Usporavanje dozrijevanja grožđa poboljšava kvalitetu budućeg vina?

Vinsko je grožđe posebno osjetljivo kada je u pitanju okruženje na kojemu vinova loza raste. Tako visoke temperature i suša dovode do ranijeg sazrijevanja bobica, a onda i mutnog vina. Sve će se ovo intenzivirati uslijed klimatskih promjena kojima smo svjedoci i ovoga ljeta. 

Kako bi usporili dozrijevanje i na taj način povećali razinu spojeva povezanih s karakterističnim cvjetnim i voćnim notama vina, američki su znanstvenici pokušali osigurati optimalne uvjete uzgoja sorte Cabernet Sauvignon, a svoj su rad objavili u ACS časopisu za poljoprivredu i kemiju hrane. 

U radu ističu da, kako grožđe zrije i mijenja boju iz svijetlozelene u tamnocrvenu, u bobicama se nakupljaju šećeri i arome. No, pod utjecajem toplinskog ili vodenog stresa, plodovi daju manje poželjno, mutnije vino s više alkohola, kako naglašavaju, okusa kuhanog voća koji dugo ostaje na nepcu. 

Kako bi izbjegli ove negativne učinke klimatskih promjena na kvalitetu vina, testirali su različite načine uzgoja. Prethodna su istraživanja pokazala da smanjenje uroda na vinovoj lozi može ubrzati sazrijevanje plodova, dok ga intenzivnije navodnjavanje kasnije tijekom vegetacije može odgoditi. Christopher Ford i kolege željeli su ispitati utjecaj ovih tehnika na kemijske komponente koje doprinose kvaliteti grožđa.

Sortu Cabernet Sauvignon uzgajali su u komercijalnom vinogradu u dolini San Joaquin u Kaliforniji. Na jednom su dijelu uklonili dio grozdova, u drugom više navodnjavali u kasnijoj vegetacijskoj sezoni, trećem činili oboje, četvrtom niti jedno te na petom dijelu vinograda grozdove su brali tijekom razdoblja zrenja. 

Arome i svježinu budućeg vina spasite izmjenama u tehnologiji

Loza s najmanje grozdova davala je plodove s najbržim porastom sadržaja šećera te su bili najzreliji. Međutim, biljke koje su i prorijeđene i više zalijevane, imale su najsporiju stopu nakupljanja šećera. 

Istraživači su otkrili da usporavanje dozrijevanja grožđa smanjuje kemijske spojeve povezane sa zelenim i biljnim vinskim notama te povećava one koji se vežu s ugodnim cvjetnim i voćnim. 

Dakle, prolongirano vrijeme uzgoja poboljšalo je kvalitetu grožđa za proizvodnju vina. No, kako ističu znanstvenici, ove strategije prilagodbe trebalo bi pratiti tijekom nekoliko godina prije nego se naprave promjene u trenutnoj praksi.