Zadnje aktivnosti

Zadnje aktivnosti korisnika mogu vidjeti samo registrirani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu vidjeti samo registirani korisnici.
Za potpune funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.

Promo

  • Vino
  • 01.09.2010.

Antocijani u grožđu i vinu

Antocijani su produkti metabolizma vinove loze koji se akumuliraju u grožđu, tj. obično samo u kožici i odgovorni su za boju kod crnih sorata vinove loze. Početak nakupljanja antocijana je šara koja kod crnih sorata nastupa promjenom boje bobice iz zelene u crvenkasto-ljubičastu, a njihov se sadržaj povećava do pune zrelosti kada prestaje.

  • 6.663
  • 277
  • 0

Važnost antocijana u vinu nije samo u tome što su oni glavni nosioci boje crnih vina, već i to što je dokazano njihovo pozitivno djelovanje na zdravlje ljudi koje se zasniva na njihovom antioksidativnom djelovanju u organizmu čovjeka.
Ovi pozitivni utjecaji očituju se u širokom rasponu od poboljšanja otpornosti organizma prema bolesti, povoljnog utjecaja na kardiovaskularni sustav, pa sve do inhibicije rasta stanica nekih vrsta tumora.
Dokazano je kako osim same sorte na sadržaj antocijana najveći utjecaj imaju okolišni uvjeti (klimatske prilike i tlo). Mnoga dosadašnja istraživanja potvrdila su kako na sadržaj antocijana u grožđu utječu prinos, temperatura i svjetlost, ali i nadmorska visina, tip tla, voda, opskrba hranjivima i dr. Poznato je da previsok prinos kod svih sorata iznimno negativno utječe na ukupnu kvalitetu vina pa tako i na sadržaj antocijana.

Utjecaj svjetlosti i temperature na sadržaj antocijana u grožđu

Kod direktno osunčanih grozdova sadržaj antocijana je često viši, međutim, to nije uvijek tako.

Direktno sunčevo osvjetljenje uz previsoku temperaturu zraka može utjecati na manji sadržaj antocijana. To se javlja zbog tamne boje bobica u kojima temperatura u takvim uvjetima može biti i do preko 50 oC, što loše utječe na antocijane, ali i na ostale procese, kao što je prenagli pad kiselina. Zasjenjeni grozdovi uz manji prinos imaju isti sadržaj antocijana od onih izloženih direktnom svjetlu u najtoplijem dijelu dana. Visoke temperature (>35 oC) u fazi dozrijevanja grožđa utječu negativno, a optimalne su od 25-30 oC. Visoke dnevne temperature, uz hladne noći manje su štetne za antocijane u odnosu na slučaj kad je i noćna temperatura visoka. Previsoke temperature mogu utjecati i na smanjenje koncentracije antocijana koji su lakše topivi, tj. lakše prelaze u vino u odnosu na one teže topive.

Plavac mali - nizak sadržaj antocijana zbog prevelikog priroda

Voda

Povećana opskrba vodom u fazi dozrijevanja negativno utječe na sadržaj antocijana u grožđu, a s druge strane manjak vode u toj fazi uzrokuje povećanu koncentraciju što se javlja kao posljedica smanjenja veličine bobice s većim udjelom kožice u masi u kojoj su smješteni antocijani. Međutim, kod optimalne opskrbe vodom sadržaj antocijana je najviši. Pravilnom opskrbom vodom moguće je, dakle, postići više koncentracije antocijana u grožđu u područjima gdje je navodnjavanje jedini ili glavni izvor vode u vegetaciji.

Gnojidba

Uravnotežena ishrana temeljena na analizi tla osigurava optimalne uvjete za nastanak antocijana. Meliorativnom gnojidbom kod podizanja vinograda bez pravilno provedene analize tla možemo dugoročno poremetiti odnose hranjiva u tlu, što se neće možda toliko negativno odraziti na sam prinos ili neke druge pokazatelje kakvoće, ali može dugoročno negativno utjecati na
sadržaj antocijana u grožđu iz takvog vinograda.

