• OPG Bulić
  • 03.12.2016. 10:30

Masline iz Istre daju ulje vrhunske kvalitete

Donosimo savjete istarskog maslinara Dragana Bulića kako proizvesti vrhunsko maslinovo ulje?

  • 2.007
  • 251
  • 0

Maslina (Olea Europea) je jedna od najstarijih drvenastih poljoprivrednih kultura u svijetu. U Getsemanskom vrtu i danas raste najstarije stablo masline na svijetu, a masline su se počele uzgajati u 3. tisućljeću prije Krista. Uljarica je to koja je dala prvo ulje čovjeku čak 6.000 godina prije Krista.

Kultura masline na našem podneblju je stara više od 2.000 godina. Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Bulić se tako bavi maslinarstvom već oko petnaestak godina, a odlučili su registrirati OPG još 2007. godine. Trenutno obrađuju oko 1 i pol ha površine s otprilike 350 stabala maslina na par lokacija u Vodnjanu među kojima od sorata imaju istarsku bjelicu, karbonacu, bužu, leccino i pendolino. Dragan je preuzeo gospodarstvo od svojih roditelja, a oni su sada njegovi članovi. Dragan i njegova supruga rade u svojoj struci, a maslinik im je dodatan izvor prihoda. U kući svi pomažu, a preko vikenda im uskače i rodbina, pričaju nam Bulići.

Obrana maslina

Zaštita i briga o maslinama

U ožujku se kreće sa obaveznom rezidbom koju Dragan obavlja ručnim alatom. To su kako kaže "škare za manje i veće grane, manja i veća ručna pila te motorna pila po potrebi". Rezidba je veći fizički posao, iako nije velik trošak. Nakon toga slijedi proljetna gnojidba ureom i tretiranje, ako je potrebno fungicidom protiv gljivičnih bolesti (paunovo oko, štitaste uši).

Početkom svibnja vrši tretiranje folijarnim gnojivom, a krajem prije cvatnje miješa folijarno gnojivo s insekticidom te nakon cvatnje tretira još tri puta folijarnim gnojivom svakih 15 dana, a ako se primijeti da ima štetnika (moljca nakon cvatnje, a kasnije i svrdlaša) miješa se sa insekticidom. Nakon toga dolazi faza praćenja maslinove mušice (Dacus oleae Rossi) tijekom ljeta i jeseni, a onda nastupa berba koja traje u listopadu i studenom.

Berba masline

Nakon berbe masline se prerađuju i dobiva se ulje. "U zimskom periodu nakon što završi sezona berbe maslina zaostale grane bi se trebale porezati i premazati voćnim voskom voskom koji štiti od gljivičnih oboljenja, ali i ostalih bolesti. Na tom mjestu koji se premaže voskom ne truli drvo, jer se napravi fini sloj koji zaliječi ranu. Vosak kupujemo u Agrariji. Kad je berba gotova provodi se zimska gnojidba stajskim gnojivom ili briketima (konjsko gnojivo) i obrada tla te se tretira sa sredstvom na bazi bakra kako bi se zaliječile rane od berbe. Ne koristimo navodnjavanje jer imamo masline na više lokacija i nema se gdje priključiti, a raditi bušotine je neisplativo" priča Dragan.

Berba maslina i prerada u ulje

Kaže Dragan da maslinu treba brati kada je "napola zrela" radi vrhunske kvalitete, okusa i mirisa, jer ako se kasnije beru - gube na kvaliteti, gorčini i pikantnosti. Berba maslina se odvija pomoću tresača koji je na bateriju te ima šipke koje se rotiraju i tresu masline koje padaju na veliku mrežu 12*12 koja je prorezana po sredini. Stablo je u sredini te mreže pa se masline nakon što padnu na mrežu sakupljaju i stavljaju u kašete. Nakon berbe masline koja traje od 8 ujutro do 15 popodne, očiste se od lišća pa se onda auto prikolicom prevoze u uljaru San Antonio gdje se prekrcaju u plastične koševe kapaciteta cca 400 kg te se viljuškarom ubacuju u stroj odnosno prijemni lijevak.

