Kako ispeći kvalitetnu rakiju od šljiva

Vrijeme je pečenja rakije, a to, složit ćete se, nije samo posao. Događaj je to koji okupi sve ljubitelje ovog tradicionalnog pića, susjede, prijatelje, užu i širu obitelj. No, da bi uživali u pravoj rakiji, treba ju znati dobro ispeći.  

Zato destilaciju (pečenje) rakije treba obaviti u pravo vrijeme. Prerana destilacija koma uzrokovat će to da ćete dobiti manje rakije i to zbog nepotpuno prevrelog šećera u plodovima. S druge strane, prekasnom destilacijom koma uz znatan gubitak alkohola - može se i dogoditi da se pokvari cijeli sadržaj, svojim lošim sastojcima kao što su kiselina i plijesan. Ako nemate mogućnost blagovremeno peći kom, a to je najkasnije 2-3 tjedna poslije završnog vrenja, trebate ga konzervirati, da bi duže vrijeme ostao kvalitetan. U tu svrhu se pokriva najlonskom folijom preko koje se nabaca tanji sloj pijeska.

Treba izbjeći više alkohole

Kom od šljiva peče se u kazanima, pravilnije u destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju ili kako bi naš narod rekao, u "veselim strojevima". Destilacija (pečenje) prevrelog koma odvaja hlapive sastojke prevodeći ih u tekući destilat - rakiju. Hlapivi sastojci koma sastoje se iz mnogobrojnih kemijskih spojeva koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat. To su aromatične tvari hlapive kiseline, esteri, viši alkoholi itd.

Svi hlapivi sastojci nemaju istu vrijednost za kvalitetu rakije, pa neke pri pečenju treba svakako izbjeći, a to se naročito odnosi na više alkohole, jer rakiji daju loš okus patoke. Svrha destilacije nije samo dobivanje neutralnog alkohola, već da osim vode i alkohola u rakiju pređu i sortne aromatične primjese bez kojih nema kvalitetnog ukusa i mirisa šljivovice. Pri postizanju tog cilja najveće je umijeće pečenje, tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakterističan skladan okus i miris.

Kako očuvati voćnu aromu kod rakija?

Prije punjenja kazana, s koma se skine i baci gornji dio, sve do zdravog dijela jer je sasušen, ukiseljen i pljesniv. Kotao se puni komom do otprilike dvije trećine zapremine jer je potreno 30 % praznog prostora kako kom ne bi iskipio kad zavrije. U početku pečenja vatra pod kotlom mora biti jača, a desetak minuta prije početka vrenja, kad se kapak zagrije tako da se više na njemu ne može držati ruka, vatru treba smanjiti. Destilacija se mora odvijati polako, a traje obično dva do tri sata, jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome.

Destilacija se izvodi obavezno frakcijski

Pri hlađenju vodom, hladionik mora biti u gornjoj trećini topao, u sredini mlak, a u donjem dijelu hladan. Destilacija se izvodi obavezno frakcijski, a to znači da treba izdvajati tri frakcije: prvenac (bašicu), srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (patoku). Kad iz hladionika poteče tanki mlaz rakije, to je prvenac ili bašica, a ona sadrži veliki postotak lako hlapivih spojeva, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,3-0,6 % od komine u kotlu (3 do 6 dl na 100 l komine).

Poslije bašice hvata se najveći dio srednjeg destilata kojim dobivamo meku šljivovicu do jačine koju želimo (28-38 %). Kad jačina destilata na izlazu iz hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola, dalje se hvata posljednja frakcija, patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %. Frakcija bašice i patoke miješaju se i na kraju zajedno ili posebno destiliraju uz ponovo odvajanje prvenca i patoke. Tako dobivena rakija je obično slabije kvalitete. Vrlo je loša praksa ubacivanja patoke i bašice u kominu idućega kotla, jer se tako ozbiljno narušava kvaliteta šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili kao loše još jednom ulijevamo u kotao i opet odvajamo.

