Solana Nin čuva tradiciju dugu 1.500 godina, a sol se i dalje bere ručno

Solana Nin smještena je u plitkoj laguni Ninskog zaljeva u Zadarskoj županiji, gdje se sol dobiva prirodnim isparavanjem morske vode pod utjecajem sunca i vjetra. Na 55 hektara solnih polja godišnje se proizvede između 3.200 i 5.000 tona kuhinjske soli, ovisno o vremenskim uvjetima. Posebnost ponude je cvijet soli, koji se prikuplja ručno s površine salamure. Uz proizvodnju, razvijaju prodaju, turizam i edukativne sadržaje, a godišnje je posjeti više od 100.000 ljudi.

"Cijeli ovaj dio obale pogodan je za proizvodnju soli jer imamo ono što je za nju potrebno, a to su morska voda, puno sunca i vjetra. Ljudi su to znali iskoristiti i prije. Možda su u nekim stvarima bili čak i pametniji nego mi danas“, kaže Melita Mišić, turistički vodič u Solani Nin.

Pet faza do kristalizacije

O dugoj povijesti ove proizvodnje svjedoče arheološki nalazi, među kojima su rimska zapornica na solanskim poljima i ostatci rimskog hrama u Ninu. Sol je nekada bila važna za konzerviranje hrane i medicinske svrhe, a zbog njezine vrijednosti Mletačka Republika nastojala je kontrolirati proizvodnju.

"Postoje i dokazi da su Mlečani pokupovali solane na ovom području i zatvorili ih, a konkretno govorim o našoj u Ninu, koja je bila zatvorena 500 godina. Razlog je bio monopol, jer su je željeli sami proizvoditi. U to je vrijeme bila jako važna namirnica. Koristila se za konzerviranje hrane, ali i u medicinske svrhe“, objašnjava Mišić.

Mletačka Republika preuzela je jadranske solane 1423. godine, a proizvodnja u Ninu obnovljena je tek 1954. Važnost soli kroz povijest odražava se i u jeziku. Latinski izraz salarium, povezan s plaćanjem rimskih vojnika solju, smatra se podrijetlom engleske riječi salary, odnosno plaća.

Proizvodnja se odvija u 156 bazena, od kojih je 21 namijenjen kristalizaciji, a ostali isparavanju. Sve se odvija u pet faza. U prve četiri morska voda postupno isparava, čime se povećava koncentracija soli, dok se u petoj odvija kristalizacija. Pripreme počinju u travnju, kada morska voda ulazi u prve bazene s približno 4,5 Bauméovih stupnjeva (stara mjerna jedinica za gustoću tekućina - op.a). U prvoj fazi treba dosegnuti sedam stupnjeva, nakon čega se nastavlja isparavanje. Voda se između bazena premješta prirodnim padom, otvaranjem zapornica.

"Posao mjerenja obavljaju naši vodari. Kada voda dosegne potrebnu gustoću, pomoću zapornica, odnosno vratašaca koja ima svaki bazen, puštaju je u sljedeći. Voda prirodnim padom prelazi iz jedne faze u drugu i tako se postupak nastavlja“, pojašnjava.

Dno bazena za isparavanje prekriveno je blatom i oblikovano tako da voda može otjecati, dok kristalizacijski bazeni imaju ravnu betonsku podlogu. U njima se sol taloži kada salamura dosegne potrebnu gustoću.

"Da bi se postigla kristalizacija, morska voda mora se ugušćivati do 25,7 Bauméovih stupnjeva. Netom prije posljednje faze isparavanja dobivamo salamuru, odnosno ugušćenu morsku vodu, koja se zatim spušta u bazene pete faze, namijenjene kristalizaciji. Kada dosegne tu gustoću, dolazi do kristalizacije i sol se taloži na dnu bazena", kaže Mišić.

Nakon približno deset dana isparavanja na dnu ostaje sloj debljine 15 do 20 milimetara. Prije berbe ispušta se višak salamure, a sol se prikuplja na hrpe i prevozi u skladište. Sezona berbe prosječno traje 63 dana.

Sunce određuje ritam berbe

Na brzinu proizvodnje utječu temperatura zraka i tla, tlak zraka, broj sunčanih dana i vjetrovi, među kojima su jugo, maestral i lagana bura s Velebita. Kišna razdoblja usporavaju isparavanje, dok suša i visoke temperature pogoduju kristalizaciji.

"Ove godine ljudi možda nisu bili sretni zbog suše i velikih vrućina, ali nama je takvo vrijeme odgovaralo. Zadovoljni smo jer su nam vremenski uvjeti pogodovali i imali smo dobru berbu“, kaže Mišić.

Prosječna godišnja proizvodnja u posljednjih deset godina iznosila je oko 3.200 tona, dok se u pojedinim godinama proizvede i do 5.000 tona kristalične kuhinjske soli.

"Najveći izazov za proizvodnju svakako su loši vremenski uvjeti, osobito kišne godine. Imali smo i drugih problema. Prije otprilike osam godina, koliko se sjećam, poplavila je Miljašić jaruga, rijeka u blizini Nina. Poplavila je taj dio, a u gradu je bio oštećen i most. Nastale su velike štete", prisjeća se.

Ritam sunca i vjetra: Portret obiteljskih zajednica vezanih uz solane

Iako strojevi danas ubrzavaju pojedine poslove, sol se i dalje prikuplja ručno.