Bere cijela obitelj

"Elevatorom se podižu do nivoa odliščivaća gdje se dodatno čiste od lišća. Odlišćene masline idu u perilicu gdje se peru vodom obogaćenom mjehurićima te nakon toga ispiru na tušu čistom vodom. Oprane masline transporterom idu u mlin koji ima kapacitet da samelje do 500 kg maslina te se izmljeveno tijesto maslina pošalje na centrifugiranje gdje se odvaja ulje od ostatka", kaže nam Dragan.

Ulje izlazi van u inox posude od 50 litara koje nosi doma i tamo ga opet pretakaju u još veće inox posude odnosno bačve. Masline u uljari budu prerađene istu večer nakon dva do tri sata. Nakon berbe masline ubrzo počnu oksidirati zato ih je bitno čim prije preraditi odnosno u roku od 24 h. Imaju boce za flaširanje te im ljudi dolaze po ulje i prodaju ga isključivo na kućnom pragu. U budućnosti planiraju širiti prodaju i na sajmovima.

Koji štetnici napadaju masline i kako ih se riješiti?

Obavezno ukoliko se pojavi maslinin moljac (Prays oleae) prije cvatnje i nakon cvatnje maslina se prska insekticidom kako bi se izbjegla šteta. Maslininog moljca ima tri generacije, a prva i druga su najopasnije i ako se ne tretira u slučaju napada - ništa od uroda, upozorava Dragan. Moljac je prisutan od svibnja do kraja lipnja. Prva generacija napada cvat, a druga čini štete unutar ploda tako da odlaže jaja u sjemenku ploda dok koštica nije još formirana i odrvenila, a ličinka se unutra hrani cijelo vrijeme dok raste plod. Krajem kolovoza izlazi van kroz peteljku i padaju naizgled zdrave masline, ali ako se prerežu na pola, koštica će iznutra biti crna. U srpnju treba početi pratiti svrdlaše (Rhynchites cribripennis), a maslinovu mušicu (Dacus oleae Rossi) od kraja srpnja do berbe.

U masliniku se postavljaju žute folije da se evidentira prisutnost mušica i koliki je napad na maslinu. Mušice se razmnožavaju tako da ženska mušica pod kožicu masline stavlja jajašce koje se razvija u ličinku i buši hodnike u plodu te nakon 20-ak dana izlazi van iz ploda kao maslinova muha i proces se ponavlja. U zadnje vrijeme od gljivičnih infekcija rašireno je paunovo oko (Spilocaea oleaginega) koje radi dosta veliku štetu na lišću odnosno dolazi do otpadanja lišća što znači da neće biti ploda jer maslina mora obnoviti lisnu masu. U slučaju zaraze maslinika dolazi do otpadanja lišća i nerazvijanja plodova, šteta zna biti i do 50%, a u slučaju da se ne poduzimaju nikakve mjere onda je šteta 100%-tna.

Kakvo ulje je najbolje?

"Da je ulje vrhunske kvalitete možemo prepoznati po tome ako na njemu piše da je ekstra djevičansko maslinovo ulje. No često ulja znaju biti kombinacija maslinovog ulja i nekog palminog ulja. Ulje je najbolje kupiti provjereno, u trgovinama se najčešće mogu naći loša ulja. Mlado ekstra djevičansko ulje mora malo peckati u grlu. Okus i miris mora biti odnosno podsjećati na svježe pokošenu travu.

Istarska ulja imaju jaču pikantnost i gorčinu. Svake godine nakon berbe se ulje nosi na analizu i drugi dan bude gotova. Provjeravaju se kolike su slobodne masne kiseline i peroksidni broj koji označava kakva je oksidacija u dodiru s kisikom", objašnjava Dragan. Peroksidni broj se mjeri u mEq O2/kg, ili u mmolEq O2/kg te što je manja vrijednost znači da je ulje kvalitetnije, a Draganovo ulje ima peroksidni broj 4 mEq O2/kg i % slobodnih masnih kiselina 0,21, što znači da je jako kvalitetno.

