Pršut nas k pameti zove

Novoosnovani Klaster pršutara, zapravo je udruga četiriju već postojećih udruga (istarske, dalmatinske, drniške i krčke) u pravno-gospodarski subjekt, koji će ići prema klasičnom obliku udruge ili prema d.o.o.-u, a hrvatski pršut će nuditi pod „imenom i prezimenom“ kojeg već imaju. Usitnjenost i razjedinjenost u novoj, europskoj konstelaciji, uništila bi i ono što imamo, a udruživanje svakako može dignuti i unaprijediti što su neke europske zemlje, primjerice Austrija i Italija, već dokazale.

Idealno bi bilo, kada bismo uz Božji dar, podneblje i klimu, te tradiciju i tehnologije koje su naši znanstvenici temeljito izbrusili, umjesto „podrške“ (ministar je valjda podržao koji pršut da ne padne) države, za ovakve na tržištu deficitarne proizvode, imali konkretne programe i novce. U ovom slučaju, za obnovu svinjogojstva koje će značiti proizvodnju standardiziranih butova za pršute, zbog kojih stranci već uvelike zasipaju pršutane ponudama. Jer, znaju oni da umjesto 200 do 300 tisuća sadašnjih pršuta s kosti (rastranširani komadi nisu pršut hrvatske pršutane), u jednogodišnjem ciklusu zrenja mogu proizvesti i više od milijun pršuta.

"Klaster ili udruga ima smisao, da zbog svoga obujma (za sada je uključeno tridesetak pršutana) osigura ekonomičniju nabavu sirovina i materijala, kontinuiranu visoku kakvoću te stabilnu cijenu gotove delicije, proizvođaču isplativu, a potrošaču prihvatljivu", kaže direktor Klastera, dr. vet. med. Ante Madir.

"Dosadašnjom legislativom, znanstvenim radovima, primjerice s Agronomskog i Veterinarskog fakulteta, pa još kada bi radile vrijedne i stručne inspekcije, a potrošači shvaćali deklaracije, podvaljivanje tog trajnog proizvoda bilo bi nemoguće. Primjerice, da se neprirodnim putem skraćuje sušenje pa postiže nelojalna cijena ili se kontaminira kemikalijama, nitratne soli primjerice pretvaraju se u nitrite, a oni u slobodne radikale - direktne uzročnike tumora."

Jedan od pršutara, koji hrvatski dalmatinski pršut uspješno proizvodi u Puntici u Vinjercu, gdje je kapacitet jedne runde 25 000 komada, već godinama, je i Slavko Ćoza, zajedno s obitelji. "Klaster je prava stvar, samo mora brzo djelovati. Mi smo mali, europsko tržište veliko. Buru, jugo i sol nam nitko ne može uzeti, ali za ovo drugo se moramo lavovski boriti. Zato moramo imati dovoljno robe za prodajne lance, ali i za izvoz na pragu kroz show roomove, dućančiće i kušaonice, gdje se ta delikatesa reže ručno", kaže Ćoza, koji je na sajmu u Tinjanu u dva dana izrezao 12 pršuta, za publiku koja to znade cijeniti.