Nehumano postupanje uvijek se kazni lošom kvalitetom mesa - upozorava prof.dr.sc. Goran Kušec

Kvaliteta sirovine jedan je od presudnih čimbenika uspješne proizvodnje suhomesnatih proizvoda, poput kulena, kobasica, šunke ili pršuta. Iako se često naglasak stavlja na recepturu i proces prerade, struka upozorava da ključni problemi nastaju mnogo ranije i to već na razini uzgoja i postupanja sa životinjama.

O čemu je točno riječ, u razgovoru nam je pojasnio prof.dr.sc. Goran Kušec, istaknuvši kako proizvođači moraju razumjeti što zapravo znači kvaliteta mesa i koji su najčešći razlozi njezina narušavanja.

Kako objašnjava, ona se ne treba promatrati samo kao subjektivna ocjena, već kao "zbir svih karakteristika mesa koje možemo izmjeriti i zabilježiti". Upravo ta objektivna svojstva, poput pH vrijednosti, sposobnosti zadržavanja vode, boje i teksture, presudno određuju hoće li ono biti pogodno za preradu u dugotrajne proizvode.

Jedan od najčešćih problema u praksi je pojava blijedog, mekanog i vodnjikavog mesa. Karakterizira ga pojačano otpuštanje vode i slaba struktura, što ga čini nepovoljnim za preradu. "Ono se vrlo teško može preraditi u kvalitetan proizvod", upozorava Kušec. Osim što otežava tehnološki proces, negativno utječe i na konačni izgled i teksturu proizvoda.

Stres kod životinja ključan rizik u proizvodnji

Uzrok ove pojave najčešće je akutni stres kojem je životinja izložena neposredno prije klanja, ali i određeni genetski čimbenici. Iako su neki genetski problemi, poput maligne hipertermije, danas uglavnom pod kontrolom selekcije, stres i dalje ostaje jedan od ključnih rizika u proizvodnji.

Također, problem predstavlja i tamno, čvrsto i suho meso, koje nastaje kao posljedica dugotrajnog, kroničnog stresa. Takvo ima povišen pH, što ga čini posebno rizičnim u proizvodnji suhomesnatih proizvoda. "Zbog toga se mikroorganizmi lakše razmnožavaju, što je naročito opasno kod proizvoda koji dugo dozrijevaju kao što su kulen ili šunka", ističe Kušec. Upravo zbog toga ovakva sirovina može ugroziti sigurnost i stabilnost proizvoda tijekom zrenja.

Na pojavu ovih mana također utječu uvjeti držanja životinja. Neodgovarajuća hranidba, nedostatak vode, prenapučenost ili loše rukovanje tijekom transporta mogu prouzročiti stres i dugoročno narušiti kvalitetu mesa. "Nehumano postupanje se uvijek na kraju ‘kazni’ lošom kvalitetom", upozorava naš sugovornik i dodatno naglašava važnost dobrobiti životinja u suvremenoj proizvodnji.

Poželjno je brzo hlađenje

Važan čimbenik je i postupanje s mesom nakon klanja, osobito proces hlađenja. Neadekvatno, odnosno sporo hlađenje može dodatno pogoršati kvalitetu i pojačati negativne učinke već postojećih problema. Suprotno tome, pravilno i brzo hlađenje može očuvati poželjna svojstva, pa čak i djelomično ublažiti određene nedostatke.

"Za proizvođače suhomesnatih proizvoda posebno je važno razumjeti tehnološka svojstva mesa jer ona izravno određuju uspješnost prerade", ističe Kušec. Naime, ono koje gubi previše vode, ima neodgovarajući pH ili lošu teksturu neće dati stabilan i kvalitetan proizvod, bez obzira na znanje i iskustvo prerađivača.

Zanima vas nešto na ovu temu? Pitajte u komentarima našeg stručnjaka

Dakle, najčešći problemi u kvaliteti mesa izravno su povezani s genetikom i uvjetima uzgoja. Njihovo sprječavanje zahtijeva sustavan pristup koji uključuje pravilno držanje životinja, smanjenje stresa te odgovarajuće postupanje tijekom i nakon klanja.

"Samo ono besprijekorne kvalitete može biti temelj za proizvodnju vrhunskih suhomesnatih proizvoda, što jasno pokazuje da ona ne počinje u preradi, već na farmi", poručuje naš sugovornik.

Ovaj materijal nastao je u sklopu projekta "Učinkovit prijenos znanja u poljoprivredi putem interneta - iSavjeti" koji se financira u sklopu intervencije 77.03 - Potpora za EIP operativne skupine iz Strateškog plana Zajedničke poljoprivredne politike Republike Hrvatske 2023.-2027.