• Sezona kamenica
  • 16.03.2021. 10:30
  • Dubrovačko-neretvanska, Malostonski zaljev

Godina dobra za uzgoj malostonske kamenice, no kakva će biti turistička sezona?

Oko blagdana svetog Josipa, 19. ožujka, mesnato tijelo ove plemenite plosnate školjke najizdašnije je u svojoj zrelosti, kažu nam članovi obitelji Šare, uzgajivači kamenica, ali i dagnji.

Foto: M. Petković/arhiva obitelji Šare
  • 251
  • 344
  • 0

Vrijeme svjetske gastro delicije - kamenice, je upravo u ožujku, pa su njezini uzgajivači iz Malostonskog zaljeva, koje je jedno od najcjenjenijih na svijetu, kao ozebli sunce dočekali nedavno otvaranje restorana. Ondje se uzgajaju još od Rimskog doba, a prvi pisani tragovi datiraju iz vremena Dubrovačke Republike. 

"Naša obitelj s majčine strane proizvodnjom se bavi već sedam generacija, a mi smo nastavili ovu priču kroz gastronomiju i izlete te posjete parkovima gdje naše goste educiramo o načinu proizvodnje te pričamo o povijesti i tradiciji uzgoja", otkriva Pero Šare, najstariji brat od šestero braće i sestara, koji su obiteljsku tradiciju uzgoja morskih plodova (imaju i dagnje), nadogradili ribljim restoranima u Malom Stonu, Dubrovniku, Splitu i Zagrebu.

Tri godine uzgoja u dvije faze

Prema njegovim riječima, postupak uzgoja je sljedeći: prikuplja se mlađ odnosno mikro male koje nanose velike kamenice koje su stare tri do pet godina. Te ‘mame’ struja nosi po zaljevu te one ispuštaju mlađ, a obitelj Šare stavlja prikupljače mlađi. Nekada su to bile grane od drvlja, brstina ili borova, a danas su to zavjese na bazi tkanine. Najviše se mlađi skuplja u proljeće ili jesen, ovisno o tome kakva je godina, a ova sezona je dobra odnosno struktura mora je pogodna da ispuštaju svoj mrijest. Nakon što ga se prikupi, čeka se do godinu i pol dana. Ova vrijedna školjka tada naraste 5-6 cm.

Godina dobra za uzgoj, ali kakva će biti turistička sezona?

Potom ulaze u drugu fazu proizvodnje koja se zove 'cementiranje' jer se cement koristi kao ljepilo. Lijepe se leđa o leđa te se 20 do 30 komada stavljaju na poseban pergular (otvoren uži prostor pogodan za njihov rast) te tamo još svaka odstoji godinu do godinu i pol dana. Da bi se proizvela potrebne su tri godine. Mortalitet, odnosno prirodna selekcija u tom vremenskom periodu je do 40 posto.

Tomislav Šare otkriva da se godišnje u Malostonskom zaljevu, gdje ima 20 do 30 većih uzgajivača, proizvede 100 vagona ovih školjki (10 tona ima jedan vagon, op.a.), što u Francuskoj ili SAD-u proizvede samo jedan veći uzgajivač. Dodaje da njihova obitelj proizvede 20.000 do 30.000 komada te jednu do tri tone dagnji, koje on zove mušula, radi očuvanja pogona za uzgoj. No, nešto i otkupe po cijeni od četiri kune (otkup na više), dok je pet kuna u prodaji na kućnom pragu, a u promotivnoj u restoranima – devet kuna.

Više prodaju u Zagrebu nego li u Dubrovniku 

Inače, ovaj zaljev je specifičan jer ima kraških podvodnih izvora, a tu je i rijeka Neretva u Pločama koja donosi puno slatke vode. Dosta je dug i uzak te ima ogromne korente koje odaju dojam da ste u rijeci, a ne u zaljevu dugom 30-tak kilometara. Spoj miješanja slatke i slane vode, korentata, sunca i takvog oblika daje mu specifičnost i stotinjak planktona više nego što ima otvoreno more u Jadranu. To je hrana kamenicama i razlog zašto je malostonska toliko cijenjena i ukusna.

Ipak, Tomislav nam se požalio na neizvjesnost oko nove turističke sezone, unatoč nakon četiri mjeseca otvorenim restoranima, ali s puno manjim kapacitetima od onih od prije pandemije. Osim toga, kaže, još nismo procjepljeni, a trebali smo biti. Brine i potpuni izostanak stranih turista, koji čine 80 posto naše prodaje. Naime, u ovo doba godine, sredinom ožujka, u Dubrovačko-neretvanskoj županiji znalo je biti po 150 autobusa sa turistima dnevno. "Zadnji sam put prije dva tjedna u Stonu vidio dva Francuza, iako mi nije jasno kako su uopće ušli", pojašnjava slikovito.

Inače, njihovo najznačajnije domaće tržište je Zagreb, gdje se proda više ove delicije nego li u Dubrovniku, ističe Tomislav. 

Plosnata kamenica iz Malostonskog zaljeva   

"Ona se u tri godine svoga rasta uzima u ruke od dva do sedam puta. To je jedan zahtjevan i mukotrpan rad. Svaka kamenica je živo biće i tako se prema njoj treba i odnositi, bilo kada se proizvodi, izlovljava ili servira", ističe Antonela Šare.

Obitelj Šare s kuharom Tomislavom Skokom

Latinski naziv malostonske je Ostrea edulis, što znači plosnata. To je vrsta koja je vrlo osjetljiva i vrlo ukusna.

U prošlosti je bila rasprostranjena po cijeloj Europi, a danas je nastanjena samo u par zaljeva. Najstabilnija je upravo u Malostonskom zaljevu, gdje se prije dvije godine uslijed onečišćenja mora pojavio Noro virus, a zaštićeni prirodni rezervat je bio i na udaru građevinskih projekata.  

Oko blagdana Svetog Josipa, 19. ožujka mesnato tijelo ove plemenite plosnate školjke najizdašnije je u svojoj zrelosti, pa se zbog toga ovaj mjesec organiziraju i Dani kamenica. Meso im je hranjivo jer sadrži puno bjelančevina, ugljikohidrata, minerala i vitamina. Puno je joda, selena, cinka i kroma čiji će vas morski miris oplahnuti nakon što razdvojite njezine ljušture.


Fotoprilog


Tagovi

Kamenice Uzgoj kamenica Malostonska kamenica Pero Šare Tomislav Šare


Autor

Marinko Petković

Više [+]

Dugogodišnji novinar s diplomom Fakulteta političkih znanosti u Zagrebu koji prati poljoprivredu i prehrambenu industriju. Danas na iste teme izvještava za brojne domaće medije. Predsjednik Zbora agrarnih novinara pri HND-u.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB