Konzerviranje ribe: Kako obaviti obradu i soljenje?

Konzerviranje ribe se može obaviti na mnogobrojne načine, a najčešće je sušimo dimljenjem koje može biti hladno ili toplo. Razlika je u temperaturi zraka kojom se ono obavlja. Rok trajanja produžava dim koji je prirodni antiseptik. On daje poseban okus i miris.

Na uspjeh našeg rada će osim tehnologije dimljenja veliki utjecaj imati: izbor kvalitetne vrste ribe, obrada i odabir drveta.

Izbor i obrada

Možemo sušiti sve vrste ribe, ali se najčešće suše: šaran, pastrva, smuđ, linjak, tuna, bakalar, losos, jesetra, crvenperka, jegulja i druge. Kod sušenja više komada potrebno je da budu ujednačene veličine.

Prvi korak je da se riba obradi i pripremi. Potrebno ju je oprati. Manji primjerci koji su teški do 0,7 kg se suše cijeli, a veći se režu na komade koji ne bi trebali biti deblji od 4 cm ili se suše obrađene polovice.

Postoje različiti načini obrade, a koji ćete koristiti, ovisi od veličine ribe i naših želja. Jedan od načina je da se reže s leđne strane, dok drugi podrazumjeva otvaranje s trbušne i poslije odvajanja glave vadi se kralježnica do repa.

Soljenje

Nakon čišćenja unutrašnjosti cijela riba ili komadi se operu i posuše ubrusom kako bi se uklonio višak vode. Zatim se obavlja soljenje, a možete koristiti i razne začinske biljke koje će ju dodatno aromatizirati (ružmarin). Soljenje treba biti ravnomjerno s obje strane, ali pazite da ne pretjerate. To je najčešća greška, jer se meso ponaša poput spužve i brzo upija sol. Lakše ga je dosoliti nego ukloniti višak. Najbolje je koristiti krupnu morsku sol.

Količina soli ovisi i od izbora tehnike sušenja. Kod hladnog sušenja možemo je dodati malo više.

Nakon toga ribu stavimo u posudu i ostavimo sljedeća 24 h kako bi se ocijedila suvišna količina vode. Dužina odležavanja ovisi od njihove debljine. Polaže se u posudu s kožom na donjoj strani kada se radi o polovinama ili komadima. U ovoj fazi možemo ju dosoliti kako bi potaknuli izdvajanje vode, ako smo prvi puta dodali premalu količinu. 

Po završetku odležavanja potrebno je oprati višak soli, a zatim se postavlja u sušnicu kako bi iskapala suvišna voda. Ako želite brže do sušene ribe, bolje je da ju narežete na komade, posebno kada se radi o većim primjercima koji bi se sušili desetak dana.

Izbor vrste drveta

Na okus gotovog proizvoda veliki utjecaj ima izbor vrste drveta. Joha i kleka izuzetno poboljšavaju okus i čak samo nekoliko njihovih grančica dat će jedinstveni delikatan, slatkast okus, aromu, zlatnu boju. Za johu je karakteristično da se slaže sa svim vrstama. Njezin je dim blag i ne prekriva izvorni riblji miris. Drvo javora se pokazalo najbolje za dimljenje pastrve.

Bukva daje zlatnosmeđu obojenost, a hrast intenzivan drvenasti miris. Od voćnih vrsta poželjne su: trešnja, jabuka, šljiva, kruška ili oskoruša. Često se miješaju jabuka i hrast, trešnja i hrast. Umjesto hrasta može se uzeti bukva. U mješavinama voćno drvo ne treba prelaziti 60 posto.

Za dimljenje se mogu koristiti grančice kupine, maline, ribiza, a treba izbjegavati crnogorične vrste jer imaju visok sadržaj smole koja će ribi dati gorak okus i prekriti površinu masnim slojem.

Najpoželjnije je koristiti suho drvo, jer slabije vlažno daje opor okus i ne treba ga koristiti u ove svrhe. Najbolje je upotrijebiti čips od drveta. Kada se koriste komadi, svakako skinite koru. Ona može sadržavati smolu koja neće pogodovati procesu sušenja.