Što ako pac (salamura) ima čudan miris?

Usoljeno ili salamureno meso namijenjeno sušenju može ponekad dobiti neugodan miris. Mnogobrojni su faktori koji mogu uzrokovati nepoželjne procese.

Vrijeme provedeno u pacu

Na dužinu paca djeluju stanje životinje, kvaliteta mesa, količina soli, način usoljavanja ili salamurenja, veličina komada, temperatura. Meso starijih životinja, čvršće i žilavije stoji duže vrijeme. Muške životinje je potrebno kastrirati prije klanja, jer hormoni negativno djeluju na miris i okus mesa. Već tri tjedna poslije kastracije ovi mirisi nestaju iz mesa, a tek 2 do 2,5 mjeseci iz sala, masti.

Izbor hrane kojim su životinje hranjene i uvjeti držanja u periodu pred klanje imaju veliki utjecaj. Repa, cikla, uljne pogače, kisele jabuke, riba i proizvodi od ribe (brašno, ulje i otpad), začinske trave mijenjaju karakteristike svježeg, ali i osušenog mesa. Ne treba zaboraviti ni djelovanje lijekova. Zbog toga za sušenje koristiti meso od zdravih životinja za koje znamo kako su držane i hranjene, kakvo je njihovo zdravstveno stanje.

Svinjokolja: Držite se četiri pravila za kvalitetno i zdravstveno ispravno meso

Količina soli može smanjiti, odnosno produžiti odležavanje. Način na koji obavljamo soljenje odražavaju se na sam proces i kvalitetu. Salamurenje u tekućoj otopini skraćuje vrijeme. U posljednje vrijeme se često koristi nitritna sol koja ima svoje prednosti i mane. To je proizvod nastao miješanjem obične kuhinjske soli i natrijevog nitrita. Označava se kao E250. Pojačava aromu, daje bolji okus i boju i produžava se rok upotrebe proizvoda. Kod upotrebe je potrebno paziti na količinu doziranja i temperaturu.

Tri načina usoljavanja mesa za sušenje - pazite na temperaturu

Tanji i manji komadi, poput tanke slanine, rebara i nogu stoje šest do 12 dana. Komadi koji su deblji mogu stajati duže od 20 dana, a šunke oko pet tjedana. 

Dinamika procesa koji se odvijaju u mesu je pod velikim utjecajem temperature. Viša skraćuje vrijeme, a optimalna je 6 do 8ºC.

Što učiniti kada osjetimo neugodan miris?

Nekada se može dogoditi da odležavanje predugo traje, da ste koristili premalu količinu soli, da je meso loše kvalitete, da su svinje hranjene hranom koja negativno djeluje i dolazi do pojave neugodnog mirisa. Zbog toga je neophodno provjeravati u kakvom su stanju komadi koji odležavaju.

Najlakše je reći da sve bacimo, ali možemo spasiti i takvo meso. Bitno je da se promjene uoče u početku, čim dođe do prvih naznaka promjene boje i mirisa. Često se događa da meso u pacu ostane predugo ili da je temperatura previsoka.

Kada je miris blago kiselkast možemo spasiti meso. Komadi se operu u toploj vodi, objese se da se iskapaju i odmah nose na dimljenje. Drugi način je da se intervenira marinadama sa začinima, voćem, ljekovitim biljem. Komadi se isperu toplom vodom, a zatim se na 1 h potope u jaku otopinu limunovog soka ili se potope u sok od nara ili bijelo vino. Također, potapanje se obavlja u otopinu octa i vode u odnosu 1:1. Koristi se i otopina soli, u 1 l vode otope se dvije žliceobične ili morske soli. Čim se okaplje nosi se na dimljenje.

Oprez! Kada se jasno osjeti kiseo i miris pokvarenog, trulog mesa takvo više nije za upotrebu.