Zadnje aktivnosti

Zadnje aktivnosti korisnika mogu vidjeti samo registrirani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu vidjeti samo registirani korisnici.
Za potpune funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.

Promo

  • Fermentacija
  • 27.10.2022. 10:30

Medovina je prvo fermentirano piće, kupus kralj kiseljenja, a što je sama fermentacija?

Kiseljenje je najstariji poznati postupak čuvanja hrane. Na ovaj način, duže se održava zdravstveno ispravnom. No, za posljedicu ima izmjenu kemijskog sastava namirnice.

Foto: Depositphotos/docian
  • 977
  • 60
  • 0

Jesen je vrijeme obilja. Već stoljećima, ljudi spremaju višak proizvedene hrane u zimnicu. Zimnica se duže čuva, a od kvarenja se namirnice štite sušenjem, kuhanjem ili kiseljenjem. Kiseli kupus, kiseli krastavci, kisela cikla i repa, vino i ocat, jogurti, kiselo mlijeko i sir samo su neki od nama bliskih fermentiranih proizvoda.

Narodi koji kroz povijest štuju svoju kulturu fermentacije kao Francuzi sa svojim sirevima i vinima, ili Japanci sa svojim ukiseljenim povrćem i misom su narodi s prepoznatljivom kulturom. Mnogi bi se složili da kultura nekog naroda počinje u kuhinji, a ne u opernoj kući.

Proces kiseljenja hrane radi dužeg čuvanja i lakše probavljivosti, star je koliko i čovječanstvo. Od tropskih predjela gdje se kasava trpa u rupu u tlu da bi omekšala i postala slađa, preko Japana gdje zasoljene šljive ili pljesnivi grah predstavljaju nacionalnu delikatesu, pa do Arktika gdje se riba tradicionalno jede "trula".

Partnerstvo s mikrosvijetom

Od prve kombuša naslage gljivica, pa do uspješno zakiseljenog zelja, priprema ove hrane izvor je zadovoljstva mnogim ljubiteljima domaće hrane. No, bez mikroskopskog svijeta ne bi niti bilo uspješne fermentacije. Korisne gljivice i bakterije, ponekad prisutne u osnovnoj namirnici, a ponekad namjerno dodane mijenjaju kemijski sastav sirovine djelovanjem svojih enzima. I tada se događa čudo. Hrana postaje probavljivija i hranjivija, a često i ukusnija. Fermentacija se događa svuda i uvijek. Mikroskopske bakterije i gljivice prisutne su svuda oko nas,  u svakom našem udahu i u svakom zalogaju koji uzmemo. Možemo ih probati uništiti antibakterijskim sapunima i dezinficijensima, fungicidnim premazima, antimikoticima i antibioticima, ali ne možemo im pobjeći. One se nalaze svugdje oko nas, transformirajući organsku tvar u potpuno nove oblike.

Ona je prirodan proces mijenjanja hrane uslijed djelovanja bakterija, gljivica i plijesni. Metaboličkim putem šećeri iz hrane pretvaraju se u kiselinu, plin ili alkohol. Procjena je da je skoro 1/3 svjetske hrane fermentirana. Postupci se razlikuju i ona se može odvijati spontano ili uz namjerni dodatak posebnih bakterijskih kultura/startera. Ocem modernog pivarstva smatra se Francuz Louis Pasteur koji je otkrio vezu između nastajanja piva i prisutnosti malih štapićastih bakterija. On je prvi ukazao pivarima kako uzgojiti točno određene mikroorganizme za fermentaciju ječma u pivo.

Ona ima i ne-prehrambene primjene kao što je nastanak komposta, a primjenjiva je kod grijanja na stajski gnoj i sl.  

Najpoznatiji svjetski fermentirani proizvodi

Onaj posebno privlačan okus čokolade postignut je zahvaljujući spontanoj fermentaciji kakaovca koja traje 12 dana nakon branja. Ona mijenja boju, okus, aromu i kemijski sastav sjemenki. Crni čajevi su ništa drugo nego fermentirani zeleni čaj lišća biljke Camelia sinensis. Crvena zrna kave nakon branja puštaju se da spontano vriju, onda se tek suše i prže. Kineska poslastica poznata kao "stogodišnje jaje“, a koju samo rijetki mogu staviti u usta, zapravo fermentira u konjskoj mokraći da bi se kroz nekoliko mjeseci jaje stvrdnulo, žumanjak pozelenio, a bjelanjak postao sivo crne boje. Sirevi i kefiri nisu ništa drugo nego proizvodi trulog mlijeka čije je truljenje zaustavljeno u jednom trenutku.

Fermentacija je svuda oko nas (Foto: V. Mijat)

Pivo, vino, ocat sve su to rezultati vrenja uslijed kojeg mikroorganizmi mijenjanju kemijski sastav i organoleptička svojstva namirnica. I na kraju naš nezaobilazni kruh koji se radi s kvaščevom kulturom, zorni je prikaz procesa koji za svrhu ima proizvodnju CO2 radi rahljenja kruha i koja je zaustavljena pečenjem.

Medovina se smatra prvim fermentiranim pićem u ljudskoj povijesti. Još crtarije u špiljama u Indiji, Španjolskoj, pa čak i južnoj Africi prikazuju sakupljače meda iz Paleolitika. Med inhibira razvoj mikroorganizama, no ako u njega kojim slučajem dospije voda i mikroorganizmi iz okoliša, nastupa ovaj proces. U medu započinje vrenje pojavom karakterističnih mjehurića i ono se pretvara u alkohol.

Povrće kao kiselo zelje, kimchi, picklesi i umaci poseban su zimski gastronomski doživljaj koji olakšava probavu i drugih teško probavljivih namirnica. Pića kao đumbirovo pivo ili ruski kvas (riječ kvasac je slavenskog porijekla) nezaobilazne su egzotične delicije. I u čuvanju mesa služimo se ovim procesom. Najpoznatija gastro legenda sa satova povijesti je upravo ona o stvaranju izvornog tatarskog bifteka ispod konjskog sedla. Mongoli bi jahanjem fizički podrobili meso, dok bi toplina konjskog tijela i slani konjski znoj marinirali (fermentirali) meso učinivši ga probavljivijim. Kobasice su fermentirano meso. Kiviak je jelo koje pripremaju Eskimi od ulovljenih ptica koje se cijele drže u zatvorenom kitovom želucu ispod kamenja na 7 mjeseci.Vrenjem se iznutrice tih ptica pretvaraju u tekućinu.

Kako kiseliti paprike punjene kupusom bez vinobrana i konzervansa?

Surströmming je fermentirana baltička haringa koja odstoji 6 mjeseci u mješavini soli, a zaudara na znoj, bljuvotine, ocat i pokvarena jaja. Tempeh je proizvod od soje koji se dobiva namakanjem i rezanjem zrna te namjernom fermentacijom sa starterom. Amasake je nealkoholno slatko piće dobiveno fermentacijom riže. Sojin umak, riblji sos, rižin ocat svi su oni dobiveni ovim procesom. Natt  je japanska delicija u obliku ljepljive sluzave smrdljive fermentirane soje. Umeboshi su slane fermentirane šljive.

Preferencija za ovakvom hranom je stečena, odnosno stvar navike jer ne može svatko od nas pojesti sojin tofu po kojem gmižu crvi što je u Japanu poslastica, ili ispiti čašu pjenušavog piva od sirka koji mirisom podsjeća na sadržaj želuca, a piju ga na hektolitre u dijelovima Afrike. S druge strane, samo poneki Afrikanac i Azijat može progutati smrdljive komade trulog mlijeka (nazvane sir) u kojima zapadna populacija uživa već stoljećima.

Fermentirana hrana je doslovno - živa

Ovaj proces djelomično razgrađuje neke teško probavljive sastojke osnovne namirnice i ona postaje probavljivija. Dobar primjer je soja. Soja je namirnica bogata bjelančevinama koje fermentacija razbija na lako probavljive aminokiseline. I u mlijeko koje je ostavljeno da stoji, laktobacilli i druge korisne bakterije probavljaju mliječni šećer stvarajući lakše probavljivu mliječnu kiselinu.

Brojna jela na našem tanjuru rezultat su fermentacije 

Dodatno, neke hranjive tvari kao minerali postaju dostupniji, a neki otrovi se neutraliziraju. Tako npr. žitarice sadrže fitinsku kiselinu koja ponekad može blokirati apsorpciju cinka, kalcija, željeza i drugih minerala. No, ako se zrna namakaju prije upotrebe, fermentacija će neutralizirati fitinsku kiselinu.

Ponekad ona neutralizira toksine iz hrane, kao što je to slučaj s kasavom. Neke vrste kasave sadrže velike količine cijanida, ali nakon fermentacije postaju jestive.

Uslijed djelovanja mikrosvijeta neke namirnice postaju bogatije vitaminima i mineralima. Ponekad se povećava količina vitamina B kompleksa, vitamina C u kiselom kupusu ima 20x više, a stvaraju se i antikancerogeni spojevi. Laktobacili stvaraju i omega-3-masne kiseline.

Većina ove hrane konzumira se živa, i na taj način u svoj organizam unosimo korisne bakterije. Unos živih korisnih bakterija ključan je za ljudsko zdravlje u današnje vrijeme kemikalija, pesticida i ostalih otrova. Probiotičke bakterije direktno utječu na naš imunitet.

Nije sva fermentirana hrana živa. Kruh npr. pečenjem gubi žive mikroorganizme koji su prethodno utjecali na promjenu njegove konzistencije i okusa. Ipak, većina takve hrane se konstantno mijenja. Zato će njena trajnost ovisit će o vrsti namirnice, njenoj pH, aktivnosti vode i slanosti, temperaturi i vlažnosti okoline, načinu skladištenja.

Kralj fermentacije - kiseli kupus

Svaki put kad sami ukiselite zelje, ono će sadržavati različiti sastav korisne mikroflore. U kiselom kupusu su najčešće prisutne 4 vrste laktobakterija (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus i Lactobacillus plantarum), ali sadrži i mnoštvo drugih. Kiseli kupus u zimskom nas periodu opskrbljuje vitaminima B1, B6, B8, C, i važnim K vitaminom. Sadrži i do 20x više vitamna C od svježeg. Kapetan James Cook osim što je poznati moreplovac iz 18. stoljeća, ostao je zapisan u povijesti jer je među svojom posadom uspješno suzbijao skorbut noseći na plovidbu velike količine kiselog zelja.

Kralj fermentacije (Foto: Depositphotos//vaximilian)

On nam je izvor minerala kalija, mangana, magnezija, fosfora i željeza. A, ne treba zaboraviti antioksidante i vlakna. Prema znanstvenim istraživanjima, kiselo zelje djeluje antitumorski. U slanoj mliječno-kiselinskoj sredini, štetni patogeni ne mogu preživjeti što ga čini jednom od najsigurnijih fermentiranih hrana na svijetu. A, ako se i pokvari i omekša, bit će previše odbojan za konzumaciju.

Naši mikro-prijatelji

Naša je kultura opčinjena higijenom i uništavanjem mikroskopskih patogena. No, mnogi stručnjaci smatraju da pretjeranom upotrebom antibakterijskih sredstava za čišćenje samo potičemo rast i bujanje onih otpornijih mikroorganizama ubijajući samo njihove prirodne slabije konkurente, te da istovremeno puštamo vlastiti imuni sustav da se "ulijeni“.

Naša koža, tjelesni otvori, sve površine oko nas prekrivene su bakterijama i gljivicama. Svaka osoba i kućni ljubimac koje sretnemo nose neke patogene u svom tijelu koji će prijeći na nas. No, većina mikroorganizama na i u našim tijelima štiti nas od patogenih mikro srodnika tako čuvajući naše zdravlje.

Kako kiseliti kupus ribanac?

Obroci današnjih obitelji, gdje mame više nemaju vremena svakodnevno kuhati obiluju jednostavnim šećerima i zasićenim kiselinama, te pasteriziranom hranom (SAD). Zato su neke razvijene države kao Kanada već u nacionalne javno-zdravstvene preporuke unijele važnost redovitog unosa fermentirane hrane.

Najefikasniji unos probiotika (korisnih mikroorganizama) u naš organizam je putem hrane. U zdravom čovječjem probavnom sustavu onih 85 posto korisnih bakterija uporno ograničava rast i bujanje onih petnaestak posto prisutnih štetnih mikroorganizama. O crijevnoj mikroflori uvelike ovisi naš imunitet odnosno naše zdravlje.


Fotoprilog


Tagovi

Kiseljenje Fermentacija Mikroflora Korisne bakterije Kiselo zelje Kiseli kupus Kisela repa Kvasci Kombuša Miso Crni čaj Kakao Kefir Kiselo mlijeko Jogurt Sir Ocat Vino Kiseli krastavci


Autorica

Vesna Mijat

Više [+]

Zaljubljenik u prirodu, agronom po struci sa šarenim radnim iskustvom od znanstvenog rada u genetici, preko upravljanja poljoprivrednom zadrugom, pa do uvijek prisutnog poljoprivrednog novinarstva. Neispunjena želja joj je da radi direktno za hrvatskog poljoprivrednika.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

KATUNARU MANDAT ZA UPRAVLJANJE UDRUŽENJEM VINA KVARNERA U sjedištu Udruženja vinara Vina Kvarnera ( Kvarner Wines) vinotelu Gospoja u Vrbniku održana je redovita godišnja izborna i izvještajna skupština. Povjerenje za vođenje udruženja u 20... Više [+]