Sir trapist - tajna redovnika

Osim poljoprivredne zadruge, osnovana je i zanatska zadruga koja je bila nositelj obnove kuća porušenih tijekom rata. Iz te zadruge je osnovana poljoprivredna zadruga Livač, koja se u početku bavila isključivo proizvodnjom pšenice za brašno koje je dijeljeno putem Caritasa. U suradnji s Caritasom Mantova u Italiji i uz pomoć stručnih službi Asocijacije proizvođača sira Parmigiano Regiano iz Mantove 23. 11. 2003. godine došlo je 140 steonih junica u sagrađenu farmu kraj samostana sa slobodnim načinom držanja. Svaki dan se 900 l mlijeka preradi u sir trapist, koji radi isključivo redovnik Tomislav Topić.

Tradicija proizvodnje

Sir se u banjalučkom samostanu trapista radi već 128 godina. Jedini prekid samostanske proizvodnje bio je od 1996. do 2008. godine, jer je 1996. godine umro posljednji trapist samostana koji je znao tajnu recepturu proizvodnje sira, pater Mohor.

Nakon njegove smrti dvojica braće Topić ostaju u samostanu kao jedina dva redovnika, ali nema proizvodnje sira. 2007. godine pater Tomislav odlazi u samostan Mont des Cats pored Pariza. Tamo uči raditi sir i dobiva recepturu. Pisanih dokumenata o proizvodnji sira trapista nema, znanje se prenosi isključivo usmenim putem. Ime trapista je, zapravo, uobičajeni naziv za redovnike cistercite strožeg reda, a poteklo je po njihovom matičnom samostanu Le Trappe u Francuskoj. Kako je ovih redovnika sve manje, tako se ovo što se dogodilo u Banjoj Luci, da nakon 114 godina prestane proizvodnja zbog smrti sirarskog majstora, događa i u europskim samostanima. Isto tako sir se ne proizvodi u svim samostanima pa osim tajanstvenosti ima i notu ekskluzivnosti. Sir se za tržište proizvodio do II. svjetskog rata (bio je službeni sir na bečkom i beogradskom dvoru, izvozio se u Ameriku), a od 1945. pa sve do 1996. godine proizvodio se unutar samostana za vlastite potrebe i iz usluge. Okolno stanovništvo je znalo donijeti vlastito mlijeko i zamoliti redovnike da im naprave sir.

Sl.1. Plakat sa slikom redovnika koji u ruci drži sir trapist simbolizirao je njihov štand na sajmu u Grubišnom Polju

Nakon II. svjetskog rata, pored sirane, oduzeta je i sva ostala imovina samostana kao pivovara, tiskara, bolnica, škola, sirotište, tvornica tekstila, boja, elektrana i sva zemlja. Državna Banjalučka mljekara nastavlja proizvodnju polutvrdog sira pod imenom trapist, što usvajaju i druge mljekare diljem bivše države. 60-ih je godina prošlog stoljeća čak bilo pregovora s redovnicima da u suradnji s Banjalučkom mljekarom počne proizvodnja originalnog sira trapista, a ne falsifikata, no stroga komunistička oligarhija smatrala
je nepoćudnim da državna mljekara ima suradnju sa svećenicima. Značaj tradicije i kvalitete, pa i veo tajanstvenosti oko sira trapista trajao je sve to vrijeme, pa je 70-ih godina čak stavljena slika redovnika na etiketu. Danas u Hrvatskoj možete kupiti sir trapist koji proizvode naše mljekare i sir á la trapist iz Francuske, na primjer, koji, naravno, nije proizveden pod budnim okom trapista sirarskog majstora. Sir trapist ima zaista prepoznatljiv okus, dobio je titulu šampiona u kategoriji
polutvrdih i tvrdih sireva po ocjeni Agronomskog fakulteta u Zagrebu, ali također i posjetitelji su ga prepoznali kao poseban. Kod ocjenjivanja svih vrsta sireva od strane posjetitelja ovaj sir
je dobio nagradu zbog posebnog okusa i arome. Prema riječima zaposlenika Zadruge sir trapist u Banjoj Luci je od prvih dana stvaran u mukama, s hrpom problema i ne baš dobrim namjerama lokalnih vlasti, no zahvaljujući upornosti ljudi koji su ga proizvodili, kako nekada tako i danas, tradicija duga 128 godina još uvijek živi. Osnivač samostana pater Franz Vendelin Pfanner prvo je podnio zahtjev za osnivanje samostana 1869. godine u Hrvatskoj, ali ga je Hrvatski sabor tad odbio. Nakon toga on odlazi u Banja Luku koja je tad bila pod turskom vlašću i
osniva samostan Marija Zvijezda. Danas su u Hrvatskoj mnogi mali sirari pod dilemom nastaviti proizvodnju uz ne baš mala ulaganja ili početi proizvoditi nešto drugo. Možda je jedno od rješenja ono kako su to riješili Hrvati u susjednoj Bosni i Hercegovini da mlijeko i sir proizvodi
poljoprivredna zadruga. No očito samo upornošću i marljivim radom možemo sačuvati naše delicije s okusom tradicije.

Autor: Darija Marković, dipl. ing.