Znanost o čokoladi: Kako izgleda proizvodnja omiljene svjetske slastice?

Iako je čokolada oduvijek simbol jednostavnog, a ujedno i raskošnog užitka, iza te slike stoji duga povijest iskorištavanja. Već u 18. stoljeću europska je aristokracija bila opsjednuta astečkim kakaom, dok su kolonijalni sustavi širili plantaže uz prisilni rad robova i stradanje lokalnog stanovništva kako bi se zadovoljila rastuća svjetska potražnja.

U knjizi "Gorka čokolada: Istraživanje tamne strane omiljenog slatkiša na svijetu", autorica Carol Off opisuje mračnu povijest i suvremenu eksploataciju u industriji čokolade. Djelo razotkriva robovski i dječji rad, posebno u Obali Bjelokosti, te povezuje globalne zapadne korporacije s teškim životnim uvjetima proizvođača kakaovca. Ona prati razvoj “kakaovog ludila” i uspon industrije čokolade kroz djelovanje velikih korporacija poput Hersheyja, Cadburyja i Marsa. U Obali Bjelokosti, koja danas proizvodi gotovo polovicu svjetskog kakaovca, otkriva se mračna strana te industrije obilježena siromaštvom, korupcijom i posljedicama građanskih sukoba.

Kolika je stvarna cijena čokolade? Potresna priča o trgovini djecom u Africi

Napisala je autorica još jednu knjigu o ovoj slastici - Gorka čokolada: Anatomija industrije. A o tim i svim ostalim užasima koji stoje iz berbe kakaovca već smo i mi pisali nekoliko puta.

Sve je počelo s Majama

No, danas smo vam odlučili predstaviti puno vedriji naslov. Knjiga "Znanost o čokoladi" (The Science of Chocolate), autora Stephena T. Becketta, sveobuhvatan je vodič kroz fascinantni svijet proizvodnje, kemije i fizike omiljene svjetske slastice.

Beckett, bivši znanstvenik u Nestléovom tehnološkom centru, kombinira povijesni kontekst s dubokim tehničkim uvidom, namijenjen studentima prehrambene tehnologije, ali i znatiželjnim laicima.

Čokolada je jedinstvena jer je kruta na sobnoj temperaturi, ali se topi u ustima zahvaljujući kakao maslacu koji postaje tekuć na temperaturi tijela. Autor započinje putovanje u 600. godini s Majama, koji su kakao koristili kao piće "chocolatl". Ukratko, put od gorkog aztečkog napitka do današnjih pločica bio je poprilično dug.

Ključni su trenutci bili izum preše za kakao Casparusa Van Houtena 1828. godine, koja je omogućila odvajanje masti (kakao maslaca), te inovacija Josepha Fryja 1847. godine, koji je prvu čokoladu za jelo dobio miješanjem tog viška masti s mljevenim šećerom i zrnom. Daniel Peter je 1875. dodao kondenzirano mlijeko i stvorio mliječnu čokoladu, dok je Rodolphe Lindt izumio proces konširanja, čime je čokolada postala glatka i manje gorka.

Od mrvljenja do tekuće čokolade

Srce svake čokolade je stablo Theobroma cacao koje raste u tropskom pojasu.

Knjiga detaljno opisuje četiri glavna tipa kakaa: Criollo (blaga aroma, nizak prinos), Forastero (robusniji, najrašireniji), Trinitario (hibrid) i Nacional (specifičan za Ekvador). Proces započinje fermentacijom, koja je ključna za razvoj preteča arome kakaa te sušenjem kako bi se spriječila plijesan.

Uz kakao, ključni sastojci su šećer (najčešće saharoza) i mliječni proizvodi. Zanimljiv je koncept "čokoladnih mrvica" (chocolate crumb), smjese mlijeka, šećera i kakaa koja se suši zajedno kako bi se dobio specifičan okus kuhanog mlijeka i produžio rok trajanja.

Trešnje i višnje: Vodič kroz modernu proizvodnju, biologiju i uporabu

Proces obrade zrna uključuje čišćenje, prženje i uklanjanje ljuske (winnowing). Prženje je kritičan korak u kojem se odvija Maillardova reakcija, stvarajući stotine kemijskih spojeva koji čokoladi daju karakterističan miris.

Sljedeći korak je mljevenje u tekuću masu (kakao liker). Beckett detaljno opisuje tri faze izrade tekuće čokolade: mljevenje sastojaka (kako bi čestice bile manje od 30 mikrona i ne bi se osjetile pod jezikom), konširanje i kontrolu protoka. Konširanje je proces miješanja koji traje satima ili danima, a služi za uklanjanje neželjenih kiselina i oblaganje svih krutih čestica masnoćom, što dramatično smanjuje viskoznost.

Korisni antioksidansi

Najzahtjevniji dio znanosti o čokoladi je njezina polimorfnost - kakao maslac može kristalizirati u šest oblika, ali samo je Oblik V poželjan jer daje sjaj i čvrstoću. Zato se koristi temperiranje, proces kontroliranog hlađenja i zagrijavanja koji osigurava stabilnu strukturu. Ako se to ne napravi dobro, pojavljuje se bijeli sloj masti na površini (tzv. “fat bloom”).

U dijelu o zdravlju autor razbija mitove da čokolada uzrokuje akne ili migrene kod većine ljudi. Ističe korisne antioksidanse i mogući pozitivan učinak na zube te također objašnjava stroga pravila u EU o tome što se smije nazvati čokoladom, uključujući dopuštenih do 5% biljnih masti koje nisu kakao maslac.

Knjigu Znanost o čokoladi možete preuzeti putem ove poveznice

Knjiga je ovo koja dokazuje da iza svakog komadića čokolade stoji kompleksna znanstvena disciplina koja obuhvaća biologiju, kemijsko inženjerstvo i fiziku materijala. Ali ako slučajno imate grižnju savjesti, možda da pročitate prvi naslov.