Odabir sorte

Crne sorte koje su dobro prilagođene na uvjete u kojima ih se uzgaja zajedno s ostalim dobrim svojstvima obično zadovoljavaju u sadržaju antocijana.

Međutim, postoje neke crne sorte koje unatoč vrlo dobrim svojstvima ne zadovoljavaju uvijek u pogledu sadržaja antocijana u grožđu, tj.
obojenosti vina. Kod takvih sorata često su izdvojeni klonovi koji se ističu po boljem sadržaju
antocijana ili se kombiniraju s manjim udjelom sorata koje se odlikuju iznimno visokim
sadržajem antocijana (bojadisari), ali ne zadovoljavaju po drugim kvalitativnim svojstvima (npr. sorta Alicante Bouschet).

Alicante bouschet - rijetka sorta s obojenim mesom

Podizanje vinograda

Optimalni uvjeti za nastanak antocijana ne razlikuju se, niti kose s optimalnim uvjetima i za ostale čimbenike kvalitete grožđa, već naprotiv samo zahtijevaju još strože pridržavanje osnovnih pravila kod podizanja nasada. U kontinentalnim uvjetima treba ići u smjeru maksimalnog iskorištavanja sunčevog svjetla. Dakle, optimalni položaji za crne sorte su oni s nagibom uz obavezno južne ekspozicije. Smjer redova trebao bi biti sjever-jug, a sami redovi bi trebali biti niži i većeg razmaka, čime se smanjuje zasjenjivanje grožđa u prijepodnevnom i popodnevnom djelu dana. To podrazumijeva nešto niže redove i/ ili širi međuredni razmak u odnosu na bijele sorte. U uvjetima mediteranske Hrvatske relativno dobri uvjeti mogu se postići i na položajima koji nisu nagnuti ili su tek blago južnih ekspozicija. Dok položaji s jačim nagibom uz čisto južne ekspozicije, ako nisu uz more, mogu biti problematični s aspekta prejakog zagrijavanja
u najtoplijem dijelu dana. Najbolji su položaji uz more koje održava relativno povoljnu temperaturu uz dobru orijentaciju redova (sjever-jug) i refleksiju sunca od površine vode.


Defolijacija

Defolijacija predstavlja odstranjivanje listova u zoni grožđa, a trebala bi se redovito provoditi u kontinentalnim uvjetima, i to nakon šare kod crnih i kod bijelih sorata. Na taj način dobivaju se mnogobrojni pozitivni učinci na grožđe kao posljedica postizanja bolje prozračnosti, osvijetljenosti grožđa, brže sušenje grozdova nakon kiše i smanjen razvoj truleži. Jedino u slučaju orijentacije redova istok-zapad, s južne strane reda defolijacija u zoni grožđa u toplim godinama mogla bi imati negativne efekte na sadržaj antocijana. U toplijim područjima mediteranske Hrvatske ovaj zahvat treba provoditi oprezno, a lišće odstranjivati samo djelomično.

Defolijacija - uklanjanje lišća u zoni grožđa

Solarizacija

Solarizacija je jedna od novijih tehnika koja se bazira na primjeni specijalne reflektirajuće folije koja u vinogradu mijenja intenzitet osvjetljenja zone grožđa, a koja se polaže na tlo ispod redova. Osnovni princip djelovanja folije leži u činjenici da se na ovaj način u zonu grožđa reflektira minimalno 20% više sunčeva svjetla i topline nego što je to uobičajeno. Primjena solarizacije se preporučuje u hladnijim podnebljima gdje visoke temperature nisu ograničavajući čimbenik za biosintezu antocijana. Izborom sorte prikladne za neko uzgojno područje osiguravamo si kvalitetu vina u većini godina. Međutim, ne u svim. Kako ne možemo unaprijed znati kakva će godina biti, moramo u svim godinama osigurati optimalne uvjete kako bismo bili zadovoljni kvalitetom vina u kojem ćemo uživati i koje će u dobroj mjeri imati pozitivan utjecaj na naše zdravlje.

Autor: Darko Preiner, dipl. ing.


Izvori

Gospodarski list


Tagovi

Vinogradarstvo Grožđe Vinarstvo Vino