Imamo tri uskrsna recepta iz Gorskog kotara koja su nekad hranila siromašne, a danas su delicija

Protekom vremena mnogo se toga promijenilo u običajima, ali radost Uskrsa kod žitelja Gorskog kotara ostala je ista te se prenosi na nove generacije. Kada je ovaj blagdan u pitanju, Gorani su jedinstveni - bez obzira na moguća različita uvjerenja i stavove, svi rado zajedno sjednu za bogat uskršnji stol.

U ovo se vrijeme cijela obitelj okupi u toplome domu na zajedničkom blagovanju jer nigdje i ni u koje drugo doba godine šunka, kuhana jaja i goranski nadjev ne prijaju tako kao u krugu najmilijih - na goranskom ognjištu, opisuje Blažica Sveticki, mještanka Ravne Gore i predsjednica udruge Plodovi gorja Gorskog kotara.

Na blagdanskom stolu nekada se obavezno našla i uskršnja pogača s grožđicama te kolač, obično orehnjača ili onaj od rogača, a uz kuhanu šunku i jaja nezaobilazni su i danas hren i mladi luk.

"Uskršnji nadjev u Ravnoj Gori tek se zadnjih pedesetak godina priprema gotovo u svakoj kući. Nekada se to jelo pripremalo samo u donjem dijelu naselja, takozvanoj Hrvatiji, u Kosi, te u Leskovoj Dragi i Kupjaku”, opisuje Blažica, inače autorica knjige Kuharica iz bakine škrinjice - običaji tijekom godine u kojoj se mogu naći brojni recepti i opisi običaja ovoga kraja.

Uskršnji nadjev na ravnogorski način

Nadjev se punio u svinjsko crijevo (takozvanu danku), a kada nije bilo crijeva, domaćice su ga kuhale umotanog u krpu. Znale su, osim toga, i zamijesiti tijesto, razvaljati, napuniti nadjevom, zarolati i tako peći. Izvana ga se ponekad ukrasilo, primjerice pletenicama od tijesta.

U nastavku donosimo recept za uskršnji nadjev na ravnogorski način:

Sastojci:

• 30 jaja
• 50-60 dag kruha bez kore
• 50-60 dag suhe slanine i šunke (malo jednog malo drugog)
• otprilike 5 dag zelenog dijela od mladog luka
• 1 žlica masti
• papar, sol
• crijevo

Priprema:

Kruh star dan ili dva (bez kore) narezati na kockice. Suho meso narezano na kockice kratko popržiti na masti i ohladiti. Jaja izmiješati i preliti kruh. Dodati meso i izrezani zeleni dio mladog luka i začine. Sve dobro izmiješati da se sljubi te ostaviti da odstoji neko vrijeme (pola sata, sat).

Crijevo namočiti da otpusti i smjesom puniti crijeva ili umotati u tijesto. Treba paziti da se ne prepuni, ne smije prijeći tri četvrtine crijeva jer se u toku kuhanja ono stisne, a smjesa poveća. Staviti kuhati u mlaku vodu kako se crijevo ne bi odmah stisnulo, već postupno. Kako se ono napuhava potrebno ga je nekoliko puta probosti iglicom. Tijekom kasnijeg kuhanja voda može zavrijeti; kuhati dva sata na laganoj vatri.

Ako imate višak smjese, možete staviti u tijesto (može biti obično tijesto za kruh, mliječni kruh ili uskršnja pogača), stavite u duboku posudu, ukrasite pletenicama, oblicima… (slobodno dajte mašti oduška) i stavite peći u ne prevruću pećnicu (otprilike 160 stupnjeva) na sat-sat i pol, ovisno o pećnici. Provjeravajte ubadajući čačkalicom.

Nekada jelo siromašnih, danas delicija

Mnogima još uvijek nije poznato da je goranski nadjev - koji je danas poslastica u gastro ponudi Gorskog kotara - u prošlosti bilo jelo siromašnih. Naime, kako bi se s malo mesa nahranila brojna obitelj, priča nam Blažica, domaćice su se dosjetile u kruh umiješati jaja, narezati u smjesu komadiće sušene šunke ili špeka, začiniti paprom solju i lukom.

"Nadjev nije bio svečano jelo. Prema kazivanju moje bake, što je meni prenijela mama, ovo jelo su pripremali da bi s malo mesa nahranili puno usta”, opisuje naša sugovornica dodajući kako ga je baka zvala ”nadīlu za težoke“, što znači ”jelo za radnike”, ljude koji su pomagali kod košnje, žetve, kopanja krumpira i sličnih težih poslova.

Obitelji su nekada bile brojne, a mesa nije bilo u izobilju. Kako bi se svi namirili, domaćice su iskoristile stari kruh, domaća jaja i malo suhog mesa. To je kod pečenja ili kuhanja nabujalo te na kraju bilo izdašno i ukusno. Nadjev se pripremao za uskršnje blagdane uz kuhanu šunku, kuhana jaja i ostalo, ali znalo ga se za težakinje i težake pripremati i u drugim dijelovima godine.

Recept za nadjev u tijestu

U novije vrijeme, uglavnom se puni u goveđa (deblja) crijeva, a u domovima se priprema samo za blagdan Uskrsa. Udomaćio se naziv ”Goranski nadjev“ pa ga sada u Ravnoj Gori više nitko ne naziva ”po starinski”, otkriva Blažica.

Sastojci za tijesto:

• 500 g brašna
• 25 g svježeg kvasca
• 1 žličica šećera
• 250 ml mlijeka
• 100 ml jogurta/ili kiselo mlijeko
• 1 jaje
• malo soli
• žumanjak s malo mlijeka za premaz

Sastojci za nadjev:

Ako vam je ostao dio punjenja od nadjeva, iskoristite njega, ako radite samostalo:

• pola štruce starog kruha
• 5 jaja
• na masti prepečena šunka/špek
• luk, začini

Priprema:

U brašnu napraviti udubljenje (na daski ili u većoj posudi), staviti malo mlakog mlijeka, žličicu šećera i izmrvljeni kvasac da se zapjeni. U posebnoj zdjeli izmiješati jaje, ostatak mlijeka i jogurt. Spojiti sve sastojke i umijesiti mekano tijesto. Ostaviti pokriveno da se diže sat vremena.

Dignuto tijesto premijesiti i odvojiti dio tijesta od kojeg ćete raditi pletenicu i ukrase za vrh tijesta - po želji. Tijesto razvaljati na približno 1 cm debljine u oblik pravokutnika, staviti nadjev po sredini dužeg dijela pravokutnika. Nadjev sa svih strana preklopiti tijestom i staviti u kalup tako da je preklopljeni dio na dnu. Ukrasiti štrucu i premazati žutanjkom u koji ste umiješali malo mlijeka.

Peći na laganoj vatri, na 160 stupnjeva, sat do sat i pol (ovisno o pećnici). Probati čačkalicom je li nadjev pečen.

Blagoslov hrane

Na području cijelog Gorskog kotara osobitu draž Uskrsa davao je jutarnji blagoslov jela. Na ranu nedjeljnu misu na sam dan Uskrsa, najmlađa ženska osoba iz kuće nosila je (obično na glavi) punu veliku košaru uskrsnih jela pokrivenih najljepšim tkanim stolnjakom.

Kad se blagoslovljena hrana donijela kući, zapalila se svijeća na uskrsnom kolaču, a nakon blagovanja posebno se pazilo da se nepojedene mrvice i drugi ostaci (ljuske od jaja, koža i slično) ne bace ili daju životinjama. Svi ostaci blagoslovljene hrane su se spalili, a u nekim sredinama, primjerice u Fužinama, spremili su se i ubacili pod prvu brazdu kod proljetnog oranja.

Nakon uskršnjeg doručka, mlađi su se vraćali pred crkvu kako bi se družili i na razne načine zabavljali. Za ručak se taj dan kuhala samo juha, obično od govedine. Ako nije bilo mogućnosti kupiti meso, u loncu je najčešće završila starija kokoš iz vlastitog kokošinjca.

Drugi uskršnji običaji

U Gorskom kotaru običaji Uskrsa i dan-danas se prenose s koljena na koljeno. Nakon pusnog ”ludovanja” u narodnom običajnom kalendaru slijedilo je razdoblje korizme koje počinje od Pepelnice i traje sedam tjedana, do Uskrsa.

Na Cvjetnu nedjelju i danas se na misu na blagoslov nosi stručak grančica. Redovito je to maslina, drijenak, ljeskova šiba (lijeskina grančica), bršljan i slično - u novije vrijeme više u znak štovanja starih običaja i očuvanja narodne predaje.

U Bošnjacima Cvjetnica počinje u ponoć: Noćno "pjevanje", običaji i vjerovanja diljem Hrvatske

Nekada se blagoslovljeni stručak stavljao za rog pod krovom uz riječi ”Bože blagoslovi taj dom” i s vjerovanjem da će kuću zaštititi od nesreće. Prilikom velikog nevremena u vatru se bacao komadić blagoslovljenih grančica kako bi se kuća zaštitila od groma. U vodu u malom drvenom koritu stavljale su se blagoslovljene grančice, a u nekim mjestima i svježe ubrani jaglaci. Tom blagoslovljenom vodom na Veliki se petak prije odlaska u crkvu umivalo.

U novije vrijeme, po uzoru na zapadnoeuropske zemlje, dva-tri tjedna prije Uskrsa u vodu se stavljaju grane voćaka koje obično i propupaju pa krase blagdanski stol. Ukrašene su drvenim pilićima, jajima ili leptirićima. Na Veliku subotu se odvijalo Uskrsno bdijenje i blagoslov vatre, pred crkvom se ložila vatra, a žar se nosio kući u gubi u kojoj je oganj mogao dugo tinjati. Tako bi se blagoslovljena vatra prenijela u kućno ognjište.

Recept za slatki uskršnji kruh

I ”šećer” za kraj, kako je red – Blažica Sveticki podjelila je s nama recept i za nešto slatko.

Sastojci:

• 1 kg glatkog brašna
• 25 g svježeg kvasca
• 3,5 dl mlijeka
• 150 g maslaca
• 6 žumanjaka
• 200 g šećera
• limunova kora
• 1 vanilin šećer
• 20 g soli
• 1 dl ruma
• 100- 150 g grožđica
• jaje za premaz

Tijesto se može oblikovati u razne oblike i dodavati sastojke po želji.

Priprema:

Svi sastojci za slatki kruh prije početka pripreme trebaju biti sobne temperature. Na početku treba razmutiti svježi kvasac u 1,5 dl mlakog mlijeka. Mlijeku dodajte pola žličice šećera i žličicu brašna da bi se kvasac lakše aktivirao. Prosijanom brašnu i dodajte sol. U zasebnoj zdjeli izmiješati žutanjke sa šećerom, dodati vanilin šećer, koricu limuna, rum i na kraju umiješati na sobnoj temperaturi rastopljeni maslac.

Umijesiti tijesto dodatkom dignutog kvasca, ostatka mlijeka i smjese jaja. Dobro mijesiti dok ne dobijete sasvim glatku masu. Potom stavite da se diže na toplom dok ne udvostruči volumen.

Premijesiti tijesto i ako želite dodati grožđice sada je trenutak da ih dodate tijestu. Potom staviti još pola sata da se diže.

Napraviti tri jednake kugle od tijesta, staviti ih u lim za pečenje, ostaviti pokriveno da se diže još 20-30 minuta. Premazati razmućenim jajem i oštrim nožem zarezati križ na vrhu. Peći na 170 stupnjeva otprilike 40 minuta.

Osim u poznate tradicionalne oblike, tijesto za slatki kruh možete oblikovati i u zečeve, pletenice ili druge oblike, a često se u tijesto utiskuje i pisanica kao simbol Uskrsa.

^{Naslovna fotografija: Arhiva Blažice Sveticki/Blanka Kufner}