Kako je Ivica Dilber na surovoj planini stvorio jedan od najneobičnijih vinograda u Europi

Kada u narodnoj predaji spomenemo čardak ni na nebu ni na zemlji, pomislimo na nešto čudesno, nedostižno i utkano između mašte i stvarnosti. Upravo takav, prividno nemoguć i podignut visoko u oblacima, niknuo je jedan poseban vinograd. Na nevjerojatnih 1.000 metara nadmorske visine, tamo gdje su, možemo slobodno kazati, stoljećima vladali samo bura i kamen, netko je odlučio ispisati novu povijest. I to u selu gdje nikada prije nije bilo vinograda i gdje su stariji mještani tvrdili da "tu ni korov ne uspijeva, a kamoli grožđe“, tvrdoglavost i vizija stvorili su čudo.

E, to čudo, pomičući granice moderne enologije napravio je Ivica Dilber. Ovog poduzetnika sa zagrebačkom adresom javnost ponajprije poznaje kao vlasnika Credo Centra, tvrtke specijalizirane za opremanje kupaonica, wellness prostora i interijera s razgranatom prodajnom mrežom. Međutim, njegova osobna i poslovna odvažnost dobila je sasvim novu dimenziju kada je odlučio zasaditi prvi, tada čisto eksperimentalni vinograd na visinama na kojima nitko ranije nije posadio niti jednu jedinu lozu, a kamoli formirao kompletan vinogradarski kompleks.

Jedan od najneobičnijih vinogradarskih pothvata

Riječ je o Eminovu Selu nedaleko Tomislavgrada u susjedstvu. Stiješteno između moćnih planinskih masiva Jelovače, Vran planine, Čvrsnice i Ljubuše, ovo je područje postalo poprište jednog od najneobičnijih vinogradarskih pothvata u ovom dijelu Europe. Dilber, čije obiteljsko korijenje potječe upravo iz ovih krajeva, odlučio je prkositi tradiciji i klimatskim skepticima. Danas se njegovi nasadi prostiru na dvadesetak hektara s oko 100.000 trsova, dosežući nadmorsku visinu od čak 965 metara.

Mnogi su mu u početku, doduše u najboljoj namjeri, zamjerali takav potez. Surovi klimatski uvjeti koji vladaju u ovoj međuplaninskoj razderotini na rubu Duvanjskog polja nisu odavali dojam prostora za ozbiljnu vinogradarsku proizvodnju. Planinski pejzaž, oštre zime, izrazito hladne noći i visina koja grabi prema tisućarki – sve su to karakteristike kraja poznatog po stočarstvu i snažnoj klimi, ali nikada po uzgoju grožđa.

Pa ipak, obronci iznad Tomislavgrada danas su dom nasadima koji ruše rekorde u sadnji vinove loze na ekstremnim visinama. U Vinariji "Knebu“ svoj položaj s ponosom ističu kao jedan od najviših teroara za uzgoj loze na globalnoj razini. I upravo se u toj činjenici krije sama bit ove vinske priče.

"Nije riječ o kraju u kojem se vinogradarstvo nastavilo iz generacije u generaciju. A bome ni o starom vinogorju koje je netko ponovno otkrio. Ovdje loze, koliko je poznato, praktički nije ni bilo. Prvi trsovi u današnjem vinogradu posađeni su tek 2015. godine. Tada zapravo nisam ni imao veliki poslovni plan. Najprije je jedan naš susjed posadio vinograd i pratio što će se događati. Kada sam vidio da to ima nekakvog smisla, zasadio sam prvih dvije tisuće trsova. Nije to bilo ni puno ni malo. Malo je za ozbiljan posao, a puno za hobi", prisjeća se Ivica Dilber tog prijelomnog trenutka.

Nakon početne sadnje Chardonnaya i Pinota crnog, uslijedile su dvije godine promatranja. Ubrzo je postalo jasno da vođenje nekoliko tisuća trsova iz Zagreba, bez stalne prisutnosti u Tomislavgradu, nema puno smisla ako se čitavoj priči ne pristupi daleko ozbiljnije. Odluka je bila prekretnička: ili sve iskrčiti ili krenuti u ozbiljnu investiciju.

