• Čuvanje jabuka
  • 25.10.2021. 12:00

Kada koristiti voskiranje jabuka i kako izbjeći greške u primjeni?

Jabuke je uz pravilno skladištenje u hladnjačama te upotrebu voska moguće očuvati svježima i šest mjeseci nakon branja. No, u oba slučaja treba biti iznimno oprezan kako bi se izbjegle štete i gubitci.

Foto: Depositphotos/alex.wolf
  • 508
  • 103
  • 0

Listopad je mjesec jabuke, koju volimo zvati kraljicom voća. Ovisno o sorti, brat će se ona i u studenom, a današnja nam tehnologija omogućuje da ju jedemo i pola godine nakon berbe, tamo do u proljeće.

No, da bi to postigli, proizvođači moraju prvenstveno voditi računa o trenutku kada ju ubrati. Prof.dr.sc. Verica Dragović-Uzelac s Prehrambeno biotehnološkog fakulteta u Zagrebu ističe kako je kod berbe jabuka, kao i kod drugih vrsta voća, važno odrediti optimalno vrijeme zrelosti, kada je već formirana dovoljna količina vitamina, minerala, polifenola, vlakana te ono što je jako bitno, navodi, da se stvorio određeni omjer kiselina i šećera koji daje harmoničnost okusa kod zrele jabuke, a što ovisi o sorti. 

"Važno ju je sačuvati u njezinoj jedrosti i svježini, njezinu teksturu kroz duži period. Još u proljeće imamo vrlo kvalitetnu jabuku, a znamo da ono nije period kada se one beru", podsjeća Dragović-Uzelac dodavši kako je jabuka klimakterijsko voće, što znači da kada se ubere, u njoj se nastavlja proces disanja i drugi biokemijski procesi. 

Paziti na koncentraciju kisika u skladištima

Kako bismo ih usporili, smanjili na minimalnu mjeru, skladište se u ULO komorama gdje se duži period čuvaju pri prosječnih 1°C, uz definiranu relativnu vlažnost i uvjete kontrolirane atmosfere. "To znači da se udio kisika u takvom skladišnom prostoru smanji s početne razine od 21 posto, na svega 3 do 5 posto te poveća udio ugljikovog dioksida", kaže pojasnivši da se taj postotak prilagođava brojnim fizikalnim, kemijskim i biokemijskim parametrima koji se vežu uz samo voće, intenzitet disanja i drugo. 

Konstatira kako uz kontrolu temperature, vlažnosti i koncentraciju plinova, jabuka usporava proces disanja te proljeće dočeka sa sačuvanim nutritivnim vrijednostima i teksturom. "Kada ju vidite na polici, ona mora biti čvrste teksture, ne smije biti smežurana. Ako ju skladištite van kontrolirane atmosfere, u periodu od pola godine, u većini slučajeva, ona će izgubiti jedrinu i teksturu, i kao takva potrošaču neće biti prihvatljiva."

Zahtjevi tržišta su veliki (Foto: Depositphotos/Shalphey)

Upozorava na preporuke za puno nižu koncentraciju kisika što se u puno slučajeva nije pokazalo kao dobro. Naime, ako je ona preniska, mogu se stvoriti anaerobni uvjeti, a tada se razvijaju patogeni mikroorganizmi. "Tada ste napravili više štete nego koristi za takvu jabuku", zaključuje. 

Vosak se primjenjuje ovisno o sorti

Zahtjevi tržišta pred proizvođače stavljaju mnoge izazove pa osim da jabuka ostane svježa i ukusna, važno je i da privlačno izgleda. Kako bi tome udovoljili, pojedini proizvođači primjenjuju vosak koji osim što će spriječiti gubitak vlage iz ploda, dat će mu određeni sjaj i atraktivnost. 

Prof. dr. sc. Tomislav Jemrić s Agronomskog fakulteta naglašava kako se jestivi vosak primjenjuje ovisno o sorti. Naime, jabuka ima svoju prirodnu voštanu prevlaku čija je uloga prvenstveno čuvanje ploda od gubitka vlage, a specifična je za svaku sortu.

Za primjer uzima zlatni delišes gdje, kako kaže, njegova primjena ima smisla jer takve sorte imaju prirodnu kutikulu koja nije kompaktna. "Kod zlatnog delišesa kutikula nije ravnomjerna, prepuna je, kada ju gledate pod mikroskopom, pukotina, šupljina, mikro otvora. Kada ovakvu jabuku želimo dulje čuvati, a to znači dulje od pet, šest mjeseci, onda ju je s tehnološkog aspekta opravdano prekriti voskom koji će održati svježinu i sočnost", navodi naš sugovornik podsjetivši kako zlatni delišes sam po sebi nije jako sočna, lepršava, svježa sorta. Stoga je s proizvodnog te skladišnog aspekta dodavanje voska opravdano.

Kod zlatnog delišesa voskiranje je opravdano (Foto: Depositphotos/franckito)

Nadalje ukazuje kako u drugim slučajevima ima estetsku komponentu. "Plod koji je presvučen voskom ima sjaj, atraktivnost pa i najveći protivnici tretmana, a posebno poslije berbe, ne mogu ići protiv argumenta da se voće zapravo kupuje očima. Kada stavite plod prekriven voskom, uz pretpostavku da je to napravljeno kako treba, a pored njega isti taj koji nije tako tretiran, a ne znate koji je koji, sigurno biste odabrali ovošteni", komentira Jemrić dodajući da svaki takav preparat prolazi adekvatne provjere nadležnih tijela. 

"Ne možete primijeniti nešto na svoju ruku, a da to sredstvo nije odobreno za primjenu."

Koje greške izbjeći?

Profesor Jemrić upozorava i na probleme koje može uzrokovati nepravilna upotreba voska.

"U mnogim postupcima poslije berbe ne poštuje se struka ili bolje rečeno, nema dovoljne razine znanja. Tada se sredstva mogu primjeniti krivo, a tu prvenstveno mislim na neodgovarajuću vrstu voska koja nije prilagođena po svojim svojstvima, a prije svega propusnosti za plinove kisik i ugljični dioksid, određenoj sorti jabuke", naglašava dodajući da svaka sorta ima svoj skladišni život, svoj intenzitet respiracije, fiziološka svojstva koja su još k tome modificirana čimbenicima kao što je vrijeme berbe, odnosno zrelost ploda.

Ovdje se nadovezuje upravo na ono o čemu je govorila i profesorica Dragović-Uzelac - optimalno vrijeme berbe. "Može se dogoditi da imate savršen vosak za određenu sortu, ali ste promašili optimalno vrijeme berbe. Brali ste ili prerano ili prekasno u odnosu na optimum. Ako aplicirate vosak, vrlo vjerojatno ćete doživjeti razočarenje", upozorava komentiravši da će u tom slučaju doći do strahovitih gubitaka u hladnjači. Naime, tada plod, njegova respiracija, dinamika disanja nije usklađena s fizikalnim svojstvima primijenjenog voska, prije svega propusnosti za plinove.

Najvažnije je jabuku ubrati u pravo vrijeme (Foto: Depositphotos/Steidi)

"Ako na takav plod aplicirate vosak, ili ako je on u predebelom sloju, javlja se opasnost, pogotovo kod duljeg vremena čuvanja, da se on uguši, da nema zraka jer ste ga hermetički zatvorili. Zato kod primjene voskova treba biti oprezan."

Pitamo ga, kako se manifestira gušenje ploda, a što je rizik neprimjerene upotrebe voska. Opisuje kako tada jabuka izvana lijepo izgleda, a kada se zagrize, ima okus na etanol, što je najgori scenarij i za proizvođača i za trgovca. "Plod, jer se nalazi u voštanoj ovojnici koja ne odgovara njegovoj fiziologiji, pokrenuo je anaerobne procese. Time se pokušava spasiti da bez zraka održava metabolizam što nužno rezultira alkoholnim vrenjem. Tada dobivate mirise na alkohol, acetaldehid i slično", pojašnjava opisujući da i meso jabuke vrlo često posmeđi. Dakle, izvana lijepo izgleda, ali je okusom neuporabljiva te opravdano odbija kupca zbog čega svi u lancu gube.

Ne koristiti vosak kod kraćeg čuvanja

A što to znači? Jemrić pojašnjava da se on mora primjenjivati isključivo na vrhunskim plodovima, ubranima u optimalno vrijeme, namijenjenima za dugo čuvanje, u idealnim uvjetima, hladnjačama s kontroliranom atmosferom i u komorama gdje se samo ta sorta i samo takvi plodovi čuvaju. 

Naime, ako ćete plod čuvati dva ili tri mjeseca, tada nema smisla stavljati vosak jer je rizik prevelik. "Ako ste napravili sve prema pravilima, a to prvenstveno podrazumijeva pravilan rok berbe, pravilnu manipulaciju plodovima, uspostavljanje hladnog režima odmah, hlađenje komore prije stavljanja plodova na čuvanje - tada ne vidim drugu svrhu upotrebe voska, osim kozmetičke, a koja se može napraviti i kada plod izađe iz komore, prije stavljanja na tržište.

Dakle, primjena voska ima svoju svrhu, i proizvodnu i prodajnu i estetsku, ali da bi se primjenjivao na pravilan način, mora postojati određena tehnološka razina. Proizvođač prije svega mora imati jako dobru suradnju s hladnjačarom, ili imati svoju vlastitu hladnjaču. "Ponavljam, plod mora biti ubran u optimalno vrijeme za čuvanje, što često nije slučaj. Bere se napamet, prema zahtjevima tržišta, ovisno o tome hoće li kamion doći danas ili za deset dana. Treba razumjeti i proizvođače, nekada su na vjetrometini troškova, proizvodnje i drugog, ali to nije opravdanje da se radi krivo", upozorava Jemrić. 

Voskiranje ima i estetsku komponentu (Foto: Depositphotos/AnalacobPhotography)

Kako kaže, u vrhunskim uvjetima treba odlučiti je li potrebna kozmetička uporaba voska koja se u tom slučaju može primijeniti i na izlazu iz hladnjače. Ili pak uz svu primjenu vrhunske tehnologije, još uvijek imate gubitke na težini koji nisu opravdani. "Tek tada treba razmišljati o uporabi voska koji ima za cilj smanjenje gubitka na težini. No, i u tom slučaju trebate biti spremni prihvatiti rizik kojega sa sobom nosi. Ako ne aplicirate na pravi način, posebno kod jabuke koja se čuva u hladnjačama s kontroliranom atmosferom, opasnost je znatno veća. U tom je slučaju možda više razloga protiv nego za", komentira dodajući da u običnim hladnjačama gdje se kontrolira samo temperatura i vlaga, primjena je opravdana ako može pomoći da se poveća rentabilnost hladnjače, odnosno smanje gubitci na težini. I to samo za duže čuvanje.

Vosak nije štetan za ljudski organizam

Kada je riječ o vrstama voska, oni mogu biti prirodnog i sintetičkog podrijetla. "U današnjoj koncepciji poljoprivrede i voćarstva, prednost se daje prirodnima jer su prilagođeniji našem organizmu. Kod sintetskih postoje određena ograničenja, ali ona su definirana samim uputama proizvođača kojih se treba držati", kaže naš sugovornik. 

Vosak se aplicira na linijama za sortiranje voća. Nanosi se u tekućem obliku, prskanjem, za što su potrebni posebni uređaji i dodatci. 

Kod voskiranja se treba držati uputa proizvođača (Foto: Depositphotos/zlikovec)

Kada je riječ o štetnosti voska za potrošače, Jemrić ističe da nema dokumentiranih i znanstveno opravdanih činjenica da bi on bio opasan, barem ne u koncentracijama u kojima se primjenjuje prema uputama proizvođača. 

Kako čuvati jabuke u kućnim uvjetima?

I za kraj, nije zgorega podsjetiti kako čuvati jabuke u kućnim uvjetima. I u ovom je slučaju, naglašava Jemrić, prvi uvjet pravi trenutak berbe potpuno zdravih plodova, s cjelovitom peteljkom, pažljivo ubranih, ne skupljenih s poda ili otresenih sa stabla. 

"To bi bilo vrijeme prije nego jabuka dostigne punoću okusa. Naime, kada je ona u vrhuncu okusa, tada vrlo brzo nastupa starenje ploda i on propada. Dakle, treba ju ubrati nešto malo prije toga", savjetuje ovaj stručnjak.  

Potrebno je spremiti ih na hladno mjesto te paziti da to nikako ne bude zajedno s kemikalijama, u kakvoj šupi ili garaži. "Tamo gdje je voće, mora biti samo voće, u čistom, urednom, naslagano u jednom sloju, ne jedno preko drugoga, na čiste police. Temperatura idealno ne bi smjela prelaziti više od 2 do 3°C", kaže dodajući da to može biti u podrumu, ali se mora voditi računa da se temperatura ne diže više od 5°C. Što je ona viša, to je duljina čuvanja kraća. "I redovito ih kontrolirati te odbacivati svaki plod koji pokazuje znakove smežuravanja, truleži ili bilo kakvog kvarenja. Također, prvo trošiti one koji izgledaju da će najprije propasti", zaključuje profesor Jemrić. 


Tagovi

Čuvanje jabuka Skladištenje jabuka Voskiranje jabuka Vosak za jabuke Prednosti Nedostaci Verica Dragović-Uzelac Tomislav Jemrić


Autorica

Maja Celing Celić

Više [+]

Hobi vrtlarica i zaljubljenica u prirodu s dugogodišnjim iskustvom u novinarstvu. Urednica je portala Agroklub.


Partner

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Prijatelj Igor šalje predivne fotke s putovanja po Nizozemskoj :)

#divno