Skladištenje povrća
23.11.2012.

Čuvanje ubranog povrća - utjecaj disanja i etilena

Skladištenje povrća od berbe do konzumacije

2.584
102
0

U prvom dijelu će biti opisani činioci koji smanjuju kvalitetu svježeg povrća i voća - proizvoda od berbe do konzumacije. Njih je nekoliko:

berba u pogrešno vrijeme - nedovoljna zrelost ili prezrelost
nepažljivo baratanje u berbi, kod pakiranja i prijevoza uzrokuje mehanička oštećenja
loša zaštita od bolesti i štetnika i fiziološki stres (suša,vrućina,neodgovarajuća gnojidba)
neodgovarajuća temperatura i vlažnost zraka pri čuvanju
odgađanje hlađenja i nastavljanje disanja
izlaganje etilenu osjetljivih vrsta povrća uzrokuje prerano propadanje

Glavni faktori kvarenja kvalitete svježeg povrća i voća kod čuvanja su proces disanja i stvaranje plina etilena.

Proces disanja

Nakon berbe plodovi povrća i voća - mada su otkinuti od biljke - nastavljaju „sa životom“. U njima se odvija obrnut proces od fotosinteze - proces disanja. Ugljikohidrati i organski spojevi stvoreni fotosintezom uz pomoć kisika iz zraka postepeno se razlažu na vodu i ugljični dioksid i biljci osiguravaju energiju za rast i razvoj.

Kod čuvanja povrća i voća (od berbe do jela) ovaj proces je nepoželjan - nastavi li se disanje gubi se kvaliteta sastojaka koji čine okus, miris, slatkoću i voda te prehrambena vrijednost i težina (kaliranje proizvoda uslijed gubitka vode).

Pojednostavljeno, pojedine vrste povrća, voća i cvijeća nakon berbe dišu brže pa se kraće čuvaju ili brže kvare. One vrste koje sporije dišu (kad proizvode energiju oslobađaju manje topline) je lakše i održavati tijekom čuvanja u hladnjači.

Na intenzitet disanja svježeg povrća može utjecati i područje uzgoja, sezonski uvjeti proizvodnje i pravilan izbor kultivara (npr. kasne kupusnjače za dugo skladištenje).

Tablica 1. Vrste povrća i voća prema intenzitetu disanja

Intenzitet disanja (mg CO₂/kg/sat pri 5⁰C)	Vrsta povrća ili voća
Vrlo nizak (<5)	sušeno voće i orašasti plodovi
Nizak (5-10)	luk,češnjak,krumpir; jabuke,limun,grožđe
Srednje nizak (10-20)	kupusnjače (osim izdvojenih),mrkva,peršin,celer,salata,rajčica,paprika,mladi krumpir; breskva i marelica, šljiva, nektarina,svježa smokva
Srednje visok(20-40)	cvjetača, mladi grah; jagoda,kupina,malina
Visok (40-60)	kelj pupčar,mladi luk,mahune,artičoka; rezano cvijeće
Jako visok (>60)	brokula,grašak,kukuruz šećerac,špinat ,gljive,šparoga

Temperatura

Intenzitet disanja povrća i voća izravno je povezan sa stvaranjem topline. Vrste kojima je koeficijent disanja visok treba više hladiti za održavanje optimalne temperature od onih koje sporije dišu. Utvrđeno je da se čuvanjem povrća na neodgovarajućoj temperaturi, za svakih 10⁰C viših od optimalnog udvostručuje pa i utrostručuje vrijednost disanja.

Svaka vrsta ima svoju vrijednost temperature i vlažnosti zraka pri kojoj se najduže čuva.

Povrće je prema tim uvjetima svrstano u 4 skupine:

koje zahtijeva hladne i vlažne uvjete - oko 0⁰C i 95%
koje zahtijeva tople i vlažne uvjete - 6-10⁰C i 95%
koje zahtijeva hladne i suhe uvjete - oko 0⁰C i 65-70%
koje zahtijeva tople i suhe uvjete -10-16⁰C i 50-70%

Tablica 2. Dužina čuvanja -trajnost povrća prema uvjetima čuvanja pojedinih vrsta

Skupina povrća	Trajanje čuvanja	Vrsta povrća
I.	4-8 dana	kukuruz šećerac
	1-2 tjedna	špinat,blitva, brokula
	2-3 tjedna	šparoga,cvjetača ,rani kupus,endivija,salata,zeleni grašak ,mladi krumpir
	3-5 tjedna	kelj pupčar,proljetna rotkvica,rani kupus ,mlada mrkva
	1-2 mjeseca	kineski kupus,poriluk ,peršin
	3-4 mjeseca	kasni kupus,cikla,mrkva,celer,pastrnjak ,repa,zimska rotkvica
	4-9 mjeseci	krumpir
II.	7 dana	zrela rajčica,patlidžan,mahune, krastavci,
II.	2-3 tjedna	dinje, lubenice,paprika,zelena rajčica
III.	6-7 mjeseci	luk i češnjak
IV.	3-6 mjeseci	zimske tikve,batat
IV.	6 mjeseci	ljute paprike (chilli,jalapeno)

Etilen

Etilen je jedini biljni hormon koji dolazi u plinovitom stanju. Biljke ga proizvode najčešće kod dozrijevanja, a neke vrste ga nastavljaju oslobađati i i nakon berbe i čuvanjem dobiju konzumnu kvalitetu - obojenost, bolji okus i teksturu (omekšavaju). Etilen tijekom čuvanja proizvodi uglavnom voće - jabuke, kruške, breskve, šljive, kivi, smokva i tropsko voće - banane, mango, papaya, avokado i guava. Od povrća naknadno dozrijeva rajčica i dinja.

Za povrće i voće koje ne nastavlja dozrijevati nakon berbe nepoželjno je prisustvo etilena. Mala koncentracija etilena kod čuvanja tih tzv. neklimakteričnih vrsta,a to je većina povrća, izaziva brz gubitak kvalitete i propadanje koje se vidi kao:

smeđe mrlje uzduž glavne žile listova salate
žutilo brokule,kelja,špinata,krastavca
smežuranost i gorčina kod korjenastog povrća
žutilo i opadanje lišća kod kupusnjača
omekšali i pjegavi plodovi paprike,tikvica i lubenica, smeđa unutrašnjost patlidžana

Da bi izbjegli štete uzrokovane etilenom, povrće se mora čuvati odvojeno od većine voća (osim citrusa i jagoda), rajčice i dinje. Skladišta treba redovito prozračivati da se nakupljeni etilen izbaci van. Plodove treba redovito pregledavati i bacati prezrele i gnjile jer oni proizvode puno etilena.

Autor: Sunčica Dombaj, dipl. ing. agr.

Izvori

Uprava za stručnu podršku razvoju poljoprivrede