"Onda sam donio odluku – idemo se širiti", ističe Dilber. Proširenje je započelo 2017. godine kada je projekt ušao u svoju sustavnu, profesionalnu fazu. Proces kontinuirane sadnje trajao je sve do ove godine, dosegavši brojku od oko 100.000 trsova raspoređenih na nekoliko specifičnih mikro-položaja. Pored početnih sortimenata Chardonnaya i Pinota crnog, u nasadima danas uspijevaju i Sauvignon Blanc, Traminac, Pinot bijeli, Muškat Ottonel, Merlot te Cabernet Franc.

Desetine različitih sorti – domaćih, regionalnih i međunarodnih

Ipak, poseban dragulj unutar ovog kompleksa predstavlja nasad koji u Vinariji "Knebu“ s razlogom nazivaju svojim "školskim vinogradom“.

"Na jednoj smo površini posadili desetine različitih sorti – domaćih, regionalnih i međunarodnih. Ideja zapravo nije proizvodnja velikih količina nego promatranje kako se ponašaju neke 'domaće' sorte iz zapadne Hercegovine i Dalmacije. Pratimo koje će to vrste uspjeti završiti vegetacijski ciklus prije prvih ozbiljnijih jesenskih mrazova? Koje će imati dovoljno šećera, a istodobno zadržati visoke kiseline? Čekamo odgovore na pitanja koja nisu samo zanimljivost nego osnova za buduće odluke o sadnji. U tom smislu vinograd postaje svojevrsni laboratorij na otvorenom", objašnjava Dilber.

Cijeli sustav pratnih mjerenja podržan je suvremenim meteorološkim postajama raspoređenim duž cijelog vinogorja. Prema riječima mladih stručnjaka, projekt već godinama pedantno bilježi klimatske podatke te njihov neposredan utjecaj na vegetaciju i zrenje grožđa. Tu zapravo započinje najfascinantniji enološki dio ove visinske priče.

U toplijoj klimi južne Hercegovine, na znatno nižim nadmorskim visinama, Chardonnay zna dozriti već početkom kolovoza. U Eminovu Selu, isti taj klon punu zrelost doseže tek u drugoj polovici listopada. I kako ističe enolog Josip Martinović, razlika je daleko dublja od samog listića na kalendaru.

Na nadmorskoj visini od oko tisuću metara vegetacijski takt je sporniji, a dnevno-noćne temperaturne oscilacije izuzetno su izražene. Tokom faze zrenja redovito se bilježe dani u kojima se noćne temperature spuštaju ispod 10 °C, dok su tijekom pojedinih berbi zabilježene i jutarnje temperature ispod ništice. U takvim specifičnim uvjetima stvara se jedinstvena sirovina.

Fenomen koji klima stvara

Enolog Josip Martinović napominje da ova mikroklima omogućuje fenomen da grožđe istovremeno nakupi visoke razine šećera, a zadrži nizak pH i iznimno visoke ukupne kiseline. Upravo taj omjer daje vinima potencijal za dugačko odležavanje, što je kod bijelih sorata od presudne važnosti.

"Topli dani omogućuju nakupljanje šećera i razvoj aroma, dok hladne noći usporavaju dozrijevanje i pomažu očuvanju kiselina. Rezultat nije grožđe koje samo brzo 'sazrije', nego sirovina koja kroz dulje razdoblje može razvijati ravnotežu između alkohola, kiselina i aromatskog profila. Upravo iz tih razloga uvjete na ovom položaju smatramo iznimno zanimljivima", objašnjava Martinović.

Planinska geomorfologija neposredno diktira karakter ovih vina. Duvanjsko polje, smješteno na 860 do 900 metara nadmorske visine, okruženo je planinama koje čine prirodni štit i regulator klime. Dok se prema jugu i jugozapadu otvara pogled prema Čvrsnici, neposredno okruženje čine Jelovača, Vran planina i Ljubuša. U takvom okruženju bavljenje klasičnom poljoprivredom predstavlja izazov, a vinogradarstvo granični podvig.

Iako su globalne klimatske promjene donekle otvorile prostor za sadnju na višim kótama, one nisu jedini razlog uspjeha. Nekada bi rani mraz i kratka vegetacija prekinuli svaku nadu u urod. Danas se, uz odabir pravih genotipova, preciznu meteorologiju i napredne agro-tehničke mjere, granice pomiču. Ovo nije usamljen trend – u svijetu se sve više analiziraju planinski teroari kao utočište pred prekomjernim zagrijavanjem tradicionalnih regija.

