Slanina i mast nisu neprijatelji: Evo kako stručnjaci brane tradicionalnu slavonsku prehranu

Predrasude da je Slavonija hrvatska regija u kojoj se najnezdravije hrani i gdje su ljudi najdeblji, razbijene su na panelu "Okusi budućnosti iz Slavonije: inovacije, tehnologije i tradicija u jednom“, održanom na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu Osijek.

"Naša stara hrana nije i neće biti problem. Ta jela bi dobro pasala i u najbolje kuharice koje se bave plavim zonama gdje ljudi žive preko 100 godina", istaknula je prof. dr. sc. Marija Heffer, redovita profesorica Medicinskog fakulteta Osijek.

Problem je, međutim, moderna hrana u kojoj ima previše ulja, ali nekvalitetnih, u kojoj ima previše soli i šećera kojima se hrana konzervira. "Najgore su vjerojatno zaslađene priče", dodala je navodeći kako danas o hrani znamo najmanje jer ju je najteže istraživati.

Mi jesmo Mediteran

Medicinske studije koje bi ciljano odgovorile koja prehrana je bolja u odnosu na neku drugu, uvijek su jako teške za provedbu i izuzetno su skupe.

Mediteranska prehrana, dakako, ističe se kao poželjna i treba istaknuti da Hrvatska jest mediteranska zemlja i da Slavonija ima sve one namirnice koje su potrebne za takvu prehranu. Jer, istaknula je prof. Heffer, ona nije isključivo maslinovo ulje, nego i mahunarke, odnosno kvalitetni proteini.

"Dakle, one iz našeg okoliša kao što su šparoge, lješnjaci, orasi. Mi obilujemo kvalitetnom hranom. Na žalost ju više uvozimo nego što proizvodimo", upozorila je.

Možda mislimo, dodala je, da smo nekakav odvojeni dio svijeta koji forsira crveno meso, ali naša stara hrana je upravo ona koja je mediteranska.

"Sve te mahunarke dolaze iz mediteranskog okruženja. Mi smo kolijevka mahunarki i ako pitate banke sjemenja otkud su nabavili sve moguće vrste - nabavili su ih od nas. Imamo sve predispozicije, mi smo i ovdje Mediteran", dodala je.

Povratak jednostavnijoj hrani

Spomenula je da od Drugog svjetskog rata postoji impresija da ćemo biti gladni i da hranu treba čuvati i proizvoditi one namirnice koje nas neće učiniti gladnima, prije svega ugljikohidrate. Odrazilo se to na prehrambenu industriju i determiniralo način proizvodnje na ultraprocesiranu hranu koja može jako dugo izdržati na polici.

To je, navodi, vrhunska industrija koja proizvodi vrlo ukusne namirnice, s izvrsnom kombinacijom sastojaka koji nas čine ovisnima o takvoj prehrani. Za njihov vijek trajanja zaslužno je previše soli ili šećera, što je njihova glavna mana, uz sve moguće druge nedostatke koji se tiču konzervansa, pojačivača okusa i sl.

"Na žalost to se pokazalo pogubnim za ljudski organizam pa sada težimo pojednostaviti hranu i vratiti se na originalne namirnice od kojih se ona treba sastojati", naglasila je.

Složila se s tim i prof. dr. sc. Ines Banjari, prodekanica osječkog Prehrambeno-tehnološkog fakulteta.

"Kako je profesorica Heffer lijepo rekla, mi uopće ne moramo ići prema tome da promoviramo naš princip prehrane kao klasičan mediteranski, iako te komponente postoje i kod nas, mi bismo trebali promovirati tradicionalan način prehrane koji uključuje i slaninu i maslinovo ulje i svinjsku mast, mahunarke. Znači apsolutno sve", istaknula je.

Pretilost djece najviše je izražena u Dalmaciji

Kako je dodala, nedavno je bila u Splitu na promociji rezultata o pretilosti kod dječje, školske populacije.

"Najdeblja su djeca u Dalmaciji, ne u Slavoniji", otkrila je rezultate.

Ujedno, prof. Banjari koja se bavi istraživanjem utjecaja hrane na karcinom debelog crijeva gdje je prehrana apsolutno ključna, navela je i da Slavonija ima nižu incidenciju ove bolesti od nekih dalmatinskih županija. Premda se za ovaj dio Hrvatske uvijek ističe da previše konzumiramo crveno meso, kulen, slaninu i tako dalje.

Od stola do dijagnoze: Izaziva li crveno meso rak debelog crijeva?

"Kad smo radili analizu, otkrili smo da je to upravo zbog tradicionalnih obrazaca prehrane koji kod nas postoje, a kod njih ne. Na žalost, u Dalmaciji sve manji broj ljudi jede onu pravu tradicionalnu mediteransku prehranu", dodala je.

Ono što svi trebamo mijenjati je svijest da zdrava hrana može biti i jest ukusna te pristupačna. I ne samo kod djece nego i kod roditelja, ali i cijelog sustava, naglašeno je.

Moramo i trebamo biti malo gladni

Govoreći o značaju viskovrijednih masti, posebno kod novorođenčadi, prof. Heffer je pojasnila da se dijete rađa s većim mozgom nego što je bilo koji drugi organ u njegovom tijelu, a istovremeno mora naučiti razumjeti govor i progovoriti.

"Dvije regije u mozgu, od kojih jedna sluša, a druga rukovodi govorom, zahtijevaju da unosite veliku količinu masti koje moraju biti visokovrijedne, nezasićene masti", naglašava ona dodajući da isto tako, dijete morate naučiti i raznovrsnim okusima. "Raspolažete s oko 600 kalorija koje trebate ugurati u bebu. I što ćete napraviti? Treba im ponuditi hranu i 20-30 puta da prihvate nešto što je malo gorko kao što je brokula. Ali kada jednom dobijete tu bitku s djetetom, to je bitka osvojena za cijeli život", poručila je.

Naglasila je i da svi trebaju biti malo gladni jer je to dobro za zdravi san. Međutim, naša djeca jedu grickalice između svakog obroka kao da se bojimo da jednu minutu osjete glad.

"Oni smiju i trebaju biti gladni, jer će se taj osjećaj kasnije odraziti u tome da osjećaj sitosti dođe na vrijeme. Znači, ako nisu bili gladni, neće stati kad su siti. I to je veliki problem", upozorila je.

Stručnjaci napominju i da jedemo - dugu. To znači da djecu treba naučiti koja hrana je crvena, zelena, ljubičasta, što je u njoj, zašto je vrijedna, kada koja sazrijeva. Zdrave navike, pak, najbolje se usvajaju u vrtićkoj dobi, a da zdravog imamo i možemo proizvoditi, pokazali su na panelu i kroz tri zaokružene priče.

Zdrave palačinke i muffini

Tvrtka Eko-Jazo iz Ivanovca kraj Osijeka od 2010. godine bavi se preradom ekoloških žitarica, a od prošle jeseni putem natječaja ušli su i u sustav opskrbe zagrebačkih osnovnih škola. Kako je pojasnio direktor Josip Mihaljević, odlučili su sirovine kao što su brašno, krupice, griz modificirati i od njih napraviti proizvod koji će biti prihvatljiviji na tržištu, odgovoriti na zahtjeve užurbanog života i potrebe obitelji.

"Tako smo napravili prvu liniju smjesa za palačinke, pa smo onda išli na smjesu za zobene kekse i muffine. Napravili smo proizvod koji nam je bio ključan u ovoj nabavi, zove se Čoko pirov griz", pojasnio je.

Baza su njihove ekološke žitarice koje sami proizvode na 50 hektara, a stvorili su proizvode kojima su dodali zdrave komponente, među njima i datulje umjesto šećera te brašno djelomično odmašćenog lješnjaka.

Za mljevenje žitarica koriste kameni mlin, a u planu im je za potrebe turizma, urediti jednu sjenicu za 50-ak ljudi gdje mogu predstaviti ono što rade.

"Mislim da je Eko-Jazo jedinstvena priča gdje smo prisutni od proizvodnje žitarica do gotovog proizvoda u trgovinama", istaknuo je i dodao da su roditelji, ali i učitelji jako bitan faktor da djeca prihvate zdraviji obrok, primjerice integralni griz koji je tamnije boje.

Bolje jesti lješnjak u čokoladi nego čokoladu s lješnjakom

"Ponekad se bune ako je hrana nezdrava, ako su to pizza i hrenovka, a s druge strane kad ponudiš nešto zdravo onda kažu što ste to dali djeci. Taj stav moramo mijenjati", dodao je.

Svoj JES obrt za proizvodnju i preradu hrane, predstavila je i dr. sc. Jelena Panak Balentić koja je na tržište plasirala proizvode od lješnjaka. Krenuli su od nule, s dva hektara u okolici Našica koji nisu ni približno bili u punom rodu.

"Tržište nas je prepoznalo. Općenito je tržište lješnjaka ove godine eksplodiralo i ja sam brzo prodala sve", opisala je potražnju koja je najveća za lješnjake u čokoladi.

"Neću reći da je to najzdravija slastica, ali bolje je jesti lješnjak u čokoladi nego čokoladu s lješnjakom", poručila je.

Danas imaju vlastitih 10 hektara, no prilično udaljenih što im otežava posao. Prijašnjih godina otkupljivala je lješnjake i od kolega kako bi osigurala da ima dosta proizvoda.

"Imam ambicije, ali nema mogućnosti. Teško je doći do zemlje u Slavoniji. Ta sada smo u pregovorima i borbama i nadamo se najboljem", dodala je.

Čips, burgeri i nuggetsi od šarana

Da je u plasiranju zdravije namirnice potrebno mijenjati i imidž kojeg takva hrana ima, istaknula je Andreja Kovačević, voditeljica tvornice za preradu ribe tvrtke PP Orahovica d.o.o. koja je tržište osvojila čipsom od šarana, ali i burgerima te nuggetsima.

"Kao jedinstveni u Europi smo se našli u specifičnoj situaciji jer nas se nema s kim usporediti, a istovremeno imate navike potrošača koja su negativne", opisala je uključivši se online na panel. Ova je tvrtka naš najveći uzgajivač šarana koji je, komentira Kovačević, nažalost bio poznat kao jeftina riba koja se osjeti po mulju.

"A to nije točno", naglasila je

Raste domaći uzgoj kvalitetne ribe, ali za nju nema mjesta u studentskim menzama?!

Nakon devet godina obrnuli su i situaciju, danas im se 80% ribe prodaje kao prerađevina, odnosno u takozvanim pliticama ili u vakuum vrećicama u raznim oblicima.

"U današnje vrijeme brzine mladi roditelji nemaju vremena baviti se čišćenjem kako su radile naše majke, a mi smo im na ovaj način pružili izvorno hrvatsku ribu koju će vrlo brzo pripremiti i sebi i svojoj djeci", objasnila je dodajući da su dostupni u školama i vrtićima, jer su htjeli promijeniti navike od malih nogu, dovesti do toga da djeca jedu zdrav proizvod.

Domaća proizvodnja i prerada mora ponovno postati moderna

Sada planiraju uložiti u liniju većeg kapaciteta.

"Ovo je Slavonija. Mora postati ponovno moderno da mi proizvodimo i prerađujemo", poručila je prof. Heffer predlažući i da se organizira svojevrstan sveučilišni sajam, da sami fakulteti predstave svoje proizvode.

"Mislim da prof. dr. sc. Dalibor Divković i ja kao najveći 'seljaci' na našem fakultetu i imamo što pokazati", nasmijala je ostale napominjući da je vrt doktora Divkovića, ujedno i poznatog dječjeg kirurga, primjer na kojemu može pozavidjeti i malo jači poljoprivrednik.

Dodala je i da imamo sjajne pokrete kao što je podjela sjemena rajčice. "Čovjek koji je donio stotinu vrsta rajčica i podijelio građanima Osijeka, napravio je prekrasnu stvar. Jer je odjednom taj spektar bio dostupan svima", podsjetila je na sad već tradicionalnu akciju Dražena Karačića Cacana iz inicijative Volim rajčice.

To su hvalevrijedne inicijative, i treba nam jednaka takva ulazna stanica za tradicijske jabuke, kruške, za svo moguće povrće i voće koje Slavonija u izobilju može proizvesti.

Glavna odgovornost je svakako na onima koji su intelektualna snaga ovog kraja, na sveučilišnoj zajednici koja jako dobro prati svjetske trendove, razumije što je zdravlje i kako se ono održava.

"Mora biti sprege između politike i sveučilišta i institucija, razumijevanje naše odgovornosti i uključivanje cijele zajednice. Ponovno proizvodimo, to je bitno. Ponovno sami prerađujemo i pokazujemo kako se to radi", zaključila je.

Hedonizam je doista na istoku

Prof. Banjari dodala je da su svjesni i mora dezinformacija koje treba eliminirati, ali upravo je struka ta koja provjerava proizvode i daje provjerenu informaciju suradnicima iz gospodarstva koji ju onda kao takvu kvalitetno distribuiraju prema van, educiraju svoje potrošače.

"Definitivno možemo reći da naši proizvođači imaju kvalitetu i da koriste nove tehnologije u samoj proizvodnji", istaknula je.

Da Slavonija ima što ponuditi i da ponuda domaćih okusa jest odličan alat u turizmu jer i hrana i turizam su emocija, dodala je i Ivana Jurić, direktorica Turističke zajednice Osječko-baranjske županije.

"Naš slogan je 'hedonizam je na istoku' jer doista je tako. Lokalni okusi, filozofija nula kilometara, boravak u prirodi, sve su to naše prednosti", dodala je.

Moderatorica tribine prof. dr. sc. Mirna Habuda-Stanić, redovita profesorica Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek poentirala je na koncu da Slavonija ima potencijal razvoja novih proizvoda koji se baziraju na tradicionalnim autohtonim proizvodima.

Dakako, prostora za inovacije i poboljšanje uvijek ima, a na tome treba raditi cijela zajednica.