Bliži se festival i treće ocjenjivanje hrvatskih piva - što ih čini kvalitetnim?

U organizaciji Prehrambeno-tehnološkog fakulteta, Osijek će ove godine ugostiti Festival meda, piva i rakije, događaj koji okuplja proizvođače iz cijele Hrvatske kako bi predstavili svoje vrhunske proizvode. 

Festival će obuhvatiti tri ključna natjecanja: 3. ocjenjivanje kvalitete hrvatskih piva, 20. ocjenjivanje kvalitete rakija i ostalih alkoholnih pića, te 29. ocjenjivanje kvalitete sortnih vrsta meda.

Promocija domaćih pivara

O načinu ocjenjivanja kvalitete te ulozi fakulteta u organizaciji festivala koji slavi domaće proizvođače i njihove proizvode, razgovarali smo s izv.prof.dr.sc. Kristinom Mastanjević s PTFOS-a, prvom hrvatskom doktoricom za pivo.

"Trinaest je pivovara poslalo svoje uzorke, a zaprimljeno ih je više od trideset. Sudionici prepoznaju vrijednost ove suradnje jer dobivaju fizikalno-kemijsku analizu svog proizvoda te, po želji, dublje analize aromatskih spojeva", ističe Mastanjević podsjećajući da je prvo ocjenjivanje kvalitete hrvatskih piva, u organizaciji ovog osječkog fakulteta i Veleučilišta u Karlovcu, održano prije tri godine s ciljem promocije domaće pivarske industrije i podizanja standarda kvalitete hrvatskih piva. 

"Uzorci su ove godine stizali i u HAPIH. Sve se provodi anonimno. Prvo ih razvrstavamo prema vrstama: počinjemo s lagerom, zatim prelazimo na pale ale, IPA (Indian pale ale), pa na tamnije vrste poput stouta i portera, te u konačnici specijalna piva ako stigne kakav uzorak“, dodaje.

Svaki uzorak dobiva troznamenkasti broj i bilježe se karakteristike uočene u svakom od njih. U početku se provodi senzorska analiza, ocjenjuje se izgled, pjena, miris te identificiraju negativne note koje mogu ukazivati na greške u proizvodnji. 

"Primjerice, miris po sijenu, kukuruzu ili pretjerano voćne note koji nisu karakteristični za određeni stil mogu ukazivati na greške. Ocjene se zbrajaju i rangiraju na temelju osnovnih parametara poput pjene, mirisa, boje i karbonizacije. Piva koja pokazuju greške, poput pretjeranog pjenjenja ili mikrobiološke kiselosti, eliminiramo“, pojašnjava.

Okus i karakteristike moraju biti usklađene sa stilom

U ocjenjivačkoj komisiji ih je petero. Svaki ocjenjivač dodjeljuje bodove, s naglaskom da okus i karakteristike moraju biti usklađene sa stilom. 

"Raznorazne kemikalije imaju različite mirise koje nisu u stilu s tim pićem. Recimo miris po banani ili pretjerano voćni miris je povezan sa pšeničnim pivom, ali ako ga nađete u nekom drugom, onda to znači nesklad sa stilom. Karbonizacija također mora odgovarati stilu. Neki stilovi, poput lagera, zahtijevaju jaču karbonizaciju, dok su drugi, kao što je stout, vrlo malo gazirani", kaže. 

Gorčina, napominje, dolazi od hmelja. Ako nema potpune izomerizacije alfa kiselina u izo-alfa kiseline, može doći do nepoželjne trpkosti. 

Problem predstavlja i kiselost. Stoga, ako proizvođači nisu držali higijenu i sanitaciju kako treba biti, može doći do razvoja mliječnih bakterija.

"Tijekom godina probali smo raznih piva, od izvrsnih do manje izvrsnih. No, meni je jedan od nezaboravnih uzoraka bio Russian Imperial Stout, tamno aromatično pivo s visokom koncentracijom alkohola, koje je bilo zaista posebnog okusa. Imali smo i Hefeweizen, pšenično pivo s voćnim aromama, koji je bio savršeno usklađen sa svojim stilom. Iako nisu svi ocjenjivači ljubitelji pšeničnih piva, svi smo ga te godine visoko ocijenili jer je bio izuzetno kvalitetan“, priča profesorica

Mikrobiološka analiza 

Cilj je, ističe, privući i druge pivare da se uključe jer im je senzorska analiza vrlo korisna. Zanatski pivari često nisu objektivni prema svojim pivima i teško im je procijeniti njihov status u odnosu na konkurenciju. 

"Male hrvatske pivovare šalju nam uzorke na analizu jer craft piva nemaju uvijek dosljedne fizikalne karakteristike, posebno alkohol i gorčinu, budući da nisu filtrirana i sadrže kvasac. Ako je potrebno, provodimo i mikrobiološke analize, a pomažemo im u reguliranju proizvodnog procesa prema rezultatima. Primjerice, miris po kukuruzu može se smanjiti produživanjem vremena kuhanja“, pojašnjava. 

Nakon fizikalno-kemijske analize, rezultati se šalju pivarima, a na Festivalu meda, piva i rakije, koji će se 14. prosinca održati u Gospodarskom centru u Osijeku, bit će im uručena priznanja. Anton Paar Croatia d.o.o. im je ove godine osigurao opremu za analizu, čineći proces praktičnijim nego slanje uzoraka u Karlovac. Festival se održava uz podršku Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu, Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i ribarstva, Osječko-baranjske županije i Grada Osijeka.

"Nekakav plan za blisku budućnost je da pivari koji pošalju svoje uzorke, koji zaista vode brigu o svome proizvodu, i imaju želju da se poboljšaju, dobiju etiketu u trajanju od, primjerice, godine dana, kako bi bili raspoznatiji od drugih gdje će se znati da je upravo to pivo prošlo svu analizu", zaključuje Mastanjević.