U 80. godini i dalje proizvodi kulen: "Htio sam prodati sve, ali nisam mogao"

U dvorištu Petra Dobrovca u Kneževim Vinogradima, među pušnicama, zrionicama i dugim redovima suhomesnatih delicija, vrijeme kao da teče sporije. Miris dima i paprike širi se prostorom, a svaki komad kulena ili slanine nosi priču koja traje više od pola stoljeća.

Dobrovac, proizvođač suhomesnatih proizvoda i vlasnik OPG-a u srcu Baranje, upravo je ovih dana napunio 80 godina. No energija s kojom govori o kulenu, svinjogojstvu i izazovima današnjeg vremena pokazuje da mu entuzijazma ne nedostaje.

"Ja sam Petar Dobrovac iz Kneževih Vinograda i bavim se proizvodnjom suhomesnatih proizvoda već dugi niz godina", kaže dok nas vodi kroz svoje dvorište, u kojem se nalazi više od 4.000 četvornih metara natkrivenog prostora. Svaki kutak tog imanja, priznaje, zna napamet. "Znam točno koja je cigla gdje ugrađena, koja je dobro, a koja loše postavljena. Prošao mi je život u cigli, malteru i zidarima".

Od trgovine do gostionice

Priča o njegovu poslu počinje početkom sedamdesetih godina prošlog stoljeća. Iako mu je osnovna struka bila trgovina, život ga je odveo u ugostiteljstvo.

"Radio sam prvo u trgovini, ali sam volio gostionicu. Volio sam taj posao, ljude, atmosferu, pa sam 1972. otvorio svoju gostionicu", prisjeća se. Upravo tada počinje i njegova priča s proizvodnjom suhomesnatih proizvoda. No u početku nisu bili namijenjeni prodaji.

"Sve sam radio za svoj restoran. Kulen, kobasice, slaninu, ali samo za potrebe lokala", objašnjava.

S vremenom je potražnja rasla, a kvaliteta proizvoda prepoznata i izvan restorana. Zato je 1977. registrirao obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo. "Kad sam otvorio OPG, onda sam komercijalizirao proizvodnju. Počeo sam raditi i za prodaju", kaže.

Kulen - kralj baranjskog stola

Danas Dobrovac proizvodi gotovo sve što se može dobiti od svinje: kulen, kulenovu seku, kobasice, slaninu, pečenicu, šunku, čvarke. "Sve što se može napraviti od svinjskog mesa – to se kod mene radi", kaže uz osmijeh. Ipak, jedan proizvod ima posebno mjesto.

"Kulen. To je broj jedan. Najdraži proizvod", govori bez razmišljanja. Razlog je jednostavan: u njega ide najkvalitetnije meso. "Prva kategorija mesa, but i dio pečenice. Druga kategorija ide u seku, a treća u kobasice".

Njegova godišnja proizvodnja danas iznosi nešto više od deset tona svih proizvoda zajedno. "Od tih deset tona, 30 do 35 posto je kulen".

Njegova je delikatesa osvojila i zlatnu medalju na ocjenjivanju kvalitete, što potvrđuje ono što kupci već znaju. "Tko se razumije u kulen, zna da je to vrhunski proizvod", kaže.

U Baranji se često govori da je tajna recepta u paprici. Dobrovac se s tim potpuno slaže. "Paprika je jako važna. Vjerujte mi, nitko nema bolju od baranjske", naglašava. Posebno ističe onu iz Kopačeva i Luga, sela poznatih po vrhunskoj proizvodnji ovog začina. "Bez dobre baranjske paprike nema ni dobrog kulena". Osim nje, važni su i meso, način obrade i vrijeme zrenja. Upravo zbog toga Dobrovac posljednjih godina ulaže u modernizaciju proizvodnje.

Nova ulaganja u osamdesetoj godini

Iako je ušao u osamdesetu, Dobrovac ne razmišlja o mirovini. Naprotiv, posljednjih je godina značajno investirao u proizvodnju. "Prije dvije godine morao sam napraviti hladni pogon i još jednu zrionicu", objašnjava. Razlog su klimatske promjene.

"Pred Božić je bilo plus 20 stupnjeva. Ja se ne mogu igrati da bacim par tona proizvoda". Zato je izgradio novu infrastrukturu koja omogućuje proizvodnju tijekom cijele godine, neovisno o vremenskim uvjetima.

Danas ima dvije velike zrionice s ukupnim kapacitetom većim od 30 tona. "Stara pušnica pretvorena je u još jednu zrionicu, a napravio sam i novu pušnicu". Koliko je novca uložio, ne želi otkriti. "Puno. Ali o brojkama nećemo", kaže uz smijeh.

Baranjski kulen za razliku od slavonskog sadrži papar?

Dobrovac danas svinje kupuje od lokalnih proizvođača, ali nekada je imao vlastitu farmu. "Imao sam prasilište s dvadeset boksova i krmače. Farma je bila puna", prisjeća se. U jednom trenutku imao je i više od 250 odojaka koje nije imao kome prodati.

