Mlaćenica/stepka - super nusproizvod prerade mlijeka

Ako ste nekada primijetili drvenasti predmet nalik izduženoj bačvi sa štapom i obručem na vrhu, a pitali se što je i za što služi, odgovor je stap, stepka, kačica ili maslenka. Koristi se u tradicionalnoj proizvodnji putra, maslaca tučenjem, sabijanjem kiselog vrhnja. Prilikom "mlačenja", "tučenja" kiselog vrhnja i nastanka maslaca, formira se blago kisela tekućina sa sitnim grudicama maslaca koja kao nus proizvod služi za pripremu mliječnog napitka mlaćenica ili stepka kako je nazivaju u različitim podnebljima.

Nastaje fermentacijom

Tekućina sa sitnim grudicama maslaca nastala nakon tučenja se ostavljala u glinene ili zemljane posude na mračnom mjestu pri sobnoj temperaturi kako bi započeo proces fermentiranja. Najčešće je to do 12 sati, iako dužina fermenitiranja ovisi od temperature, nije poželjna visoka niti niska temperatura, stoga tzv. sobna temperatura je idealna. Stručno rečeno, proces u kojem mliječni šećer laktoza prelazi u mliječnu kiselinu koja daje poseban okus (šmek) mlaćenici. U narodu je još poznata i kao kisela ili slatka mlaćenica ovisno od dobivanja maslaca od slatkog ili kiselog vrhnja. Mlaćenica danas rijetko da se može naći na policama supermarketa nastala tradicionalnim putem iz stepki ili kačica, industrijska proizvodnja je ubrzala i zamijenila ovaj proces. Ipak u ruralnim dijelovima, ili tradicionalnim gastro ponudama mlaćenica iz stepke je vrlo cijenjen i tražen proizvod, vrlo često se zbog svog sastava koristi u izradi različitih slastica/kolača. 

Dijetetski mliječni napitak

Zbog vrlo niskog udjela masti cca. do 1%, kalorija i visokog udjela proteina, B vitamina, kalcija i mnogih esencijalnih mliječnih kiselina, idealan je mliječni napitak za ljude s problemom prekomjerne tjelesne težine. Također zbog vrlo niskog udjela masti preporučuje se sportašima u prehrani. Po izgledu mlaćenica je dosta slična jogurtu, dosta gušća od mlijeka, i po okusu jedinstvenog kiselkastog ukusa. Gotovo svako kućanstvo u ruralnim predjelima je imalo stepku ili kačicu za spravljanje maslaca, pa tako i redovno koristilo mlaćenicu koja danas promovira "zdrav život" jer se smatra izuzetno poželjnim antioksidansom i zdravim napitkom.

Pravu mlaćenicu nastalu tradicionalno iz stepke vrlo je teško danas pronaći, osim ako se ne zaputite na selo i kućanstvo koje pripremom maslaca proizvodi i mlaćenicu. Ipak mlaćenicu možete i sami napraviti, ali zasigurno ne tako dobru kao onu iz stepke, blago zagrijano mlijeko zajedno s vrhnjem na vrhu umutiti mikserom, sve dok se na vrhu ne izdvoji maslac, tekućina koja ostane uz dodatak limunovog soka može biti adekvatna zamjena za mlaćenicu.