• Maslinarstvo
  • 25.10.2010.

Selektivnom berbom do vrhunske kakvoće

Ovogodišnju berbu obavit ću selektivno, vraćajući se istoj sorti u više navrata. Dakle, danas se beru samo dozreli plodovi ranih sorata (buža puntoža, leccino, pendolino, frantoio, moraiolo...)

  • 1.823
  • 91
  • 0

U besprijekorno uređenom masliniku opasanom mocirama koji s leđa bodri velebna hrvatska planina Velebit, a s jugozapada Novigradsko more, u kršu na drevnoj Fortici nadomak samog Novigrada rađa se šampionsko ekstra djevičansko maslinovo ulje vlasnika Ivice Vlatkovića. Orkula ili oblica je među dvadeset i sedam prisutnih sorata kraljica ovog maslinika i na njenim stablima poput najljepših božićnih ukrasa vise krupni plodovi nekadašnje hraniteljice ovih prostora.

Tri berbe

- Ovogodišnju berbu obaviti ću selektivno, vraćajući se istoj sorti u više navrata. Dakle, danas se beru samo dozreli plodovi ranih sorata (buža puntoža, leccino, pendolino, frantoio, moraiolo...) - rekao nam je prvog dana ovogodišnje berbe Ivica Vlatković šampion svih šampiona među maslinarima u protekloj godini prvog dana berbe 20. listopada. Istog dana 500 kg besprijekorno zdravog ploda prerađeno je u uljari u Nadinu i dobiveno 80 litara ulja. Očekuje ga količinski još tolika druga berba orkule te prva levantinke, krvavice, Istarske bjelice, coratine i lastovke, a potom i treća orkule, druga ranije nabrojenih sorti i tako sve do onih najkasnijih koje dozrijevaju pred Božić.

Pravovremena berba odnosno stupanj zrelosti ploda je vrlo važan čimbenik kvalitete maslinova ulja. Proces dozrijevanja maslina odvija se postupno i neujednačeno, a predstavlja razdoblje kada se u plodu proizvodi i skuplja jedinstveni sok koji dobiva svoj tipični okus i miris. Prvi vanjski znak početka dozrijevanja počinje promjenom zelene boje u svijetlozelenu, svijetlocrvenu, tamnocrvenu do ljubičaste, odnosno crne. U praksi je najraširenije tradicionalno utvrđivanje stupnja zrelosti plodova, odnosno početka berbe prema promjeni boje kožice plodova, dakle u momentu kada je oko 50% zelenih plodova, 40% poluzrelih (kožica djelomično obojena) i desetak posto zrelih kod maslina koje postupno dozrijevaju.

Veći troškovi - bolje ulje

No maslinar Ivica Vlatković ove godine se je odlučio na višekratnu berbu koju obavlja u fazi šaranja plodova, dakle kada je plod poluzrel. Na taj način oslobađa krošnju za nezrele plodove kod kojih nije došlo do površne pigmentacije i do kojih puno lakše i brže dopire svjetlost koja ima presudnu ulogu kod dozrijevanja ploda.

Troškovi berbe na ovaj način se povećavaju, ali se kompenziraju kvalitetom tako dobivenog ulja. No ni za ovo kao ni za ostala ulja ne može se reći da je vrhunsko bez laboratorijske analize i senzorskog ocjenjivanja.

Djevičansko maslinovo ulje pomoću fizikalno-kemijske i senzorske analize razvrstavamo u tri osnovne kategorije: ekstra djevičansko maslinovo ulje koje sadrži najviše 0,8 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska na 100 g ulja, djevičansko maslinovo ulje koje sadrži najviše 2 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska na 100 g ulja te maslinovo ulje lampante koje ima više od 2 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska u 100 g ulja. Ono se ne koristi za jelo, već za tehničku primjenu. Uz slobodne masne kiseline postoji još nekoliko osnovnih parametara koji se utvrđuju kemijskom analizom i govore o kvaliteti ulja. To je peroksidni broj, koji ne bi za kvalitetno ulje smio biti veći od 10, potom K232 i K270, koji laicima ne znače mnogo, ali su bitni u analizama ulja. Zavod za javno zdravstvo u svojim laboratorijima kao i drugi ovlašteni laboratoriji provode osnovne parametre (sadržaj kiselina, peroksidni broj).

No za sada ne postoje laboratoriji u kojima bi se na temelju kemijsko-fizičkih parametara mogli procijeniti pojedini sastojci koji sudjeluje u stvaranju bezbrojnih tonaliteta arome jednog ekstra djevičanskog ulja. Stoga je nužno pouzdati se u senzorsku ili osjetilnu analizu.

Senzorska analiza

Maslinovo ulje je prvi poljoprivredno-prehrambeni proizvod za koji senzorska analiza, temeljena na PANEL TESTU (posebna standardizirana analitička metoda koju provodi grupa odabranih, obrazovanih i izvježbanih ocjenjivača), predstavlja kriterij za tržišnu klasifikaciju proizvoda. Senzorska analiza procjenjuje svojstva maslinova ulja koja dolaze u doticaj s našim osjetilima i za svako svojstvo utvrđuje pojmove koji ga identificiraju i kvantificiraju.

Proizvođač maslinova ulja trebao bi jamčiti sigurnost i zdravstvenu ispravnost proizvoda (provedbom gore navedenih analiza). No ako preradom i dobijemo najkvalitetnije maslinovo ulje, a nije skladišteno na odgovarajući način vrlo brzo će se izgubiti ljekovita svojstva. Skladištenje je najbolje vršiti u posudama od inoksa ili u tamnim bocama na temperaturi od 10°C do 20°C. Na temperaturama nižim od 10°C dolazi do kristalizacije samog maslinova ulja, a ona negativno utječe na kvalitetu, jer u centrima kristala, koji nastaju, zaostaju polifenoli koji kao antioksidansi imaju važnu ulogu u maslinovu ulju. Sve je to dobro poznato i našem šampionu šampiona maslinova ulja dr. Ivici Vlatkoviću koji maksimalno koristi znanje o fiziologiji maslina primjenjujući ga u svom masliniku. O ovogodišnjoj kvaliteti maslinova ulja dobivenog višekratnom berbom okušat će se na državnim i međunarodnim natjecanjima. Na nama je da čekamo rezultate...

Autor: Gordana Dragun


Izvori

Zadarski list


Tagovi

Maslinarstvo Berba Prerada Maslinovo ulje

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi