• Istarski pršut
  • 13.06.2013.

Istarski pršut - vrhunska domaća delicija

Hrvatska ima dugu tradiciju u proizvodnji pršuta i kvalitetom svog pršuta nikako ne zaostaje za vrhunskim, svjetski poznatim pršutima

Foto: visitsinj.com
  • 975
  • 79
  • 0

Proizvodnja pršuta usko je vezana uz mediteranske zemlje kao što su: Italija, Španjolska, Francuska, Portugal i naravno, Lijepa naša. No, poznati su i njemački Schwarzald te Westphalia pršut, Finski Sauna pršut i Country-style pršut proizveden u SAD-u. Osobine koje karakteriziraju svakog od njih zavise o mnogim čimbenicima poput: genetske osnove, pasmine svinja, njihove prehrane, klimatskim uvjetima, tehnologiji prerade i ostalim relevantnim elementima. Italija je najveći proizvođač pršuta, industrijskog i brojnih zaštićenih vrsta, a Hrvatska kvalitetom svog pršuta nikako ne zaostaje.

Hrvatska ima dugu tradiciju u proizvodnji pršuta, te je bila neophodna zaštita na razini Europske unije, odnosno upis u Registar proizvoda Europske komisije.

Istarski pršut je trajni suhomesnati proizvod, obrađen na istarski način sa ili bez zdjeličnih kostiju, karakterističnog mirisa i okusa koji se proizvodi od svinjskog buta određenih pasmina svinja, proizveden na tradicionalni i specifičan način. Prirodni uvjeti Istre, posebice njena unutrašnjost, pogoduju proizvodnji pršuta zbog učestalih vjetrova. Odličan primjer koji vjerno prikazuje klimatske uvjete Istre je šire područje Pazina. U središnjem dijelu Istre vjetar koji pogoduje proizvodnji ove vrhunske delicije je vjetar sjevernog i sjeveroistočnog smjera te istočni vjetar sa Učke.

Poizvodnja istarskog pršuta

Svinje namijenjene proizvodnji moraju biti teške 150 - 200 kg, uzgojene za vlastite potrebe, dok je danas zbog potreba turizma, proizvodnja znatno proširena. Pasmine svinja od kojih se proizvodi pršut su bijele pasmine poput velikog jokšira, švedskog landrasa, njemačkog landrasa i njihovih križanaca. Njihova prehrana obuhvaća: repu, bundevu, krumpir, žitarice, kukuruz i drugo bilje. Bitno je napomenuti da se svinje često puštaju i na pašu, te njihova prehrana sadržava i hrastov žir, plodišta raznih gljiva i ratazličito korijenje.

Tradicionalno se istarski pršut obrađuje sa zdjeličnim kostima. Obrađeni butovi se suho salamure morskom soli s dodatkom prirodnih začina kao što su papar, češnjak, lovor i ružmarin. Na svinjskom butu ostaju kosti kuka i zdjelične kosti, a odstranjuje se koža i masno potkožno tkivo. Ovo su osobine po kojima se istarski pršut razlikuje od talijanskog, španjolskog i ostalih, svijetu poznatih, vrsta pršuta. Potom se slažu jedan pored drugog i ostavljaju tako tjedan dana. Nakon isteka sedam dana, pršuti se ponovno nadosoljavaju i okreću, a nakon mjeseca travnja, prethodno osušenih na buri i vjetru, premještaju u podrume u kojima se suše i zriju 12 do 18 mjeseci.

Zreli pršut je karakterističnog oblika i arome, blago slanog okusa, jednolične crvene boje i poželjne konzistencije. Istarski pršut ne sadrži štetne tvari, jer se suši na prirodnom zraku, bez dimljenja i upotrebe nepoželjnih aditiva. Istarski pršut sadrži otprilike 66 posto suhe tvari, 40 posto proteina, 17 posto masti, 8.5 posto pepela i 5.5-6 posto soli. Ujedno sadrži obilje kalcija (Ca), Fosfor (P), magnezij (Mg), natrij (NA), kalije (K), mangan (Mn), bakar (Cu), cink (Zn), i željezo (Fe).

Nije potrebno naglasiti kako tradicionalne vrste pršuta, a među njima i istarski, svojim karakteristima mogu parirati svjetski poznatim pršutima vrhunske kvalitete.

Potrebno je spomenuti neke od domaćih proizvođača pršuta, a to su:

Nezaobilazno je spomenuti i sve druge pršutare čije vrijedne ruke, te utkana ljubav, strpljenje i dugotrajno iskustvo doprinose očuvanju i širenju dobrog glasa hrvatskog pršuta u regiji i šire.

Autor: D.K. Foto: visitsinj.com


Tagovi

Istarski pršut Europska unija Europska komisija Proizvodnja pršuta Pasmine svinja Veliki jokšir Istra Pazin


Autorica

Dunja Kalember

Dunja je administratorica/urednica AgroKluba. Ima 28 godina i završila je diplomski studij na Ekonomskom fakultetu u Osijeku, smjer marketing. Voli uživati u životu i istinski je hedonist :) Njezin moto je: "Svaki dan se smij jer život je lijep" :)