Tradicionalno proizvedeno ulje ima mjesto na tržištu

U organizaciji Turističke zajednice Općine Preko predstavljen je originalni suvenir, rimska svjetiljka na maslinovo ulje iz četvrtog stoljeća, replika arheološkog nalaza s lokaliteta Dvorine u Preku. Ovom prigodom prikazana je i nedavno izrađena turistička karta otoka Ugljana na kojoj su prvi put obilježene mocire-suhozidi u dužini od 2.500 kilometara, rimska parcelacija zemljišta u centurije (710 m) te maslinski putovi kojih je i danas prohodno 100 km, što uz još nekoliko elemenata čini otok Ugljan otokom ulja, otokom maslina kako je i predstavljen u projektu koji zajednički provode TZ Preko i Turistička zajednica Zadarske županije.

Bio je ovo povod i da se progovori o statusu tradicionalnog načina proizvodnje maslinova ulja, koje na otoku Ugljanu ima korijene još u rimskim vremenima. Može li tradicionalno proizvedeno maslinovo ulje imati budućnost u suvremenim gospodarskim i tržišnim zbivanjima? Mladen Lucin, začetnik projekta "priješka uljenica", uvjeren je da može.

- Na tržištu ima već dosta maslinovih ulja koja se ni po čemu ne razlikuju, dok smo mi na terenu suočeni s interesom turista upravo za našim tradicionalnim uljem kao originalnim otočnim proizvodom pogotovo s obzirom na iznimnu tradiciju koje maslinarstvo ima na otoku Ugljanu, ističe Lucin.

Mulinski tijesak

Tradicija maslinarstva i proizvodnje ulja vezana je uz rimsko poljoprivredno dobro u Mulinama, gdje je izumljen "mulinski tijesak" koji je znatno unaprijedio proizvodnju u odnosu na dotadašnje postupke. No izuzetni prirodni uvjeti za uzgoj maslina pridonijeli su tolikom urodu koji se nije uspijevao čitav obraditi. Stoga je u antičkim Mulinama u maslinarsku proizvodnju uvedena još jedna novost koja se očuvala do naših dana.

- Nakon berbe ubrane su masline istresali u bazen i potopili morskom vodom. Kako bi doprema morske vode do bazena bila što jednostavnija, bazen je bio sagrađen nedaleko od morske obale. Morska sol nije samo prirodni konzervans, već je i osnovni hranidbeni začin. Prešanje maslina koje su dulje vrijeme odstajale u morskoj vodi kao salamuri na samo da je sačuvalo masline od truljenja i propadanja, već je i smanjilo prirodnu gorčinu masline i poboljšalo okus. Privlačnim mirisom i ugodnim okusom maslinovo se ulje iz ondašnjih Mulina sve više prodavalo širom Sredozemlja, naveo je u znanstvenom radu "Rimsko poljoprivredno dobro na otoku Ugljanu", dr. sc. Boris Ilakovac koji je upravo u ulju iz Mulina prepoznao u rimsko doba toliko hvaljeno liburnsko maslinovo ulje da su postojali i recepti za njegovo krivotvorenje.

Jedini na Mediteranu

Važno je naglasiti da su ostaci rimskog poljoprivrednog dobra u Mulinama očuvani u takvom stanju da bi se uz određena ulaganja, tamo mogla ponovno pokrenuti proizvodnja na originalan, liburnski način. Kad bi došlo do provedbe tog projekta na kojem se radi u Općini Preko, bio bi to jedini in situ (na originalnoj lokaciji) očuvan takav proizvodni pogon u čitavom sredozemnom bazenu i, bez imalo sumnje, svjetska atrakcija.

- Takvu tradiciju moramo sačuvati i ne smijemo je izgubiti, kazao nam je Mladen Lucin koji navodi da su mnogi dugovječni ljudi kojih na otoku Ugljanu ne manjka, cijeli život rabili tradicionalno pripremljeno maslinovo ulje, o čemu u nekim slučajevima postoji i dokumentacija, što baca novo svjetlo i na njegove prehrambene vrijednosti.

Toliko dobro da su ga krivotvorili

O popularnosti liburnskog maslinova ulja govori i recept za njegovo krivotvorenje koji je objavio rimski pisac Apicije koji je živio u 3. i 4. stoljeću:

- Ovako ćeš napraviti liburnsko ulje. U španjolsko ulje stavi oman, silj (zob) i svježe listove lovora, sve istucano, prosijano da bude fini prah pa pečenu i istucanu sol i ostavi tri dana i duže, miješajući pažljivo s vremena na vrijeme. Poslije toga pusti da miruje neko vrijeme i svi će misliti da je to liburnsko ulje.

Autor: Ivan Stagličić