"Bilo je to oko 2008. godine. Industrija ih nije htjela. Morao sam ih praktički pokloniti". Taj događaj bio je prekretnica. "Uzeo sam brusilicu, porezao boksove, a sve krmače preradio u kulen".

U stočarstvu, kaže, uvijek postoje veliki rizici. "Jednom prođeš dobro, drugi put isto, ali treći put dobiješ po ušima i izgubiš sve što si zaradio".

Svinjska kuga i kriza na tržištu

Danas su izazovi još veći. Posebno ga brine situacija u svinjogojstvu. Afrička svinjska kuga, koja se pojavila u nekim dijelovima Baranje, srećom nije zahvatila Kneževe Vinograde. "U Jagodnjaku i Lugu je bilo, ali kod nas nije. Hvala Bogu".

Ipak, posljedice su velike. "To je tragedija. Pitaj Boga šta će biti". Dodatni problem je situacija na europskom tržištu mesa. "Sjever Europe se rješava mesa jer ga Kina i Rusija više ne kupuju. To će uništiti naše svinjogojce". Cijene su, kaže, dramatično pale. "U trgovini imate but bez kosti za tri eura. To je cijena žive vage svinje". Takve cijene, upozorava, ne pokrivaju ni osnovne troškove uzgoja. "Ako se ovako nastavi, mnogi proizvođači neće opstati".

Osim tržišta, problem su i ljudi. "Najveći problem su radnici. Nema ljudi", kaže. Kada se radi prerada mesa, u njegovu dvorištu zna biti i do petnaest ljudi, mesara, žena koje rade s crijevima i onih koji rade u pušnici. "Ali to sve moram organizirati vikendom, kad mesari ne rade u mesnim industrijama".

Njegova nekadašnja farma danas stoji prazna. "Nema tko raditi. Svi kažu da im smrdi". Zastane na trenutak pa doda: "Ali proizvodi im ne smrde. Kulen im je dobar".

Hoće li tradicija opstati?

Najveća dilema za Petra Dobrovca danas nije proizvodnja, nego budućnost. Ima dvoje djece, kćer i sina. Kćer ima svoj uspješan posao, dok je sin neko vrijeme radio s njim, ali još nije odlučio hoće li nastaviti obiteljski posao.

Prije dvije godine Dobrovac je čak razmišljao o prodaji cijelog gospodarstva. "Imao sam kupca. Htio sam sve prodati". Na kraju je ipak odustao. "Nisam mogao. Prošao mi je život ovdje".

Danas još uvijek razmišlja što će učiniti. "Ne znam šta će biti. Važem hoću li nastaviti ili ne".

Dok razgovaramo, u dvorište ulazi kupac koji se vraća iz Austrije i svake godine svraća po meso. "Uvijek dođem kod gospodina Dobrovca prije nego se vratim. Proizvodi su odlični i povoljni", kaže.

Takvih kupaca ima mnogo. Dolaze iz drugih dijelova Hrvatske, ali i iz inozemstva. Dobrovac ih dočekuje onako kako to nalaže baranjska tradicija, s rakijom i domaćim narescima. "Prvo rakijica, pa onda malo zameziti", kaže dok reže kulen i pečenicu. Osim toga, njegovi proizvodi nalaze se na trpezama u brojnim zemljama Europske unije poput Italije, Njemačke, Austrije...

Kako se kuha uskrsna šunka

Kad razgovor krene prema blagdanskim običajima, Dobrovac rado dijeli i kulinarske savjete. Posebno za uskrsnu šunku. "Šunka se navečer stavi u hladnu vodu, a ujutro se kuha". Vrijeme kuhanja ovisi o težini. "Priča kaže kilogram - sat, ali obično treba duže. Važno je da lagano kuha".

Nakon toga šunka se ponovno stavlja u hladnu vodu i u njoj ostaje do sutradan. "Ako se ostavi bez vode, bude suha". A za potpuni doživljaj uskrsnog doručka? "Prije toga rakijica, a poslije dobra piva ili gemišt".

Dok nas vodi kroz staru pušnicu staru više od pedeset godina, Dobrovac govori o svom životu s nevjerojatnom iskrenošću.

"Seljačko dijete sam. Držao sam svašta, svinje, junad, ovce, patke, pijetlove". Njegovo dvorište nekada je bilo puno životinja. Danas je većina prostora posvećena proizvodnji suhomesnatih proizvoda. No jedna stvar ostala je ista: upornost. "Ja sam opremljen solidno i mogu raditi cijelu godinu", kaže.

U osamdesetoj godini i dalje razmišlja o novim planovima, iako priznaje da su vremena teška. Ali dok god ima kupaca, dobre paprike i volje za radom, dim iz njegove pušnice neće prestati izlaziti.

A baranjski kulen iz Kneževih Vinograda i dalje će nositi potpis Petra Dobrovca, čovjeka koji je pola stoljeća života posvetio jednom od najpoznatijih proizvoda slavonsko-baranjske gastronomije.