Određivanje rokova berbe grožđa

Nakon oplodnje dolazi do intenzivnog rasta bobica, kada one vrlo brzo mijenjaju svoj volumen i masu. Tijekom intenzivnog rasta neznatno se povećava sadržaj šećera, koji se koristi za rast i razvoj, a znatno se povećava sadržaj organskih kiselina.

Kada bobica dostigne svoju punu veličinu dolazi do brojnih fizioloških promjena, koje se javljaju početkom faze dozrijevanja grožđa. Zelena boja kod bijelih sorata prelazi u žutu, a kod crnih u crvenkastu i crveno-plavu. Ta pojava naziva se šara, koja u našim uvjetima, kod većine vinskih sorata nastupa u kolovozu i traje 10-15 dana. Osim promjene boje, bobica postaje sve mekša, mijenja se odnos šećera i kiselina u korist šećera. Sjemenke dovršavaju svoj razvoj, postaju tamne, a kada su sposobne za klijanje, nastupila je fiziološka zrelost. Ona nastupa ili ranije ili istovremeno kada i puna zrelost grožđa, koju karakterizira prestanak nakupljanja šećera, a razgradnja kiselina prestane ili se smanji. Nakon pune zrelosti, može doći do porasta koncentracije šećera, ali isključivo gubitkom vode iz bobice, obzirom da prestaje pritjecanje asimilata u bobice.Tehnološka zrelost nastupa poslije pune zrelosti, a zapravo je stanje grožđa, koje najviše odgovara tehnologiji proizvodnje određenih vina.

Vremenski uvjeti u vrijeme dozrijevanja grožđa imaju veliku ulogu za prinose i kakvoću grožđa. Nepovoljno je duže hladno i vlažno razdoblje u tom razdoblju ili pak suša, gdje je zbog nedostatka vlage poremećen proces fotosinteze. Grožđe najbolje dozrijeva pri umjerenim dnevnim (20-25°C) i nižim noćnim temperaturama, uz intenzivno sunčevo osvjetljenje i uz dovoljno vlage u tlu. U takvim uvjetima se dobije sirovina visoke koncentracije šećera, povoljnog kiselinskog sastava, razvijene arome i dobrog zdravstvenog stanja.

Za određivanje pune zrelosti grožđa vrlo je važno pratiti tijek dozrijevanja, posebice odnos šećer-kiseline u grožđu. Šećer se najčešće određuje moštnim vagama (Klosterneuburška ili Babo-ova i Oechsle-ova) ili pak refraktometrom, optičkim instrumentom kojim se mjeri količina suhe tvari, izražena u °Oe te se po očitanju može vidjeti količina šećera u moštu i predvidjeti potencijalna količina alkohola u vinu, uz pomoć Salleronovih tablica.

Za praktično i brzo izračunavanje količine šećera u moštu mogu se koristiti formule:

Oechsleova formula (sjeverozapadna Hrvatska): (°Oe/4) - 3 = % šećera (g/l ili kg /100 l mošta)

Npr. (92°Oe/4) - 3 = 23-3 = 20 % šećera (20 kg šećera na 100 l mošta)

Saleronova formula (Istra i Primorje): (°Oe x 0,266) - 3 = % šećera (g/l ili kg /100 l mošta)

Npr. (92°Oe x 0,266) - 3 = 24,47-3 = 21,47 % šećera (21,47 kg šećera na 100 l mošta)

Na istom refraktometru može biti i Babo-ova skala, koja pokazuje težinske postotke šećera u moštu (koliko ima šećera na 100 kg mošta).

BABOOV moštomjer pokazuje težinske postotke šećera u moštu, znači, količinu šećera u 100 kg mošta. Korekcija očitanja obavlja se obzirom na temperaturu. Moštomjer je najčešće baždaren na 17,5 °C (14 °R) ili 15°C (12 °R). Za svaka dva stupnja ispod označene temperature oduzima se od očitane vrijednosti 0,1 % šećera i obrnuto.

Važno je uzimati prosječne, reprezentativne uzorke iz vinograda, kako bi dobivene vrijednosti pokazale pravo stanje našega grožđa.

Prvo mjerenje obavi se 10-12 dana prije berbe: ubere se 2-3 kg grožđa u raznim dijelovima vinograda, s raznih strana, s nekoliko trsova. Takav prosječan uzorak se stisne (iscijedi) i u dobivenom moštu se izmjeri sadržaj šećera. To se ponovi nekoliko puta (svakog trećeg dana) te kada se utvrdi da se količina šećera u moštu ne povećava, grožđe je spremno za berbu. Dnevni prirast sadržaja šećera raste za 0,1 %, a za vrlo sunčanih dana pred berbu u povoljnim uvjetima, može se povećati i do 0,2 %. Uz to, posljednjih dana sazrijevanja grožđa najviše se razvijaju mirisne komponente (svojstvene sorti), koje daju vinu bogatstvo svih sortnih osobina (miris, okus, boja).

Ukupne kiseline određuju se metodom titracije, s NaOH (natrijeva lužina), u priručnom laboratoriju, no dobar pokazatelj može biti sadržaj šećera i organoleptička ocjena (kušanjem grožđa - ljepljiv sok).

Autor: Nikolina Paleka, Foto: Stock.xchng