Istina je u vinu, a i brojne arome od drveta, voća i cvijeća

Mnoštvo je faktora koji djeluju na njegovu kvalitetu i okus vinske kapljice: od same sorte grožđa, preko terroira pa do tehnologija proizvodnje, odležavanja i čuvanja. Upravo se u ovim zadnje navedenim vidi rad enologa i bačvara, jer će oni dati profil vinu.

Vino, znanost i arome

Vinova loza iz zemlje i Sunca crpi hraniva, a rad vinogradara isto zaokružuje. Tako grožđe od kojeg se proizvodi uvijek ima jedinstven pečat. U nefermentiranim plodovima arome su vezane za šećer i ne dolaze toliko do izražaja. Tek fermentacijom, kada se šećer pretvori u alkohol, i odležavanjem formira se jedinstven buke vina, jer se oslobađaju molekule aroma.

Neke od njih potječu iz samog grožđa, ali također nastaju i tijekom fermentacije i u proizvodnji. Tu su i one koje vinu daju bačve za odležavaje te arome dodataka. Svi faktori doprinose razvoju kompleksnog niza kojega osjetimo kada pomirišemo i okusimo vino.

Možemo govoriti o tri vrste aroma vina: primarne, sekundarne i tercijarne. Primarne su već prisutne u grožđu kojega smo ubrali. To su prvenstveno arome voća, cvijeća, začina i drugog bilja. Sekundarne su one koje vežemo uz postupak fermentacije, dok se tercijarne razvijaju kako vino odležava i stari.

Arome drveta, voća i cvijeća

Tradicionalno se hrast smatra najboljim drvom za bačve u kojem vino odležava, koje u vinskom svijetu nose ime barrique. Dio njih prije flaširanja odleži u takvim bačvama jer kako stari i dozrijeva, odigrava se razmjena između drveta i vina. Ovisno od porijekla, sušenja, zagrijavanja i drugih radnji tijekom pripreme i izrade, mijenja se i aroma.

Aromu dima daju određene vrste smola, kada izgore, a ovise o tome jesu jako, srednje ili lagano paljene. Možemo je naći u bijelim i crnim vinima. Nije poželjno da bude jaka i da dominira u vinu.

Najčešće se u vinima osjete voćne, začinske i cvjetne arome poput kokosa, cimeta, vanile, karanfilića, kafe, bibera, tropskog voća, prženog badema, maline, ruže.

Aroma vanilije je najprepoznatljivija iz te grupe. Dio je začinskih, a daje je vanilin. Nalazi se u strukturi drveta hrasta i njena količina ovisi od vrste, starosti hrasta i uvjeta gdje je rastao. Razvija se ovisno od intenziteta zagrijavanja bačve i najviše je povezana s upotrebom novih. Česta je u crnim vinima. 

Aroma koja je česta i karakteristična za bordoška crna vina je začinska aroma sladića. Povezana je s odležavanjem u novim bačvama, a dolazi od molekula ciklotena. Prilikom obrade, odnosno zagrijavanja drveta, povećava se koncentracija ovih molekula.