Koje kriterije mora zadovoljiti med da bi bio pobjednik ocjenjivanja kvalitete sortnih vrsta?

"Med mora zadovoljiti sve ključne kriterije kako bi postao pobjednik ocjenjivanja: peludnu analizu, fizikalno-kemijske parametre prema propisima o kvaliteti, te senzorske karakteristike koje se najviše približavaju standardima opisanim u literaturi za tu vrstu“, priča nam prof. dr. sc. Ivana Flanjak s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku, najavljujući 29. ocjenjivanje kvalitete sortnih vrsta meda. 

Osijek će, naime, 14. prosinca biti domaćin Festivala meda, piva i rakije u Gospodarskom centru, u sklopu kojega će se održati 3. ocjenjivanje kvalitete hrvatskih piva, 20. ocjenjivanje kvalitete rakija i ostalih alkoholnih pića te već spomenuto ocjenjivanje kvalitete meda. 

Novi trendovi u pčelarstvu

Ove godine zaprimili su 138 uzoraka, više nego proteklih godina, što predstavlja vrlo dobar rezultat, osobito s obzirom na nepovoljne uvjete u pčelarskoj sezoni.

"Zaprimljeni uzorci pokazali su izvrsnu kvalitetu i gotovo svi ispunjavaju odgovarajuće standarde. Pčelari se trude poslati najbolje uzorke na ocjenjivanje, jer ono potvrđuje njihov trud i kvalitetu rada. Naše analize pružaju detaljan uvid u kvalitetu“, ističe profesorica Flanjak koja u ocjenjivanju sudjeluje od 2005. godine, najprije kao analitičarka, a od 2021. i kao voditeljica ocjenjivanja.

"Godina je bila izazovna, a klimatski uvjeti uvode nove trendove u pčelarstvo. Pčelari se moraju prilagoditi promjenama, poput preklapanja paša i teže procjene idealnog trenutka za vrcanje uniflornog meda“, pojašnjava. 

S druge strane, zbog klimatskih uvjeta svake godine pojavljuju se nove vrste koje ranije nisu imali u značajnijim količinama. 

"Posljednjih nekoliko godina, primjerice, zabilježili smo povećanu prisutnost meda od divlje trešnje, a prošla je bila posebno pogodna za bršljanov“, napominje.  

Ipak, standardno najviše zaprimaju uzorke bagremovog, kestenovog, lipovog i cvjetnog meda, dok s dalmatinskog područja najčešće dolaze kaduljin i dračin ovisno o uvjetima godine. 

"Jedna vrsta koja mi je ostala u sjećanju tijekom godina je medljikovac hrasta sladuna, specifičan po proizvodnji u požeškoj kotlini. Ovaj med, s jedinstvenim senzorskim svojstvima i fizikalno-kemijskim karakteristikama, karakterizirali smo kroz niz godina i objavili znanstveni rad u jednom od najvećih svjetskih časopisa vezanih uz pčelarstvo“ , ističe.

Podsjetimo, prvo ocjenjivanje organizirano je 1996. godine u suradnji Hrvatske gospodarske komore, Županijske komore Osijek i časopisa Pčela na sajmu Osijek Flora 96. PTFOS se uključio u ocjenjivanje 2000., a od 2021. godine postali su i organizatori. 

Tri vrste analize

Pri ocjenjivanju kvalitete provode se tri vrste analiza. Prva je peludna, odnosno melisopalinološka, koja pokazuje spektar biljaka koje pčele posjećuju i ukazuje na botaničko, a ponekad i na geografsko podrijetlo. 

"Prema pravilniku o kakvoći uniflornog meda, postoje specifični zahtjevi vezani uz broj peludnih zrnaca određene biljne vrste. Općenito, proizvod mora sadržavati najmanje 45 posto peludnih zrnaca odgovarajuće vrste kako bi se mogao smatrati uniflorni“, kaže Flanjak. 

