Mortadela vuče korijenje iz Bologne i prva je zaštićena salama uopće. Proizvodi se od svinjskog mesa (plećke i vrata), a ima tradiciju dugu čak 360 godina. Meso se melje se na 0,9 milimetara, i dijelom reže (masnoće), a potom i kuha na 75 do 85 stupnjeva kroz 20ak sati. Potom ju naglo hlade vodom kako bi bila spremna za konzumaciju. Jedna salama sa slike teži nešto manje od 20 kilograma. Od sirovine do stola treba tek tjedan dana.