Maslina pred berbu

Broj uzgajivača maslina u našoj županiji svake se godine povećava, a zaljubljenici u ovo „Božje" drvo postaju pravi „umjetnici" koji, oblikujući maslinik, koriste maksimalno domaća i strana saznanja. Brojnim uspješnim maslinarima iz živopisnog mjesta Briševa pridružen je i Robert Jusup, čiji nasad maslina obiluje zdravim i jedrim plodom. U ovom nasadu s ugrađenim sustavom za navodnjavanje dominira domaća sorta oblica, ali su prisutne i introducirane talijanske sorte leccino, pendolino, ascolana tenera te krupni tzv. „marokanski pischoline".

Cilj mu je baš kao i drugim maslinarima dobiti što više kvalitetnih plodova maslina i od njih ulje vrhunske kvalitete - ekstra djevičansko.

Zdrav plod i stupanj zriobe

Osnovna saznanja koja maslinar mora posjedovati kako bi došao do maslinova ulja vrhunske kvalitete su pravovremena provedba svih agrotehničkih mjera u masliniku: osnovne gnojidbe, prihrane, obrade, navodnjavanja i zaštite od bolesti i štetnika. Dakle, samo zdrav plod bez ostataka rezidua pesticida može dati vrhunsko ulje o čemu svjedoče brojna znanstvena i tehnološka znanja.

No, kada zadovoljimo ovaj uvjet postoje još brojni čimbenici koji utječu na sastav i kvalitetu maslinova ulja.

To su sorta (20%), stupanj zriobe (30%), način berbe (5%), način transporta (5%), način i trajanje skladištenja (10%) i sustav prerade (30%).

Po svemu sudeći, jedan od najvažnijih čimbenika koji utječe na kvalitetu ulja je stupanj zriobe, odnosno određivanje optimalnog vremena berbe, a kako nam se ono približava, dobro je da maslinari ponove gradivo. Naime, neki maslinari su najavili berbu za kraj prve dekade listopada.

Optimalno vrijeme berbe

Istraživanja su pokazala kako je optimalno vrijeme berbe povezano s pigmentacijom ploda. Naime, optimalno je brati masline za dobivanje kvalitetnog ulja kada je trećina plodova još zeleno-žute boje, trećina ljubičasta, a trećina crna. Kao orijentacija za određivanje optimalnog roka berbe može poslužiti i dubina prodiranja crvene boje (antocijana) u meso ploda. U sitnijih plodova to prodiranje ne bi smjelo biti više od 10% od ukupne debljine mesa, a u krupnijih plodova ne više od 20%. Ovisno o sorti, vremenskim prilikama, položaju, agrotehničkim zahvatima, optimalan rok berbe nastupa između polovine listopada i polovine prosinca.

Orijentacijski početak berbe za najraširenije sorte na našem području je: oblica 25.10. - 30.11., drobnica 10.11., lastovka 1.12., levantinka 10.11., leccino 25.10., pendolino 1.11., frantoio 30.10., coratina 15.11., istarska bjelica 30.11., mezanica 20.11. i uljarica 15.12.

Ni prerano ni prekasno

Prerano ubrane masline imaju manju količinu ulja i ono je obično trpko, gorko, bez izraženih svojstava okusa i mirisa te se teže i sporije bistri. Pravovremenom berbom maslina dobiva se ulje kvalitetnog kemijskog sastava i izraženog okusa ploda masline (tzv. voćni okus), a maslinovo stablo sačuva više hranjiva za idući rod. No, u kasnijoj berbi više je količinski ulja, ali je ono slabije kvalitete te lošijeg mirisa i okusa.

Prezreli plodovi najčešće opadaju, a ulje dobiveno od njih ima povišeni sadržaj masnih kiselina, nema karakterističnu žutozelenu boju i prepoznatljivu aromu, a sklonije je i kvarenju. Ulja od plodova s tla, prema normama EU, najčešće se ne ubrajaju u jestiva, jer mogu biti štetna za zdravlje pa se ovakav način berbe ne preporučuje.

Ulje dobre kvalitete dobiva se samo od cijelih, zdravih maslina koje nisu bile izložene napadima insekata i drugih patogena, a takvo će sasvim sigurno biti i ulje Roberta Jusupa iz Briševa ako se bude pridržavao i gore navedenih pravila za određivanje trenutka berbe.

Piše: Gordana Dragun