Seminar o pjenušcima

Organizatori su uz pomoć Društva enologa hrvatske, Agronomskog fakulteta u Zagrebu i Hrvatskog zavoda za poljoprivrednu savjetodavnu službu uspjeli animirati sudionike iz cijele Hrvatske, tako da je seminaru prisustvovalo osamdesetak polaznika. Uz enologe i proizvođače pjenušaca iz Hrvatske i Slovenije seminaru je prisustvovalo i deset djelatnika HZPSS-a.

Predavač je bio gospodin Pierre-Yves Bournérias, uvaženi enolog iz Instituta za enologiju iz Champagne, koji je savjetnik u trideset vinskih kuća te francuske pokrajine, koje se bave isključivo proizvodnjom šampanjaca, i to od onih manjih, koji proizvode 20.000 boca godišnje do velikih šampanjskih kuća, koje godišnje proizvedu i do nekoliko milijuna boca.

U svom predavanju Pierre-Yves Bournérias objasnio je cjelokupni proces nastajanja tog božanskog pića. Osvrnuo se, prije svega, na kvalitetu grožđa, odnose između kiselina i šećera, važnost brze prerade grožđa uz što manje doticaja mošta s kisikom i kožicom bobica te objasnio tehnologjiju proizvodnje baznog vina za šampanjac.

Samo u dobrim godinama proizvode se vintage šampanjci (šampanjci s godištem), većinom se proizvode non vintage šampanjci dobiveni kupažiranjem vina iz različitih godina i s različitih vinogradarskih položaja, kako bi se osigurala konstantnost kvalitete i očuvao image šampanjske kuće. Osvrnuo se i na važnost kvalitete same opreme, koja se koristi u proizvodnji, ali i na kvalitetu stakla boce i krunskog čepa, koja se kod nas smatrala nevažnom, a ustvari je izuzetno važna u očuvanju pritiska u boci i drugih svojstava pjenušca. Također je prezentirao i spoznaje i iskustva o samom načinu punjenja vina u boce i sekundarnoj fermentaciji te o uvijetima u kojima se ona odvija, o odležavanju na kvascima i degoržiranju.

Institut za enologiju u Champagne, osim što provodi znanstvena istraživanja, vrši ispitivanja kvalitete mošta i vina na temelju kojih daju preporuku, primjerice za sumporenje mošta u berbi, predviđaju kvalitetu pjene u budućem šampanjcu i još mnogo toga vezanog uz te »svete mjehuriće», kako ih oni zovu.

U drugom dijelu seminara sudionici su postavljali pitanja predavaču, a taj dio je bio posebno intresantan samim proizvođačima pjenušca, jer su mogli dobiti odgovore na konkretne probleme s kojima se susreću u procesu proizvodnje. S obzirom da je tehnologija proizvodnje šampanjaca / pjenušaca opširna tema, a nažalost, nama još poprilično nepoznata, zaključak tog jednodnevnog seminara je bio da se narednih godina organiziraju slični seminari, ali usko specijalizirani pa je tako za slijedeću godinu predloženo da tema bude stabilizacija vina, o kojoj je tog dana bilo i najviše upita.

Autor: Nataša Puhelek, dipl. ing. agr.