Ulje u inox posudama

"Maslinovo ulje treba držati u inox posudama na temperaturi od 15 °C do 18 °C, a ne u nekim plastičnim, drvenim ili sličnim posudama. Ako se ulje drži na 5 °C stupnjeva ili niže počne se kristalizirati i gubi na kvaliteti, kao i u slučaju previsokih temperaturama što se zna dogoditi, ako ljudi svoje ulje drže u konobama na većim temperaturama od 18 °C."

Pomoću filtriranja (kartonskim filterima) dobije se bistro ulje, ali se tijekom filtriranja gube loše i dobre čestice polifenoli. Obitelj Bulić stavlja ulje u inox posude da se taloži te bi ono trebalo odstajati 20-ak dana i onda pretočiti u novu posudu, a nakon 20 dana se opet pretoči i onda može stajati od 18 do 24 mjeseci, savjetuju.

Recept za vrhunsko ulje

"Održati plod zdravim, brati ga na vrijeme kada je na pola zreo, preraditi ga u što kraćem roku, odnosno najkasnije do 24 h od berbe. Skladištiti ga na pravi način na temperaturi od 15 °C do 18 °C stupnjeva. Inače radi lošeg skladištenja od dobrog ulja dobijete ulje lošije kvalitete", ukazuju na najvažnije faktore u proizvodnji kvalitetnog ulja.

Vrhunsko ulje od masline

Kategorizacija kakvoće ulja

  1. Ekstra djevičansko maslinovo ulje je proizvod dobiven izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima te mu slobodne masne kiseline ne prelaze 0,8%.
  2. Djevičansko maslinovo ulje je proizvod dobiven izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima te mu slobodne masne kiseline ne prelaze 2%.
  3. Maslinovo ulje dobiva se miješanjem rafiniranog ulja i određene količine ekstra djevičanskog ulja koja služe poboljšanju boja i okusa, sastavljeno od rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskih maslinovih ulja te mu slobodne masne kiseline ne prelaze 5%.
  4. Sansa ulje dobiva se kemijskim izdvajanjem iz krutih ostataka ploda masline nakon tještenja, lošije je kvalitete i koristi se za prženje.

Mladi danas nisu previše zainteresirani za poljoprivredu

Prošle godine se Dragan uključio u mjeru za mlade poljoprivrednike Programa ruralnog razvoja 2014-2020. Ove godine nije dobio poticaje jer nije do kraja zadovoljio sve uvjete, no nagodinu se opet misli prijaviti za mjeru 6.1 jer bi volio dobiti bespovratne poticaje iz europskih fondova kako bi obnovio mehanizaciju i olakšao si uvjete rada.

Trenutno dobiva poticaje od države za ekstradjevičansko ulje i zemlju i kaže da svaka kuna dobro dođe. "Mladi nisu previše zainteresirani za poljoprivredu i radije bi bili za kompjuterom te imali fine poslove, nego radili fizičke poslove". Registriran je i na domaćoj web tržnici i reklamira se putem Facebooka.

Dobije oko 600 litara maslinovog ulja godišnje

Po jednom stablu masline Dragan dobije 2 do 3 litre ulja. Prosjek je oko 600 litara ulja godišnje, a ako je loša godina onda može biti i 300 do 400 litara ulja. Prilikom berbe prosječno se ubere 250 do 300 kg maslina, odnosno 25 kg po jednom stablu. Prošle godine je bilo čak i do 40% štete u cvatnji radi visokih temperatura pa je sunce spalilo cvat.


Povezana biljna vrsta

Maslina

Maslina

Sinonim: - | Engleski naziv: Olive | Latinski naziv: Olea europea L.

Maslina je zimzelena biljka koja može dostići visinu 3 – 13 m. Najveći svjetski proizvođač maslina je Španjolska, a slijedi ju Italija. Jedno stablo masline može dati 15 – 40 kg... Pročitaj više »

Fotoprilog


Tagovi

Maslina Mušica Ulje Peroksidni broj Masne kiseline


Autorica

Helena Mašaberg

Helena je diplomirani agronom (studij bilinogojstva smjer - zaštita bilja), a hobi joj je pisanje dobrih priča!

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi