Jabukovača bolja ako se miješa više sorti jabuka

Tradicionalna rakija na ovim je prostorima svakako šljivovica, ali za njom ne zaostaju ni one od marelice, breskve, kruške ili dunje. Rakija od jabuke, odnosno jabukovača, možda nije toliko omiljena, koliko je vole u Francuskoj, posebno u pokrajinama Normandija i Bretagna. Ondje je pod zaštitom geografskog podrijetla.

Koje su sorte jabuke namijenjene rakiji?

Jabuke za proizvodnju rakije imaju 7% - 14% šećera, a najčešće 10%. Karakteristične su po tome što imaju povećan sadržaj pektinskih tvari. Sadržaj kiselina varira ovisno od sorte - od  4 do 8 g /l.  Danas prevladavaju visoko intenzivne sorte s manjim sadržajem kiselina - idared, delišes, melrose, jonagold, granny smith, klubske sorte i druge.

Kako očuvati voćnu aromu kod rakija?

Bolja kvaliteta ako se miješaju sorte jabuka 

Pri preradi jabuke u rakiju, plodovi se prvo melju i pasiraju, a potom cijede. Provrije komina, a destilacija se obavlja kasnije - ili na aparatima za dvokratnu destilaciju, ili na aparatima za kontinuirani rad.

"Za oba načina potrebna ja čista kultura kvasaca. Da bi se ubrzalo vrenje koma, dodaje se (NH4)2HPO4 na 50g/100 kg koma. Pri ovakvom načinu prerade dolazi do hidrolize pektinskih tvari, a dobivena rakija ima povećan sadržaj metanola. Također, dobivena rakija je aromatičnija nego rakija gdje fermentira samo sok", tvrdi  dipl. inž. Andrija Radulović.

Dodaje da je jabukovača bolje kvalitete ako se dobiva miješanjem nekoliko različitih sorti. Ima bar dva puta više viših alkohola nego šljivovica, a snižavanje sadržaja metanola obavlja se odvajanjem jednog dijela prvenca tijekom prepeka.