Izbjegnite rakiju od koje boli glava

Dobivanje vrlo kvalitetne rakije jačine od 37-45 % jednokratnom destilacijom komine vrlo je teško, a to podrazumijeva pravilno odvajanje sve tri frakcije. Ima i onih koji jednokratno peku rakiju jačine i 38-42 % (15-17 gradi), ali imajte na umu da takve rakije imaju pomalo neugodan, patočan miris, ukoliko šljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme pečena. Ne treba zaboraviti da su upravo takve patočne rakije teškog mirisa koji rakiji daju viši alkoholi glavni uzročnik jakog mamurluka, ako se "popije" malo više.

Jake, kako volimo reći, ljute šljivovice 45-50 % alkohola (18-20 gradi), odlične kvalitete, mogu se dobiti samo prepečenjem mekane rakije. To znači da se uređaj za destilaciju (kotao) rastavi i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplom otopinom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije, jest da joj se povisi sadržaj alkohola, ali ujedno i prečisti (rektifikacija) od eventualnih nepoželjnih sastojaka (kiseline, patočnog mirisa, itd.). Tajna visoke kvalitete naših odličnih starih prepečenica je u tome što se prepečenjem koncentriraju aromatične tvari koje im daju onaj izvanredan miris i okus plodova plave šljive.

Kod prepicanja treba odvojiti nešto više bašice

Prepicanje rakije obavlja se također frakcionom destilacijom sa odvajanjem bašice, srednje frakcije i patoke, dakle kao i kod pečenja mekane rakije. Razlika je u tome što se kod prepicanja odvaja 1-2 litre bašice, to više što je šljivovica slabije kvalitete. Najčešća i najveća je greška kod prepicanja upravo je prerano prelaženje s frakcije bašice na hvatanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je oštrog mirisa i u njoj alkohol baš "strši". Zbog toga je uvijek bolje odvojiti nešto više bašice nego manje.

Iskusni "pecmajstori" uz alkoholometar i degustacijom mogu točno odrediti trenutak kad treba preći na hvatanje srednje frakcije. Prepicanje mekane rakije treba se odvijati polagano (4-5 sati), jer samo tako u prepečenicu prelaze sve fine aromatične i hlapive tvari odlučujuće za kvalitetu šljivovice. I napokon, najvažnije je pravovremeno odvojiti patoku, i to onda kad jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 20 do 25 %, a jačina srednje frakcije je oko 60-65 posto.

Na kraju se prepeku bašica i patoka

Bašica i patoka se miješaju i posebno ponovno prepeku u slabiju, lošiju prepečenicu. Najčešća pogreška kod prepicanja jest nastojanje da se dobije rakija približne jačine onoj u potrošnji (45-50 %). Takvim lošim postupkom prepicanja uhvaćen je veći dio patoke, koji dobivenoj prepečenici znatno pokvari okus i miris. Od 100 l mekane šljivovice (30 %-tne) prepicanjem se dobije 1-2 litre bašice, 30 litara prepečenice, 20-25 litara patoke, 40-45 litara đibre koja ostaje u kotlu.

Dobivena prepečenica (srednja frakcija) jačine 65 %, razblažuje se destiliranom vodom da se dobije 45 %-tna rakija od 18 gradi, ugodna za piće. Tako se 30 litara 65 %-tne rakije razblažuje sa 13,8 litara destilirane vode.

Rakija zahtijeva određeno vrijeme starenja kojim postaje harmoničnog okusa, pitkija, mekša i izraženijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 tjedana i to samo u hrastovim bačvama koje rakiji uz zlatnožutu boju daju i niz drugih sastojaka važnih za njen odličan okus i miris.

A dok budete pili vrhunsku šljivovicu, sjetite se svog Agrokluba! Živili

Izvor: Agroklub.com/vocarstvo.net