Tko bi na Braču jeo svinjetinu? Kobasicu, pancetu i pršut rasprodaju unaprijed

Od zagrebačke kuhinje do bračkog tora, tako bi se najkraće mogao opisati životni zaokret Kristijana Jurića, 37-godišnjaka koji je gradski ritam zamijenio otočkim mirom i izgradio priču kakva se na kamenom škoju rijetko čuje. Danas iz Gornjeg Humca, mjesta u unutrašnjosti Brača, na stolove otočana i njihovih gostiju stižu vrhunske kobasice, salame, panceta i pršuti odnosno proizvodi koji su u početku izazivali čuđenje, a danas se prodaju unaprijed.

No, da bi se razumjela ta priča, valja krenuti od početka.

Prva investicija - tovar

Kristijan Jurić godinama je gradio karijeru kao kuhar u hotelima i restoranima na Braču. Meštar od kužine, kako sam kaže, ostao je 365 dana u godini, jer kulinarstvo nije samo posao, već način razmišljanja. Ipak, paralelno s profesionalnim usavršavanjem, u njemu je tinjala ljubav prema životinjama, posebno prema svinjama. Ta je ljubav rođena još u djetinjstvu, u selu Rajić pokraj Novske, na farmi njegova djeda koji je uzgajao više od tristo tovljenika. Dani provedeni na imanju, osobito u vrijeme žirovanja one tradicionalne šumske ispaše – ostavili su dubok trag.

"To vam uđe pod kožu", reći će danas. I premda ga je život odveo u drugom smjeru, osjećaj predodređenosti nikada nije nestao.

Na Brač dolazi kao mladi kuhar, ondje upoznaje suprugu Sretnu, rođenu Boljanku, koja mu postaje oslonac i partnerica u svim životnim odlukama. Zajedno potom rade u Mariji Bistrici i Bizovačkim toplicama, no želja za povratkom na otok postaje sve snažnija. Uz kredit kupuju zemljište u Gornjem Humcu. Simbolično, prva investicija nije bila u beton i blokove, nego u tovara. Početak novog otočkog života bio je skroman, ali znakovit.

Otvoreni uzgoj: Od crne svinje do jorkšira

"Ideja o uzgoju svinja na otoku gdje dominira ovčarstvo mnogima je zvučala neobično. Čak je i punac sumnjičavo pitao tko će to na Braču jesti svinjetinu. No, ja sam imao drukčiju viziju", prisjeća se otkrivši kako podršku pronalazi u prijatelju Draženu Trutaniću, čija se obitelj desetljećima bavi ovčarstvom. "Dražen prihvaća ideju i ustupa dio zemljišta. Prvih sedam svinja nabavljam od rođaka iz Dugog Sela, a 2020. godine prvi prasci stižu na Brač", ističe ovaj ljubitelj svinja sa otoka Brača, gdje su ipak prije njegovog dolaska, plodovi mora bili stepenicu iznad plodova tora.

Danas njihova farma funkcionira kao otvoreni uzgoj, takozvana četvrta kategorija. Na imanju se mogu vidjeti crna slavonska svinja, durok, landras, hemšir, jorkšir i druge pasmine. Kombinacija različitih genetskih linija pokazala se kao pun pogodak – meso je kvalitetno, prošarano, aromatično.

Otočani su u početku preferirali bijele pasmine s manje masnoće, dok Kristijan osobno prednost daje crnoj slavonskoj svinji. No, kako kaže, o ukusima se ne raspravlja. Posebna pažnja posvećena je prehrani. Svinje se hrane isključivo kukuruzom i pšenicom, odnosno žitaricama koje za njih proizvodi poljoprivrednik iz Trilja. Bez primjesa i industrijskih dodataka. Brač im dodatno nudi bogatstvo česmine, odnosno žira hrasta crnike, a na imanju se sije i djetelina te stočna repa. Takva prehrana daje mesu puninu i karakter.

Nakon klanja i primarne obrade, meso se transportira u Dubravu kraj Zagreba, gdje Kristijanov otac vodi malu preradu, sušionicu i prostor za zrenje. Ondje nastaju gotovi proizvodi koji se potom ponovo vraćaju na Brač. Čak 90 posto proizvodnje ostaje na otoku. Manji dio obrađuje se u Humcu, u iznajmljenoj pušnici, dok se pršuti dodatno suše i na Klisu, gdje su bura i temperaturni uvjeti idealni za postizanje vrhunske kvalitete.

Kristijan Jurić živi osobni raj

"Proizvodnja je rasla iz godine u godinu", dodaje Kristijan. Od početnih nekoliko komada došli su do brojke od oko dvjesto prasaca godišnje. Trenutačno ih je pedesetak jer je sezona pri kraju, no od proljeća počinje novo zahuktavanje. Idealno je, objašnjavaju, osam prasadi po krmači – sve iznad toga je lutrija.

Ciklus traje do Božića, kada slijedi svinjokolja. I tako, iz godine u godinu. Posao je zahtjevan i ne poznaje radno vrijeme. Budući da su obojica još uvijek zaposleni, Kristijan i Dražen usklađuju smjene kako bi se brinuli o životinjama. Dan započinje u pet ujutro hranjenjem, a završava navečer drugim obilaskom. Kada se krmače prase, nema odlaska kući. To su dani i noći potpune posvećenosti.

U svemu sudjeluje i obitelj. Supruga Sretna osobito pomaže u vrijeme kolinja, a njihovo troje djece pohađa školu u obližnjem Bolu. Djeca su aktivna na imanju i, kako kažu roditelji, odrastaju u slobodi kakvu grad ne može ponuditi. Mještani su ih, ističu, prihvatili kao svoje.

"Grad je zatvor otvorenog tipa", kaže Kristijan bez zadrške, smatrajući da na selu imaju svu potrebnu slobodu, zdravije okruženje, fizičku aktivnost i onaj mir za kojim u današnje vrijeme svi žude. U kombinaciji s poslom koji voli, životinjama i obitelji, smatra da živi svoj osobni raj. Međutim, tu planovi ne staju.

Plan je diverzifikacija proizvodnje

U budućnosti želi nabaviti i nekoliko krava kako bi svinjama osigurao prirodan izvor kalcija kroz mlijeko, ali i okušati se u proizvodnji sira.

Diverzifikacija proizvodnje logičan je korak u razvoju gospodarstva koje je već pokazalo da i na kamenitom otoku, gdje se nekoć mislilo da za svinje nema mjesta, upornost može promijeniti percepciju. Zato priča Kristijana Jurića i Dražena Trutanića nije samo priča o svinjogojstvu. To je priča o povratku korijenima, o spoju tradicije i suvremenog znanja, o hrabrosti da se ide protiv uvriježenih navika.

Stigla je crna svinjogojska zima

Na Braču, otoku maslina i ovaca, danas se suše kobasice i pancete koje svjedoče da čak i najneobičnije ideje uz rad, znanje i ljubav, mogu polučiti izvrsne rezultate.