Kuća maslinovog ulja - priča o namirnici koje je oblikovalo Istru

Na nekoliko koraka od pulske Arene nalazi se muzej posvećen namirnici koja je stoljećima oblikovala istarski krajolik, gospodarstvo i način života. Museum Olei Histriae, poznat i kao Kuća maslinovog ulja, gotovo deset godina djeluje kao potpuno privatna inicijativa.

Većinska vlasnica tvrtke koja je otvorila ovaj muzej i njegova direktorica Lorena Boljunčić vodi ga kao privatni projekt. Živi od prodanih ulaznica, ne financiraju ga ni Grad ni Županija. Iako bi se zbog položaja moglo zaključiti da većinu posjetitelja čine turisti koji ga slučajno otkriju, njegova vlasnica kaže da je stvarnost drukčija.

"Neki misle da imamo mnogo gostiju samo zato što smo blizu Arene. Međutim, naši posjetitelji već znaju za nas i unaprijed planiraju dolazak. Imamo jako mnogo direktnih posjeta“, ističe.

Gosti u Pulu stižu iz različitih dijelova svijeta, zbog čega su informacije u muzeju dostupne putem audiovodiča na dvanaest jezika. U Kući maslinovog ulja od početka prate i bilježe odakle posjetitelji dolaze.

Rimsko osvajanje - novo poglavlje istarskog maslinarstva

Postav muzeja prati povijest maslinarstva od antičkog doba do suvremene proizvodnje. Putovanje počinje rimskim osvajanjem Istre 177. godine prije Krista, nakon sukoba s Histrima.

"O tim su događajima pisali rimski povjesničari. Glavna bitka vodila se kod Nezakcija, a histarski kralj Epulon, prema predaji, počinio je samoubojstvo jer nije mogao podnijeti poraz. Histri su Rimljanima smetali zbog svojih vrlo brzih brodova, dok je Rim želio osigurati siguran prolaz prema južnim dijelovima Jadrana“, objašnjava Boljunčić.

Prvih stotinjak godina nakon osvajanja nije bilo većih promjena. Rimljani su svoju kulturu i gospodarski sustav počeli snažnije širiti tek kada su vojnicima, kao nagradu za službu, dodjeljivali zemlju u Istri.

Pula je osnovana oko 40. godine nove ere, nakon čega je izgrađena i mreža cesta. Duž istarske obale postupno su nastajala brojna poljoprivredna gospodarstva. "Danas imamo više od tristo potvrđenih rimskih gospodarstava uz obalu. Osim stambenih objekata, na njima su se nalazili pogoni za preradu maslina i proizvodnju vina“, kaže direktorica muzeja.

Jedno od najimpozantnijih rimskih imanja nalazilo se na Brijunima. Kompleks je obuhvaćao proizvodne pogone, hramove i terme, a njegov vlasnik bio je rimski senator Lekanije Bas.

Od Barbarige do Rimskog Carstva: put istarskog maslinova ulja

Posebno važno arheološko nalazište otkriveno je i na području Barbarige, gdje se danas prostire maslinik Agroprodukta. Istraživanja su ondje potvrdila postojanje dvadesetak mlinova i preša, kao i velikih bazena namijenjenih preradi ulja. Naknadno su otkrivene i peći u kojima su se proizvodile amfore.

"Prema povjesničaru Robertu Matijašiću, riječ je o jednoj od najvećih antičkih uljara na Mediteranu“, navodi Boljunčić.

Rimski način proizvodnje maslinova ulja u osnovi se nije mnogo razlikovao od postupaka kojima su se stoljećima poslije služili stanovnici Istre. "Nakon berbe masline su se mljele kamenim mlinovima. Dobivena pasta stavljala se u košare, a zatim prešala. Ulje se nakon toga transportiralo u amforama“, objašnjava.

Uz amfore, važnu ulogu u rimskim gospodarstvima imali su doliji. Riječ je o velikim keramičkim posudama koje su se ukopavale u zemlju i upotrebljavale za skladištenje ulja, žitarica i drugih proizvoda. "Dolij je bio idealan za čuvanje ulja jer je zemlja tijekom cijele godine održavala stabilnu temperaturu. Primjerak koji imamo u muzeju pronađen je na Brijunima“, kaže direktorica.

Izrada tako velike i zahtjevne posude bila je posao za vrhunskog majstora. Amfore su, s druge strane, bile jednostavnije za proizvodnju i često su se koristile gotovo kao jednokratna ambalaža. Proizvodile su se u mnogim oblicima, a upravo na temelju njih arheolozi danas mogu utvrditi mjesto njihova nastanka.

Istarske amfore pripadaju tipu Dressel 6B, čiji su ostaci pronađeni diljem nekadašnjeg Rimskog Carstva.

"Prije nekoliko godina bila sam u Rimu, na Rimskom forumu. Ondje postoji izložba različitih tipova amfora, a uz oznaku Dressel 6B jasno piše ‘Histria’. To nam je vrlo važno jer su arheolozi takve amfore pronašli diljem Europe. Zahvaljujući tim nalazima danas možemo pratiti kamo se u prvom stoljeću izvozilo istarsko maslinovo ulje“, govori naša sugovrnica.

Od rimske ljestvice kvalitete do zaboravljenog znanja srednjeg vijeka

Rimljani nisu poznavali samo tehnike proizvodnje i transporta. Razlikovali su i nekoliko kategorija kakvoće ulja. Najvrjednijim su smatrali ulje dobiveno preradom zelenih maslina, koje su upotrebljavali čak i u ljekovite svrhe.

Nižu kategoriju činilo je ulje od maslina koje su tek počele mijenjati boju, a zatim ono dobiveno od potpuno zrelih plodova. Otpale i oštećene masline služile su za proizvodnju ulja najlošije kvalitete. "Takvo ulje nije bilo namijenjeno prehrani viših društvenih slojeva. Koristilo se za rasvjetu ili za potrebe robova. U muzeju imamo i originalne uljanice pronađene u Puli i okolici. Punile su se uljem i služile kao svjetiljke“, objašnjava direktorica.

Nakon raspada Rimskog Carstva nestalo je veliko i uređeno tržište koje je omogućavalo slobodnu trgovinu. Potražnja za maslinovim uljem pala je, a proizvodnja se smanjila. Maslinarstvo se najdulje održalo na crkvenim posjedima.

Do ponovnog pokušaja njegova oživljavanja došlo je u vrijeme Mletačke Republike. Koliko je maslinarstvo tada bilo važno, može se vidjeti iz odredbi Pulskog statuta. "U statutu je bilo propisano što se u maslinarstvu smije, a što ne smije raditi, kolike se naknade mogu naplaćivati za preradu i prema kojim se pravilima uljem može trgovati. To nam pokazuje koliko je ta djelatnost bila važna za tadašnje društvo“, ističe Boljunčić.

Istra opet u vrhu, deveti put je najbolja regija svijeta za ekstra djevičanska maslinova ulja

Unatoč gospodarskoj važnosti masline, tijekom srednjeg vijeka izgubljen je dio znanja kojim su raspolagali Rimljani. Zaboravila se, među ostalim, važnost rane berbe. "Ako u obitelji imate nekoga tko se bavio maslinarstvom, vjerojatno ste čuli za kamenice u kojima se ulje čuvalo i za stare načine prerade. Masline su se nekada brale tek oko Svete Katarine, krajem studenoga, a berba je znala potrajati sve do siječnja. Takvi vrlo zreli plodovi daju više ulja, ali njegova kvaliteta nije ista“, kaže.

Primjenjivali su se i postupci za koje se danas zna da loše utječu na svojstva ulja. U pojedinim dijelovima Dalmacije masline su se držale u morskoj vodi dok ne bi došle na red za preradu. Time su se uništavali polifenoli, važni prirodni antioksidansi.

Vrlo zrele masline stavljale su se u vreće i polijevale vrućom vodom kako bi se ulje lakše izdvojilo. Takav je postupak donosio veću količinu, ali je ozbiljno narušavao kvalitetu.

Od zapuštenih maslinika do moderne proizvodnje ulja

U muzejskom postavu nalazi se i izvorno korito, posuđeno iz Etnografskog muzeja, u kojem se ulje odvajalo od vode. „Ulje bi zbog manje gustoće isplivalo na površinu, nakon čega se ručno skupljalo. Danas znamo da brojne stare metode, osobito upotreba vruće vode i dugo čekanje na preradu, nisu bile dobre za kvalitetu ulja“, objašnjava Boljunčić.

Velike promjene u istarskom maslinarstvu dogodile su se i u drugoj polovici 20. stoljeća. Industrijalizacija je tijekom jugoslavenskog razdoblja preselila velik broj ljudi iz ruralnih sredina u gradove. Bez ljudi koji bi ih obrađivali, mnogi su maslinici postupno ostali zapušteni.

Novi poticaj stigao je krajem sedamdesetih godina, kada je Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda počela u Istri i Dalmaciji promicati moderniji i intenzivniji uzgoj maslina.

"Tada nastaju veliki maslinici i poduzeća poput Agro Lagune i Agroprodukta, s desecima tisuća stabala. Takva proizvodnja zahtijevala je drukčiju sadnju, rezidbu i berbu jer je sve moralo biti prilagođeno mehanizaciji. To je nasljeđe koje nam je ostalo iz tog razdoblja“, zaključuje Boljunčić.

Kuća maslinovog ulja tako ne predstavlja samo razvoj jedne poljoprivredne kulture. Kroz amfore, dolije, uljanice, stare alate i suvremene metode posjetiteljima pokazuje kako se zajedno s maslinarstvom mijenjalo cijelo istarsko društvo. Od rimskih senatora i srednjovjekovnih statuta do industrijskih nasada i današnjih proizvođača, maslinovo ulje ostalo je jedna od najčvršćih poveznica između istarske prošlosti i sadašnjosti.

Dodajte agroklub.com u omiljeni Google izvor