Tehnologija bijelih vina

Nakon runjanja i muljanja grožđa, masulj se obično preša, iako se kod aromatičnih sorata preporučuje maceracija masulja nekoliko sati, kako bi mirisni spojevi iz kožice prešli u sok.

Maceracija bijelog masulja treba se odvijati na niskim temperaturama (9 - 12 ºC), jer se pri višim temperaturama ekstrahiraju u sok i spojevi iz koštica i ostataka peteljkovine, koji nisu poželjni u vinu. Isto tako, u masulj se mogu dodati i enzimatski preparati, kako bi se ciljano izvukle arome iz kožice.

Nakon prešanja, mošt se obvezatno sumpori, kako bi se spriječile oksidativne promjene, spriječila spontana fermentacija (zaustavio rad nepoželjnih kvasaca i bakterija), ali i potpomoglo taloženje, jer sumpor u moštu pospješuje koagulaciju tvari mutnoće. Nezrelo i bolesno grožđe treba što brže preraditi i takav mošt jače sumporiti. Količina sumpora, koja se dodaje u mošt, ovisi o zdravstvenom stanju grožđa, ph vrijednosti i temperaturi.

Moštovi od bolesnog grožđa, s nižim sadržajem kiselina i višim temperaturama, jače se sumpore nego moštovi od zdravog grožđa i s višim kiselinama. Moštovi se sumpore s 5-20 g/100 l kalijevim metabisulfitom (vinobran). Nakon sumporenja, vino se taloži 12 - 24 sata, kako bi se eliminirala većina nepoželjnih sastojaka iz mošta (čestice zemlje, djelovi kožice, koštice i sl.). Poželjno je moštove prilikom taloženja hladiti, zbog boljeg uspjeha taloženja i tada je moguće primjeniti i manju količinu sumpora. Taloženja se mogu provoditi i uz pomoć enzima (brže i sigurnije bistrenje, bistrenje pri višim temperaturama), ali i dodatkom nekih bistrila (bentonit), u slučajevima jako zaraženog (bolesnog) grožđa ili u sušnim godinama, kad se očekuju kasniji problemi s bistrenjima vina. U taloženju moguća je i primjena aktivnog ugljena i drugih enoloških preparata, kojima se već u problematičnom moštu rješavaju loši mirisi, boje i okusi. Nakon taloženja, bistri mošt se otače s taloga u posudu u kojoj će proteći alkoholna fermentacija.

Alkoholnu fermentaciju provode kvasci, koji pretvaraju šećer iz grožđa u alkohol i niz drugih spojeva, koji su važni za kakvoću vina, pri čemu se oslobađa toplina i CO2.

Kvasci se nalaze na grožđu i u moštu. Među njima ima dobrih i loših, no, da bi spriječilo djelovanje divljih (loših) kvasaca u grožđu (koji su otporniji i prvi kreću s razmnožavanjem) vino se sumpori, taloži i dodaju mu se selekcionirani vinski kvasci. Danas na tržištu postoji široki izbor kvasaca različitog aromatskog profila. Kvasci se izabiru po sortama, ali i tipovima vina, koje se želi dobiti. Moštu se dodaje i hrana za kvasce, kako bi se osigurao neprekidan tijek fermentacije i spriječio rad drugih mikroorganizama. Na alkoholnu fermentaciju i njezin tijek utječu temperatura, tlak, CO2, koncentracija šećera, pristup kisika, sadržaj bjelančevina u moštu, sadržaj metala, alkohola i dr.

Temperatura u fazi burnog vrenja može jako porasti, što ovisi o početnoj temperaturi mošta i o veličini posude. Neki kvasci već pri temperaturi 32 ºC prestaju s radom, a obično se to događa pri temperaturi od 35 - 40 ºC. Pri fermentaciji na visokim temperaturama dolazi do gubitka mirisnih tvari i alkohola. Visoke temperature fermentacije daju vina slabije kvalitete i postoji opasnost da se počnu razmnožavati i patogeni mikroorganizmi. Kod prekida vrenja postoji opasnost od pojave hlapivih kiselina i octikavosti. I početne preniske temperature (manje od 10 ºC) nisu pogodne, jer kvasac teško započinje s radom pa može doći i do pojave plijesni na površini. Što je temperatura mošta viša, vrenje brže kreće, brže teče i brže završava. Idealna temperatura za fermentaciju bijelih moštova je 16 - 22 ºC. Zato je potrebno moštove hladiti na bilo koji način, kako bi se u vinu dobilo najbolje što je mošt mogao dati. Poželjno je da fermentacija odmah krene tj. da je tzv. predfermentativna faza što kraća, a da se fermentacija poslije toga odvija što ravnomjernije, što duže i pri nižim temperaturama.

Problem predstavljaju i moštovi s velikom koncentracijom šećera, oni teško započinju fermentaciju i teško je završavaju. No, danas na tržištu postoje i kvasci, koji mogu raditi i u otežanim uvjetima.

Kisik je važan za razmnožavanje kvasaca, tako da, dok se kvasci dovoljno ne razmnože i ne započne alkoholna fermentacija, mošt treba biti u kontaktu sa zrakom, nakon toga postavlja se vreljnjača i fermentacija se nastavlja u anaerobnim uvjetima. Vreljnjače sprečavaju hlapljenje alkohola i buketnih tvari, CO2 izlazi, ali se ne vraća.

Ako dođe do zastoja fermentacije, mošt treba ponovno prozračiti, da bi se potaknulo razmnožavanje kvasaca i po potrebi dodati još hrane za kvasce.

Bjelančevine su hrana kvascima i utječu na njihov rad i razmnožavanje, kao i šećeri i mineralni sastojci. U mošt se često dodaju amonijev fosfat, amonijev sulfat, tiamin.

Kiseline u moštu su bitne za pravilan tijek fermentacije, pH potreban za normalan rad kvasaca je 3 - 4. U moštu i vinu nalaze se organske kiseline, kao što su: vinska, jabučna, mliječna, jantarna, octena, ugljična i druge. Kvasci su jako osjetljivi na octenu kiselinu. Na primjer, sadržaj octene kiseline oko 2 g/l otežava vrenje mošta, a na 4 - 5 g/l vrenje prestaje. To je naročito značajno prilikom pokretanja naknadnog vrenja, jer ako mošt odnosno vino sadrži više od 2 g/l octene kiseline veoma se teško može pokrenuti alkoholno vrenje.

Različiti metali, podrijetlom iz grožđa (od tretiranja zaštitnim sredstvima) ili strojeva, kao što su bakar, željezo, cink, prilikom prerade mogu usporiti ili zaustaviti fermentaciju. Isto tako, botriticin - antibiotik, koji izlučuje gljiva Botrytis cinerea, a nalazi se u grožđu koje je zaraženo sivom plijesni, može usporiti vrenje.

Uz navedene, postoji još puno čimbenika, koji utječu na fermentaciju, no najvažnije je svakodnevno pratiti tijek fermentacije, mjeriti temperaturu fermentacije i količinu šećera, kako bi se, ako dođe do problema, moglo na vrijeme reagirati.

Autor: Nataša Puhelek Puština, Foto: Stock.xchng