Brački varenik

Početkom listopada na Braču se u svakom mjestu osjećaju ugodni mirisi mošta, kako Bračani kažu masta, jer je vrijeme berbe prosušenih grozdova, od kojih se spravlja drevna gastronomska delicija, poznata i više od 20 stoljeća, varenik, tradicionalni začin u mediteranskoj kuhinji. Ovaj začin, slatkastoopora, tamna ljepljiva tekućina ima takvo djelovanje u spravljaju „šuga“, kojeg nikakav drugi sastojak ne može zamijeniti. Varenik je tradicionalna delicija od grožđa koja se dobiva iskuhavanjem najkvalitetnijeg mošta, a isti je nutritivno neizostavan dodatak najboljim bračkim gastronomskim specijalitetima. Nije naodmet napomenuti da je ovaj energetski koncentrat s visokim udjelom šećera i prirodni multivitamin i multimineral, a mnogi ga smatraju i jakim afrodizijakom. Istina je da nijedan brujet, pašticada, makarunada, rižot, tripice, gulaš, razni umaci, šalša i toć na brački način, bez nekoliko kapi ovog vrhunskog težačkog varenika, nije originalna delicija vrhbračkog podneblja, ona jednostavno nema onaj prepoznatljivi brački „štih“.

Prema recepturi iz konobe Didolića, zemljoposjednika iz Selaca, davne 1885. godine pripremao se varenik namijenjen vrhunskim kuhinjama u Beču, gdje je bio posebno cijenjen i tražen. Ubrani grozdovi se očiste od svih gnjilih zrna, operu, prosuše i nakon toga se odvoje prosušena zrna od peteljkovine i zgnječe u masulj, te se procijedi i dobije mošt, odnosno sok od grožđa. Sušenje grožđa obično se obavlja na otvorenom, ukoliko je vrijeme sunčano i suho suši se direktno izloženo sunčevim zrakama ili pak u hladovini, ali svakako na dobro provjetrenu mjestu. Prije početka kuhanja mošta on se količinski izmjeri, jer se varenik dobije tako da se polaganim kuhanjem, koje može trajati i više od deset sati, smanji na jednu trećinu mase mošta prije kuhanja. Mošt se prelije u tzv. “kotlenku”, veliku posudu za kuhanje i objesi o “komoštra”, ili stavi na “trinoge” na laganu vatru uz neprestano miješanje. Vatra mora stalno podržavati lagano vrenje mošta, zato je bolje lonac objesiti iznad vatre, kako bi se moglo visinom regulirati temperaturu i stupanj vrenja. Kada mošt vrenjem dođe do jedne trećine od početne količine, varenik je gotov. Ostavi ga se par sati da odstoji, nakon čega se prelije u sterilizirane staklene boce i pokrije platnenom krpom. Prije čepljenja boca, varenik treba ostaviti na tamno i hladno mjesto desetak dana, a kad se začepi onda može trajati i nekoliko godina nakon punjenja u boce, jer ne treba zaboraviti da varenik nastavlja s dozrijevanjem i tek poslije pet i više godina čuvanja postiže svoju najbolju kvalitetu.

Važan odabir sorte

Kao i kod svakog drugog proizvoda od grožđa, tako i kod spravljanja varenika važan je odabir sorte, što je glavni čimbenik kvalitete varenika. Na Braču za proizvodnju varenika u pravilu su se birale crne sorte grožđa, kao što su mali plavac, glavinuša i brački crljenak, a od bijelih jedino maraština, koje su početkom listopada imale najmanje 20 posto, a poželjno je bilo da imaju i do 25 posto sladora.

Autor: S. B.