• Crno vino
  • 10.11.2019. 15:00

Kako napraviti dobro crno vino?

Pravilnim praćenjem fermentacije, dodavanjem određenih sojeva kvasaca i enzima, direktno utječemo na okus i sprječavamo da nešto krene u pogrešnom smjeru

Foto: Depositphoto/ilfede
  • 569
  • 39
  • 0

Vino je jedno od najpopularnijih pića u svijetu. Istovremeno, smatra se važnim sastojkom mediteranske, ali i drugih europskih kuhinja. Raznovrsnost sorti uvjetovana je vrstom grožđa, tehnologijom pravljenja i načinom obrade grozdova. Ovi parametri oslikavaju specifičnosti klime i zemljišta na kojem su uzgajane različite vrste vinove loze.

O procesu pravljenja crnog vina, njegovim karakteristikama i načinima njege, za Agroklub je govorio diplomirani inženjer voćarstva i vinogradarstva, Igor Andrejić.

Vrijeme berbe birati na osnovu sadržaja šećera

Fazu zrelosti i trenutak berbe treba birati na osnovi stalne kontrole sadržaja šećera, direktno u vinogradu. Kako kaže Andrejić, pri tome treba biti oprezan, jer poželjno je da grožđe ima što više šećera. Ovo je neophodno, jer se tako dobiva jako i dobro vino, s većim sadržajem alkohola. Ipak, s druge strane preveliki sadržaj šećera može usporiti pa čak i zaustaviti proces alkoholnog vrenja.

"Za spravljanje se uglavnom biraju sorte koje imaju zbijeniji grozd i sitnije bobice. Razlog je što takvi plodovi nisu pogodni za stolnu upotrebu. Teoretski, mogu se koristiti bilo koje vrste grožđa, ali za pravljenje vrhunskog crnog vina najbolji izbor su: cabernet sauvignon, shiraz, pinot noir, merlot, gamay, cabernet franc", navodi on.

Kvaliteta ovisi od načina pripreme

Pravljenje ovog alkoholnog pića sastoji se od niza mehaničkih i kemijskih procesa, počevši od muljanja ubranog grožđa, kojim se oslobađa grožđani sok iz bobica preko fermentacije, koja se obavlja u fermentacijskoj kaci pa sve do kasnije njege. Ona podrazumijeva otakanje iz kace, pretakanje i daljnju proceduru koja se odvija u bačvama.

Bolesti i mane vina

"Karakteristike vina ovise od kvalitete sirovine, kao i od primjenjene tehnologije. Pravilnim praćenjem fermentacije, dodavanjem određenih sojeva kvasaca i enzima, mi direktno utječemo na okus i sprječavamo da nešto krene u pogrešnom smjeru", objašnjava Andrejić.

I oštećeni grozdovi su upotrebljivi

Mehanički oštećeni plodovi prilikom berbe mogu se također iskoristiti. Na plantažama u svijetu, gdje je prisutna mehanizirana berba, veliki je postotak takvih grozdova. Ovo ne predstavlja problem ako se muljanje grožđa obavlja neposredno nakon berbe. "Međutim, ako su bobice zaražene plijesnima ili su nedovoljno zrele, treba ih odbaciti jer smanjuju kvalitetu mošta kojeg dobivamo nakon gnječenja, a samim tim i vina koje od njega nastaje", zaključuje ovaj stručnjak.

Dodavanje askorbinske kiseline, odnosno, vitamina C, preporučuje se u cilju sprječavanja oksidacije tijekom pravljenja i čuvanja. Njegova upotreba češća je kod pripreme bijelih vina, jer crvena u svom sastavu sadrže određene antioksidante.

Također, pravovremenim otakanjem tekućine i njenim kasnijim pretakanjem, prema riječima savjetodavca, utječemo na intenzitet boje i na bistrinu. Pravilnom upotrebom vinobrana i onemogućavanjem kontakta s kisikom, sprječava se pojava "bolesti".

Vino od kupina: Što sve treba znati o proizvodnji

Kada se postavlja pitanje je li bolja otvorena ili zatvorena fermentacija koma, svaka ima svoje prednosti i mane. Kod otvorene, negativna strana je prisustvo kisika, ali s druge strane tehnički je daleko jednostavnija jer omogućava lakšu manipulaciju kominom. Kod zatvorene, isključuje se faktor kisika, što je dobro. Međutim, prema njegovim riječima, potapanje klobuka (drop - kožice bobica) mora se obavljati ili njegovim prelijevanjem moštom (što zahtijeva odgovarajuće pumpe) ili se može potapati ubrizgavanjem CO2 pod visokim tlakom.

Neizostavni dio njege i čuvanja su sumporiranje, filtriranje i bistrenje, savjetuje Andrejić. Higijena i dezinfekcija podruma, buradi, kaca i bačvi, značajne su preventivne mjere, kao i "liječenje" vina, u slučaju pojave mana i bolesti, što predstavlja kurativne mjere u proizvodnji.


Tagovi

Crno vino Muljanje grožđa Otakanje vina Berba grožđa Fermentacija koma Igor Andrejić Sumporiranje vina


Autorica

Ivana Živanić

Ivana je dipl.ing. poljoprivrede te rado istražuje aktualnosti u poljoprivredi. Pristalica zdrave i sigurne hrane.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi