Fermentiranim napitcima do boljeg imuniteta, imamo i recept za kombuchu

Planirate li započeti s fermentiranjem, jesen i zima su odlično vrijeme. Uz to što će ojačati imunitet priprema octa i gaziranih napitaka na ovaj način sačuvat će voće i povrće od propadanja. Kako ih napraviti i zašto su toliko korisni objasnila je krajobrazna arhitektica i permakulturašica Petra Pavleka na radionici u zagrebačkoj udruzi Zeleni inkubator.

"Ovo je George ili Đuro“, započela je Petra svoju radionicu pokazujući teglicu startera za kiselo tijesto, popularni sourdough. "On ima šest godina i tu je riječ o lakto fermentaciji dakle fermentiranju uz pomoć bakterija koje se prirodno nalaze na biljkama i korisne su jer pretvaraju šećere u kiseline i tako zapravo kiselimo hranu“, objašnjava.

Probiotici su te dobre bakterije koje se često preporučuju uz upotrebu antibiotika kako bismo što prije oporavili narušenu probavu, ali oni su nam zapravo potrebni cijelu godinu jer štite stijenku želuca i pomažu organizmu da se što bolje bori protiv bolesti. 

Divlja fermentacija

Popularna kombucha može biti i dobra starter kultura za fermentaciju drugih napitaka, spominje Petra i ističe: "Možemo ju koristiti za sekundarnu fermentaciju koja se odvija do dva dana i tada zapravo možemo napraviti napitak kakav želimo. Kombuchu procijedimo u drugu posudu i dodamo voće, začinsko bilje, sirupe, cijeđene sokove, zatvorimo i stvaramo novi napitak“.

Starter kultura ili kultura koja zapravo sadrži potrebne dobre bakterije za kiseljenje može se napraviti i od đumbira ili suhog voća. To je takozvana divlja fermentacija koja nastaje bez dodataka bakterija, odnosno puštamo ih da se same razmnože tako što stvorimo uvjete za to.

"Đumbir je u tome odličan, treba mu samo tri dana da fermentira i to u vodi s malo šećera, ali kao i kombucha treba kisik, pa je zato poklopljen gazom ili papirnatim ručnikom. Starter možemo napraviti i fermentacijom sušenog voća, ali ono može otići u alkohol“, priča Petra napominjući da pri fermentaciji sušenim voćem treba birati voće sušeno bez dodavanja sumpornog dioksida.

Medovina je prvo fermentirano piće, kupus kralj kiseljenja, a što je sama fermentacija?

Na fermentaciju utječu svjetlost i temperatura, zato je dobro da posude nisu izložene izravnoj sunčevoj svjetlosti, a da temperatura ne prelazi 30 stupnjeva. Poželjno je koristiti izvorsku vodu, ali kako do nje nije lako doći, onda je dovoljno da klorirana voda odstoji 24 sata kako bi klor ispario.

"Kad krenete u svijet fermentacije s vremenom ćete sami prema mirisu i okusu prepoznati koliko je vremena dovoljno. Ljeti se odvija brže nego zimi, kod kombuche na to utječe i veličina scobyja, što je on deblji i veći to je brža fermentacija“, priča Petra i dodaje kako ne treba žaliti ni ako naš gazirani sokić postane ocat jer i tada je iskoristiv za salatu.

No, ono što svi početnici moraju pripaziti je da oslobađanje ugljikovog dioksida tijekom fermentiranja u anaerobnim uvjetima može završiti i eksplozijom napitka po cijeloj prostoriji. Zato je važno raditi tzv. burping, otpuštanje mjehurića laganim otvaranjem poklopca nekoliko puta u danu tijekom naše fermentacije.

Petrin recept za kombuchu

• Starter (scoby)
• 70-100 grama šećera na 1 litru vode
• 3 filter vrećice crnog ili zelenog čaja na 1 litru vode

U čaju otopimo šećer i onda pričekamo da se ohladi na 23 do 27 Celzijevih stupnjeva. U njega stavljamo scoby i staklenku poklapamo gazom ili papirnatim ručnikom. Fermentiranje traje 4 do 12 dana. Nakon toga kombucha je spremna za sekundarnu fermentaciju kad tekućinu prebacimo u drugu posudu ili flašu u koju dodajemo sok ili voće ili začine i zatvorimo. Takvu bocu možemo ostaviti dan, dva na sobnoj temperaturi ili u hladnjaku, uz povremeno burpanje. Ako ne popijete cijelu tekućinu, dobro je nakon tri dana ipak procijediti kako se voće u njoj ne bi pokvarilo.

Svojeg scobyja nemojte zaboraviti nahraniti tako što ćete mu pripremiti novi čaj sa šećerom i u njega ubaciti mali dio tekućine u kojoj je rastao tijekom prve fermentacije. Kad se previše udeblja možete ga jednostavno razdvojiti i podijeliti.