U timu vinarije "Knebu“ visinu su od samog početka odlučili prihvatiti kao svoju najveću prednost, što simbolizira i sam naziv brenda. S time se u potpunosti slaže i njihov sommelier Ivan Kelava, zadužen za prodaju i razvoj projekta, koji naglašava rizik i dinamiku berbe.

Berba tek krajem listopada

Dok se u nizinskoj Hercegovini grožđe ubire tijekom ljetnih vrućina, u Eminovu Selu berba započinje tek krajem listopada – najčešće između 20. i 25. listopada, ovisno o godini.

"Rani jesenski mraz može doći upravo u nekoliko ključnih dana kada je tehnička zrelost grožđa postignuta, ali fenolna još nije. Zato smo, mogu slobodno reći, među prvima u svijetu razvili vlastiti sustav obrane od mraza putem vode. Odnosno sustava kap na kap koji tijekom tih hladniji dana i prska vodu po listu stvarajući ledenu pokoricu na temperaturi smrzavanja. Istodobno se prati stanje lisne mase kako bi loza što dulje mogla provoditi fotosintezu i završiti dozrijevanje", objašnjava Kelava dodajući kako zahvaljujući tom sustavu prskanja i stvaranja zaštitnog leda, grožđe uspijeva dočekati idealan balans šećera, kiselina i fenolnih spojeva. Izazov na ovom terenu nije kako ubrzati proces zrenja, već kako ga očuvati i produljiti što je duže moguće.

Uskoro će ovo specifično grožđe dobiti i novi dom. Dosadašnja prerada odvijala se u improviziranim prostorima u samom gradu, no trenutno se usred vinograda privodi kraju izgradnja moderne vinarije na oko 3.000 četvornih metara. Vlasnik Ivica Dilber ističe da novi objekt neće biti samo proizvodno središte. Kompleks obuhvaća podrumske i preradbene kapacitete, degustacijske sale, restoran, bistro i višenamjenske prostore za događanja. Paralelno se gradi i pet luksuznih kuća za odmor smještenih izravno u vinogradu, čime projekt dobiva snažnu turističku dimenziju.

Prva berba koja bi se trebala preraditi u novoj, registriranoj vinariji planirana je ove godine. Objekt je projektiran kao arhitektonska cjelina, a jedna od njegovih posebnosti bit će zeleni krov. U ovaj dizajnerski projekt je uključen i tunel koji povezuje podrum s vinogradom što je svakako jedna novost u svijetu vinarstva i vinogradarstva općenito. Cilj je prilično jasan; posjetitelj ne bi trebao samo kupiti bocu vina. Trebao bi vidjeti gdje je grožđe raslo, prošetati vinogradom, pogledati kako se vino proizvodi, kušati ga i, ako želi, ostati nekoliko dana-iznosi svoje planove Dilber.

Suze svetog Lovre

Dok se vinarija dovršava, butelje "Knebu" grade svoj put na tržištu. Iako je primarna proizvodnja u Tomislavgradu, projekt je čvrsto naslonjen na hrvatsko tržište. Vina se plasiraju u BiH i Hrvatskoj, prvenstveno kroz vrhunske restorane, vinoteke i privatne podrumske zbirke. U Zagrebu djeluje i specijalizirani Knebu Wine Store, koji vode Dilberova kći i zet.

O masovnoj distribuciji kroz trgovačke lance za sada se ne razmišlja. Orijentacija je usmjerena na viši cjenovni razred, HoReCa sektor i probranu klijentelu.

Ono što ovaj projekt čini dodatno stabilnim jest činjenica da se cjelokupna investicija financira vlastitim kapitalom, bez zaduživanja kod bankarskih institucija. Kako bi u narodu rekli – ni tužan ni dužan. Zato u Eminovu Selu ostaju zahvalni i čvrsto na zemlji, no s pogledom uvijek usmjerenim k' nebu – uz čašu njihovog cijenjenog vina simboličnog naziva "Suze sv. Lovre“, istinskog tekućeg zlata iz ovog visinskog vinogorja.

Dodajte agroklub.com u omiljeni Google izvor