Proizvodnja ovčjeg i kravljeg sira

U pitomom okružju samoniklog bilja i istarskih livada nedaleko od Poreča nalazi se sirana i farma koza i ovaca Profitni centar »Špin«, Agrolagune Poreč d.d. Za tamošnjih 1200 životinja skrbi devet ovčara, a sveukupno je u »Špinu« zaposleno 26 djelatnika.

Prema riječima Luane Kušće Vodopija, direktorice centra u sklopu kojeg su sirana i farma, na tamošnjem posjedu obitava istarska pramenka, križanjem oplemenjena s istočnofrizijskom pasminom. Po ovci, kojih je na farmi i najviše, u prosjeku dobivaju 1,3 litre mlijeka dnevno, a lani se tamo pomuzlo više od 88.000 litara mlijeka. Isto se toliko otkupilo od istarskih proizvođača.
S područja Bujštine otkupljeno je i milijun litara kravljeg mlijeka od kojeg Agrolaguna, uz ovčje tvrde, proizvodi i kravlje tvrde sireve te miješane i s tartufima. Na tržište još plasiraju kravlju i ovčju skutu, tražene namaze koji se dobivaju termičkom obradom sirutke nakon proizvodnje sira.
»Godišnje proizvedemo 80 tona kravljeg, 34 tone miješanog, 16 tona ovčjeg i četiri tone sira s tartufima«, kaže L. Kušće Vodopija, dodajući da u istom razdoblju iznjedre i 12 tona skute, a uskoro će u ponudu uvrstiti kravlji sir s maslinama i parmezan.

Mlijeko životinja na farmi je kvalitetno, što je rezultat dobre ispaše životinja na više od 150 hektara pašnjaka. Njih su, doznajemo, prije ispaše ovaca kao »čistači« prvo obrstile koze, jer su to bile degradirane šumske površine. »Tako su koze prirodnim putem očistile teren kako bi se došlo do trave«, kaže direktorica, dodajući da ipak ne proizvode kozje sireve.

Sama ispaša stoke na pašnjacima obavlja se pomoću »električnog« pastira. Veliki se pašnjak, kaže L. Kušće Vodopija, podijeli na manje cjeline i ogradi naponskom žicom, pa se tako maksimalno (is)koristi i vegetacija prostora.
»Za našu proizvodnju vrhunskih sireva imamo i HACCP certifikat za kontrolu zdravstvene ispravnosti«, kaže L. Kušće Vodopija, dodajući kako im se pružila prilika da se jave i na natječaj za IPARD sredstva iz europskih fondova. Kada projekt zaživi, kapacitet sirane bi se sa sadašnjih godišnjih 150 tona povisio na 300. U sklopu sirane zaživjela bi i kušaonica sira kojom bi se obogatila tamošnja turističku ponuda. Više od 30 posto sredstava uložili bi u ekološku zaštitu, jer im projekt zagovara i ekološki uzgoj janjetine i proizvodnju sira.
L. Kušće Vodopija ističe da im cilj nije mijenjati prokušanu tehnologiju, već poboljšati kvalitetu opreme i proizvodnje.

Od sirutke do 60-dnevnog zrenja

Da bi sirevi bili kvalitetni, osim pravovaljane ispaše životinja, kvalitetnog mlijeka i sustavnog rada oko blaga, treba strogo poštivati i proizvodni proces. Nakon hlađenja mlijeka, odnosno njegove pasterizacije na temperaturi do 77 stupnjeva radi uništavanja patogenih mikroorganizama, slijedi sirenje. To je proces u kojem se dodavanjem sirila mlijeko zgrušava pa nastaju gruš i sirutka, objašnjava L. Kušće Vodopija. Gruš se potom izvlači na grijane stolove za ocjeđivanje, gdje se za šezdesetak minuta u kalupima tek oblikuje u konačni izgled. Proces izrade sira iziskuje dodatno višesatno cijeđenje od kojeg se dobiva sirutka, a njezinom se termičkom obradom spravlja skuta. Sir prolazi i dvodnevno salamurenje i dodatno cijeđenje, nakon čega odlazi u zrionicu koja je automatizirana s reguliranom vlagom i temperaturom. Zrenje za tvrde sireve traje 60 dana, nakon čega ih treba iščetkati od plemenite plijesni i proslijediti na vakumiranje.

Autor: Snježana Rajačić