Dozrijevanje vina u podrumu za bolji okus

Podrumski radovi pri tehnologiji spravljanja vina znatno su lakši od onih u vinogradu, ali možda se zato i proizvođači opuste, pa često kasne s obavljanjem nekih tehnoloških postupaka. Tako, primjerice, ne žure s pretakanjem vina s taloga i riskiraju da ono poprimi loš miris i ukus. Zato vino prvi put treba pretočiti u studenom ili do prve polovice prosinca, kada će ostati dovoljno vremena da se izbistri i filtrira i tako bude spremno za upotrebu oko Nove godine.

Pretakanjem do dobrog vina

Određivanje kvaliteta po formuli KOS

Poslije prvih pretoka i odstranjivanja taloga, vino nije odmah ukusno za piće. Da bi iskristaliziralo svoj okus mora proći kroz tehnološki proces prirodnog dozrijevanja i stabiliziranja. To znači da uz odgovarajuću bistrinu i boju, vino mora sadržavati i ugodan miris i okus. Harmonični odnos ovih komponenti dozrijevanja vina ocjenjivali su još stari Rimljani pomoću formule KOS. To je, ustvari, skraćenica latinskih naziva: boja (kolor), miris (odor) i okus (sapor). Dakle, kada se dozrijevanjem harmoniziraju ova tri elementa, smatra se da je vino pogodno za piti.

Međutim, kako se ovi prirodni procesi postizanja odgovarajuće bistrine, mirisa i okusa za suvremene uvjete proizvodnje predugi, znanost je stvorila razna sredstva kojima se oni pospješuju i ubrzavaju.

Dolijevanje bačvi i bistrenje vina

U vinskim podrumima, osim pretakanja, u ovo vrijeme se obavlja i dolijevanje ispražnjenih bačvi i bistrenje pomoću bentonita, želatina, bjelanjka jajeta, obranog mlijeka. Bačve s mladim vinom se dolijeva kada se zbog smanjene zapremine vina (hlađenjem i isparavanjem) pojavio prazni prostor u bačvi. Ovaj prostor je štetan, jer uzrokuje pojavu vinskog cvijeta, često i octikavost vina. Vino se kvari ako duže vrijeme ostane u nepunoj bačvi. U tom slučaju prvo se javlja smeđa boja vina, kao i veća količina alkohola koji pogoršavaju njegov okus. Vino gubi svježinu i poprima otužan okus prazne posude, da bi dalje posljedice bile pojava vinskog cvijeta i octikavost.

Hlađenje uz otvaranje vrata i prozora

U zimskom razdoblju ništa tako ne doprinosi ubrzanom sazrijevanju i stabilizaciji mladih vina, kao što to čine niske temperature. Zato vrata i prozore podruma treba širom otvoriti da bi se temperatura vina što više snizila. Točka smrzavanja većine domaćih vina, ovisno od sadržaja alkohola, iznosi od -5°C do -7°C.

Da bi ovaj postupak bio učinkovit, kako ističu enolozi, potrebno je vino nekoliko dana izlagati niskim temperaturama, koje su za stupanj-dva više od točke njegovog smrzavanja. Ova hladna stabilizacija ili "prohlađivanje" utječe da se, pored bjelančevinaste mutnoće u vidu vinskog kamenca ili "streša", istalože i vinske kiseline, a samim tim da vino, nakon drugog pretakanja, bude bistrije, stabilnije i ukusnije.