"U proizvodnji nemamo velik odmak od tradicionalnog načina rada, ali danas imamo veliku pomoć strojeva. Koristimo i grebala kojima se sol prikuplja s površine. Nekada je jedan čovjek radio s jednim, dok su danas neka grebala dugačka dva do tri metra. Na njih se zakače lanci pa se vuku, što znatno ubrzava prikupljanje. Unatoč tome, i dalje beremo sol ručno", navodi Mišić.

Cvijet soli, nježan poput ledene korice

U punoj sezoni solana zapošljava oko 40 ljudi, a i Mišić radi kao sezonska radnica te vodi posjetitelje. Zimi se dio zaposlenika bavi pakiranjem i izradom proizvoda. Uz nerafiniranu morsku i cvijet soli, asortiman uključuje začinske mješavine, soli za kupanje, kozmetiku, prehrambene delikatese i suvenire. Proizvodi se prodaju u trgovačkim lancima, suvenirnicama, trgovinama zdrave prehrane i putem internetske trgovine, a dio odlazi i industrijskim kupcima.

Ondje nastaju dvije glavne vrste proizvoda: morska sol koja se taloži na dnu bazena i cvijet soli koji se oblikuje na površini salamure. Njegovi lagani kristali stvaraju tanku koricu, a sadrži minerale i prirodni jod te je mrvicu manje slan od obične.

"Cvijet soli jedan je od proizvoda koje posjetitelji mogu pobliže upoznati u Muzeju soli. Mikronsko sito jedini je način njegova prikupljanja jer je toliko nježan da se mora ručno skupljati s površine bazena. U muzeju se mogu vidjeti i različite granulacije, od sitne i krupne do one za mlince i začinske mješavine, kao i alati koji su se koristili nekada te oprema koja je i danas u upotrebi“, objašnjava Mišić.

Ovo je mjesto ujedno i stanište brojnih ptica. Na širem području Ninske lagune zabilježeno je do 220 vrsta, a na području same solane 2019. godine evidentirano je 158 vrsta, od kojih je 41 ugrožena. Među njima su vlastelica, mala bijela čaplja, morski kulik i vodomar. Prisutnost ptica donosi i izazove u proizvodnji jer mogu onečistiti bazene.

"Osim s vremenskim uvjetima, borimo se i s galebovima. Mi smo ornitološki park i imamo više od 200 vrsta ptica, ali galebovi nam stvaraju probleme jer donose određene nečistoće koje ne želimo u solani. Zanimljivo je da imamo i galebare, odnosno ljude koji tjeraju galebove. Da ne bude zabune to nisu oni momci s naših jadranskih plaža (smijeh). Oni to rade zviždanjem, pljeskanjem rukama, a koristimo i umjetne, papirnate ptice koje ih plaše. Tako ih nastojimo držati podalje od bazena“, kaže Mišić.

U bazenima živi i obrvan, ribica duga svega tri centimetra koja se smatra ugroženom vrstom. Ondje se može pronaći i račić slaništar, čija jajašca u mulju mogu preživjeti bez vlage do deset godina. Na rubovima bazena raste slanuša, biljka prilagođena slanim uvjetima koja se može koristiti i u prehrani.

Ninska laguna dio je ekološke mreže Natura 2000, važnog područja zbog svojih muljevitih i pjeskovitih staništa te raznolikosti biljnih i životinjskih vrsta.

Muzej i polja kao dio priče

Posjetitelji u muzeju mogu pogledati kratki film o povijesti i proizvodnji, vidjeti izložene alate i maketu solnih polja. Obilazak polja traje oko 40 minuta, a ljeti hodanje po otvorenom prostoru može biti zahtjevno, osobito za starije osobe.

"Zanimljiva je i priča o imenima na jednom od zidova muzeja. Na njemu se nalaze imena zaposlenika koji su radili u solani od početka njezine gradnje 1954. godine. Neka se prezimena ponavljaju jer su kroz desetljeća radile generacije lokalnog stanovništva. Tu su se rađale i ljubavi, sklapali brakovi, a posao se prenosio kroz obitelji. To je važan dio naše priče“, kaže Mišić.

Posjetitelje zanimaju sol, biljke te blato na dnu bazena, koje često povezuju s nečistoćama u konačnom proizvodu. U sklopu IFAJ Kongresa, solanu u Ninu obišli su novinari iz cijelog svijeta u sklopu post-ture Zadar.

"Pri obilasku ljude posebno zanima kako izgleda sol koju prikupljamo, a zanimljiva im je i slanuša koju mogu pronaći u bazenima i kušati. Fascinira ih i blato na dnu bazena. Mnogi ne mogu vjerovati da iz takvog bazena na kraju dobivamo bijelu, čistu sol“, govori Mišić.

Blato je dio prirodnog sustava bazena i djeluje kao filtar, a u okolici se nalazi i ljekoviti peloid koji se u zdravstvene svrhe koristi još od rimskog doba. Solana danas povezuje proizvodnju, edukaciju i turizam. Uz vođene obilaske i poučnu stazu, organiziraju se Dani otvorenih vrata i Festival soli, a program Iskustvo solara posjetiteljima približava tradicionalne poslove na poljima.

"Uz nerafiniranu morsku i cvijet soli, u ponudi imamo začinske mješavine, kozmetičke proizvode, prehrambene delikatese i suvenire. Solana je 2015. godine postala jedina na Jadranu s privatnim BIO standardom, a 2022. stekla je europski certifikat EU Ecolabel“, zaključuje Mišić.

Dodajte agroklub.com u omiljeni Google izvor