju i uspoređuju, a kad kušaju Matina ne kriju zadovoljstvo: “Ovo je top. Bog bogova”.

Njima, a i ostalim gostima dopada se i tjestenina - rezanci, pljukanci i ravijoli koji su proizvod ruku njegovih kuhara. Peče i vlastiti kruh od domaćeg kukuruznog i pšeničnog brašna, a i sve ostale namirnice - povrće, meso i riba su od domaćih proizvođača. Meso od Ikića, friška riba od sukošanskih, bibinjskih i drugih lokalnih ribara.

“Ako je dobro, domaće nikad ne izlazi iz mode”, kaže Ražov koji je posebno ponosan na svoje maslinovo ulje.

Prvu medalju osvojio je prije 10-ak godina, potom niz nagrada na maslinarskim smotrama i natjecanjima da bi na Međunarodnoj manifestaciji Dani masline uz zlatno odličje ostvario plasman među 5 najboljih u žestokoj konkurenciji maslinara iz svih županija jadranske Hrvatske, ali i Slovenije, BiH, Crne Gore i Italije. Šampionska titula na nedavno održanoj Peljuzici u Sukošanu samo je logičan slijed.

“Ne natječem se zbog nagrada. Moja obitelj i ja šampionski pehar ne doživljavamo kao pobjedu ili nagradu već kao potvrdu kvalitete rada”, kaže.

Protiv posebnog naplaćivanja ulja

Na stolovima u njegovu restoranu i svi gosti mogu degustirati Matina ulja. Elegantne boce od 2,5 dcl, uz ostale začine, ostavljaju dojam da se njegov vlasnik posebno trudi da bi djevičanska maslinova ulja približio gostima.

“Kad kušaju, dosta gostiju poželi kupiti. Posebno nautičari iz marine Zlatne luka, a i ostali. Uglavnom nemamo problema s prodajom”, kaže Ražov.

Na pitanje što misli o prijedlogu da se svakom gostu uz jelo, u malim bočicama od 0,5 ml, servira i potom posebno naplati i maslinovo ulje kaže da o tome zasad još nije razmišljao. Naplaćivanje može biti dvosjekli mač. “Radije bi poklonija nego na takav način prodava”, kaže. Njemu, a i gostima, kao najbolja varijanta pokazala se da potrošeno ulje, bilo kao začin ili sastojak pri spremanju jela ukalkulira u cijenu proizvoda.

“Bitno je da su cijene realne da odgovaraju kvaliteti ponuđenog i da gost bude zadovoljan”, dodaje.

U vinskoj karti Matanovih dvora, uz ostala vrhunska vina, zastupljena su i ona domaćih ravnokotarskih vinara Šime Škaulja, Trifuna Poljaka, Darija Buljata, Kraljevskih vinograda… Gosti ih rado naručuju jer, uz domaće ulje žele kušati i domaća vina, poručuju uspješni poduzetnici i supružnici Lucija i Mate Ražov, uvjereni da put kojim su oni krenuli otvara perspektive ne samo za njihovu djecu, kćeri Ilanu (12) i Leticiju (4) i sina Matea (10), nego i za generacije mladih ljudi koji žele raditi i živjeti u svom kraju, na svojoj djedovini.

Rezultate ocjenjivanja Peljuzice 2023 pronađite u dokumentu ispod teksta.