Postoje i iznimke propisane pravilnikom, koje uzimaju u obzir specifičnosti biljaka i njihovu proizvodnju peludi. Med od kestena mora imati najmanje 85 posto peludnih zrnaca kestena kako bi se mogao deklarirati kao uniflorni. 

"S druge strane, bagremov i kaduljin mogu sadržavati manje od standardnih 45 posto peludnih zrnaca specifične vrste uz odgovarajuća senzorska svojstva za navedenu vrstu meda. Peludna analiza omogućuje potvrdu i utvrđivanje botaničkog podrijetla", pojašnjava. 

Jedino PTFOS u Hrvatskoj mjeri aktivnost dijastaze

Da bi proizvod dobio oznaku uniflorni i njegovo botaničko podrijetlo bilo potvrđeno, mora zadovoljiti i senzorske karakteristike specifične za tu vrstu. Na ocjenjivanju se procjenjuju miris, okus, boja, kristalizacija (bistrina) i čistoća. Kristalizacija, odnosno bistrina, prirodno je svojstvo određene vrste. 

"Primjerice, suncokretov, repičin ili vrbin brzo se kristaliziraju, što je njihova karakteristika. Nasuprot tome, med od kestena može ostati tekuć i nekoliko godina, bez vidljivih kristala“, priča.

Čistoća je važan parametar, koji ukazuje na razinu brige pčelara o medu nakon vrcanja, čime se osigurava kvaliteta gotovog proizvoda.

"Uz peludnu i senzorsku analizu, provodimo i analizu fizikalno-kemijskih parametara. Određujemo udio vode, električnu provodnost, udio hidroksimetilfurfurala (HMF) te aktivnost dijastaze – enzima prisutnog u medu koji zajedno s HMF-om pokazuje ispravnost procesiranja proizvoda“, naglašava. 

Posebnost ovog ocjenjivanja jest da jedino PTFOS u Hrvatskoj mjeri aktivnost dijastaze. Kombiniranjem peludne (melisopalinološke) analize, senzorskih karakteristika i fizikalno-kemijskih parametara dobiva se cjelovit uvid u kvalitetu. 

"Međutim, ovo nisu jedini parametri koji se analiziraju u provjeri proizvoda na tržištu. Pravilnik propisuje i dodatne analize poput sastava ugljikohidrata, slobodne kiselosti, netopljivih tvari i slično, ali one nisu nužne za ocjenjivanje u našem slučaju“, navodi. 

Cilj je, ističe Flanjak, promovirati kvalitetne pčelinje proizvode i potaknuti što veći broj pčelara na sudjelovanje.

Jedan od najčešće krivotvorenih proizvoda

Kada uzorci stignu na analizu, prvo se provode analize fizikalno-kemijskih parametara i peludna analiza. Peludna se izvodi mikroskopski, pri čemu se priprema otopina meda i razmazuje na preparat. 

Postoje međunarodni propisi i harmonizirane metode koje se koriste za fizikalno-kemijske analize. 

"Kod peludne analize broje se peludna zrnca u netopljivom sedimentu uzorka. Na jednom preparatu prebroji i identificiraju peludna zrnca, a zatim se izračunavaju postotci svake biljne vrste. Na temelju tih podataka utvrđuje se je li med unifloran ili multifloran", kaže. 

Cvjetni med, bogat biljnim vrstama, ima svoje prednosti, no potrošači često preferiraju uniflorne vrste, koje se smatraju kvalitetnijima i postižu višu cijenu. Među uniflornim vrstama također postoje razlike u vrijednosti; neke su skuplje od drugih. 

"Med je jedan od najčešće krivotvorenih proizvoda. Krivotvorenje može uključivati dodavanje različitih šećernih sirupa u med, prihranjivanje pčela šećernim sirupom uz nektar i pelud ili nepravilno deklariranje botaničkog podrijetla. Naše analize imaju ključnu ulogu u otkrivanju takvih nepravilnosti“, zaključuje profesorica Flanjak.