Izazov prvog pretoka vina

Otegnula se ovogodišnja berba grožđa. Tijekom kolovoza što zbog suše, što zbog sorata pobran je dobar dio ravnokotarskih vinograda. Rane sorte: syrah, merlot, chardoney postale su vodeće u novo podignutim vinogradima. Krajem kolovoza i početkom rujna nakupile su više od 22 posto sladora u grozdu. Na pojedinim lokacijama merlot je sadržavao više od 25 posto sladora. U to vrijeme vladala je nemila žega i suša. Vinogradari nisu imali što čekati, već krenuti u berbu.

Masulj i selekcionirani kvasci

Uz ranu berbu javio se je problem kod prerade mošta. Trebao se je hladiti masulj i obavezno rabiti selekcionirani kvasci koji mogu opstati kada se alkohol popne iznad 15 posto. Naravno trebalo je dodavati hranu za kvasce pa da sve uspješno fermentira. Jer najveća je kazna za gospodara, ako vino ostane slatko.

Dok će ovaj vikend završiti berba i biti će pobrani posljednji ravnokotarski vinogradi oni koji su obavili berbu koncem kolovoza i početkom rujna moraju se pripremati za prvi pretok.

Prvi pretok vina pred vratima

Prvi pretok vina treba izvršiti kad je alkoholno vrenje završeno. To je vrijeme kad je sav šećer pretvorio u alkohol i ugljični dioksid i kad se mlado vino pročisti, to jest kad se stalože sve netopive tvari i nečistoće. U pravilu prvi pretok vina obavljamo 45 do 60 dana nakon berbe.

Za pretok vina treba pripremiti čiste i zdrave bačve i pribor kojim se služimo prilikom pretoka.

Sumporenje vina je obvezna mjera koju treba provesti najmanje 48 sati prije pretoka. Kalijev metabisulfit - vinobran ili sumporastu kiselinu neposredno prije upotrebe treba otopiti u desetak litara vina, uliti u bačvu i izmiješati. Ako je vino bistro, da izbjegnemo dizanje dobro je vinobran staviti u platnenu vrećicu tako da visi u polovici bačve 2 do 3 dana prije pretoka.

Da li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno, mišljenja stručnjaka u tome se razilaze, jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok, kako bi se što više sačuvale mirisne tvari vina. Za stolna vina kakva su gotovo sva u našim konobama treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao proces dozrijevanja vina. Otvoreni pretok mladog vina moramo provesti i onda kada opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja - sumporovodik i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. Da bismo razbili sluzavosti koja je uvjetovana radom bakterija, moramo takvo vino otvoreno pretočiti uz što jače zračenje i mlaćenje brezovom metlicom. Jedan od načina je taj da vino pretačemo pumpom, a na izlazno crijevo od pumpe pričvrstimo nastavak ružu - tuš za zalijevanje vrta.

Proces stabilizacije vina

Vino u pravilu treba pretakati za, vrijeme visokoga barometarskog tlaka, kad meteorolozi najavljuju anticiklonu. Vina koja posjeduju strani miris - sumporovodik treba pretakati pred kišu ili za vrijeme kiše, jer je tada otpuštanje stranih mirisa intenzivnije.

Nakon provedenog prvog pretoka vina treba očekivati prirodan proces stabilizacije vina. Ako se vina teško ili nedovoljno bistre treba provesti bistrenje bentonitom u kombinaciji sa želatinom.

Autor: Marijan Tomac